Meat News #132
Στέλιος Φραγκούλης: Εμπιστοσύνη στα ελληνικά παραδοσιακά αλλαντικά
Related Articles
Με την εμπειρία του παλαιότερου προμηθευτή εντέρων στην ελληνική αγορά, ο κ. Στέλιος Φραγκούλης μιλά στο Meat News για τον ολιγομελή αυτό κλάδο, τις προδιαγραφές των προϊόντων, αλλά και για τις σημαντικές εγκαταστάσεις που υπάρχουν τόσο σε επίπεδο βιομηχανίας, όσο και σε οικοτεχνίες και στα κρεοπωλεία. Το έντερο, ειδικά το φυσικό, είναι ένα στοιχείο που παίζει καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή ασφαλών και γευστικών προϊόντων και η χώρα μας διαθέτει σημαντικές παραδόσεις στον τομέα της αλλαντοποιίας. Η αλήθεια είναι ότι ο τομέας αυτός είναι αρκετά παρεξηγημένος και η κατανάλωση αλλαντικών στη χώρα μας παραμένει από τις χαμηλότερες στην Ευρώπη, παρά την εξαιρετική ποιότητα των ελληνικών αλλαντικών, ειδικά των παραδοσιακών.
Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Meat News, Τ.36, Μάρτιος 2016
Συνέντευξη στον Γιώργο Κατερίνη
Meat News: Κύριε Φραγκούλη δραστηριοποιείστε χρόνια στην αγορά υποπροϊόντων. Δώστε μας μια εικόνα για τον δικό σας κλάδο, ο οποίος είναι σχετικά περιορισμένος σε αριθμό επιχειρήσεων.
Στέλιος Φραγκούλης: Οι επιχειρήσεις που ασχολούνται με τα υποπροϊόντα και συγκεκριμένα με τα φυσικά έντερα στην Ελλάδα ανέκαθεν ήταν λιγοστές, αν και οι περισσότερες ασχολούνται με τα στομάχια και τα πόδια των ζώων και λιγότερο με τα έντερά τους.
Αυτή την στιγμή επιχειρήσεις, οι οποίες έχουν εγκεκριμένο κωδικό εγκατάστασης για την παραγωγή και διάθεση των εντέρων είναι λίγες και κάποιες από αυτές έχουν παράλληλη δραστηριότητα, όπως χημικά τροφίμων ή εξοπλισμό κρεοπωλείων. Ο όγκος αυτών των προϊόντων δεν είναι ικανός να στηρίξει πολλές επιχειρήσεις στον τομέα αυτό, καθώς πολλές εταιρείες αλλαντικών εφοδιάζονται απευθείας από αντίστοιχες επιχειρήσεις του εξωτερικού.
Καλό θα είναι οι παραγωγοί να προμηθεύονται έντερα από εγκεκριμένους προμηθευτές που εύκολα μπορούν να αναζητήσουν στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ, όπου βρίσκονται αναρτημένες οι εγκεκριμένες εγκαταστάσεις υποπροϊόντων στην Ελλάδα.
Meat News: Τα προϊόντα σας προέρχονται κυρίως από το εξωτερικό, ή υπάρχει και ελληνική παραγωγή;
Στέλιος Φραγκούλης: Ο μεγάλος όγκος των προϊόντων προέρχεται από χώρες της Ευρώπης, κυρίως Γερμανία, Δανία και Βέλγιο, που είναι χώρες με τεράστια παραγωγή κρέατος και ειδικά χοιρινών. Η Κίνα επίσης είναι βασικός προμηθευτής όλης της Ευρώπης λόγω χαμηλού εργατικού κόστους, αλλά και λόγω έλλειψης εσωτρικής αγοράς για τη διάθεση υποπροϊόντων όπως τα έντερα. Στην Κίνα το λουκάνικο δεν είναι διαδεδομένο και ως εκ τούτου το προϊόν αυτό εξάγεται.
Στα έντερα βοοειδών εισάγουμε μόνο από χώρες που δεν έχουν τους περιορισμούς BSE (σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια). Τέτοιες χώρες είναι μόνο στη Λατινική Αμερική, κυρίως Αργεντινή και Βραζιλία.
Στα πρόβεια έντερα χώρες εισαγωγής είναι η Κίνα, το Ιράν, η Αυστραλία.
Η ελληνική παραγωγή εντέρων είναι ελάχιστη, συγκριτικά με την ζήτηση. Το επενδυτικό και λειτουργικό κόστος αρχικά, καθώς και η συλλογή από τα σφαγεία που βρίσκονται διάσπαρτα στην χώρα, καθιστά ασύμφορη την εκμετάλλευση τους, καθώς απαιτεί μεγάλα κόστη μεταφοράς.
Meat News: Ποιες είναι οι ποιοτικές προδιαγραφές που χρειάζεται να τηρούν αυτά τα προϊόντα;
Στέλιος Φραγκούλης: Τα έντερα μετά την σφαγή θα πρέπει να καθαριστούν το συντομότερο, για την αποφυγή βακτηρίων και αμέσως να επεξεργαστούν και να αλατιστούν.
Ως έτοιμο προϊόν θα πρέπει να μην έχουν έντονη οσμή, σημάδια σήψης, το χρώμα τους να είναι από λευκό έως ροζ, να είναι απαλλαγμένα από τοξικές ουσίες και επίσης απαλλαγμένα από εντεροβακτήρια, σταφυλόκοκκο, αερόβιες αποικίες, σαλμονέλα, κλωστρίδια. Επίσης τα βοδινά έντερα θα πρέπει να προέρχονται από χώρες που είναι απαλλαγμένες από BSE.
Οι ποιότητες όπως σε κάθε προϊόν έτσι και στα έντερα ποικίλουν. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες ανάλογα με το μήκος, το χρώμα, την ανθεκτικότητα, την προέλευση, το διαμέτρημα και κυρίως με το συνολικό τους μήκος.
Ο παραγωγός θα πρέπει πάντα να ζητά πιστοποιητικά και προδιαγραφές των εντέρων από τον προμηθευτή του, ο οποίος έχει και την υποχρέωση να του τα παρέχει.
Meat News: Προμηθεύετε επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα, τόσο εργαστήρια, όσο και κρεοπωλεία. Ποια είναι η εικόνα που έχετε για τον τομέα του κρέατος;
Στέλιος Φραγκούλης: Ο κλάδος του κρέατος μέσα στην κρίση αντιστέκεται παρά τις αναταράξεις. Βλέπω να μειώνεται η κατανάλωση του μοσχαρίσιου κρέατος και αυτό λόγω της τιμής του και να αυξάνεται του χοιρινού. Η κατανάλωση όμως των αλλαντικών παραμένει ίδια, από τις μικρότερες βέβαια στην Ευρώπη κατ’ άτομο.
Το αλλαντικό στην Ελλάδα εξακολουθεί να παραμένει ασφαλές, γευστικό, εξαιρετικής ποιότητας, παρά το ότι οι παραγωγοί έχουν συμπιέσει τα περιθώρια του κέρδους τους. Θα πρέπει να ενθαρρύνουμε την προσπάθεια τους και να γνωρίσουμε τα προϊόντα που κρύβει η παράδοση του κάθε τόπου, μέσα από μικρά καταστήματα, παντοπωλεία delicatessen, αλλά και τα κρεοπωλεία.
Meat News: Αναφερθήκατε στην παράδοση και τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση των καταναλωτών να αναζητούν παραδοσιακά προϊόντα και ειδικά λουκάνικα. Τα προϊόντα αυτά τηρούν τις σύγχρονες προδιαγραφές;
Στέλιος Φραγκούλης: Η Ελλάδα παράγει εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, που δύσκολα βρίσκουν θέση σε ράφια των σούπερ μάρκετ και καταστημάτων, ίσως γιατί ο Έλληνας είναι δύσπιστος στα αλλαντικά, νομίζοντας ότι δεν είναι υγιεινά και αμφιβόλου ποιότητας.
Αυτό είναι πολύ μεγάλο λάθος. Υπάρχουν επιχειρήσεις, οικοτεχνίες, μικροί παραγωγοί ανά την χώρα, που χρησιμοποιούν το καλύτερο κρέας, όλο τους το μεράκι και απεριόριστο χρόνο για να παρασκευάσουν αυθεντικά παραδοσιακά, γευστικά αλλαντικά.
Μπορώ να αναφέρω μερικά τέτοια παραδοσιακά αλλαντικά, όπως το λουκάνικο Τζουμαγιάς με νωπό κρέας, φρέσκο κρεμμύδι και μπαχαρικά, το πρασάτο τρικαλινό λουκάνικο, το ξιδάτο Κρήτης, την λούντζα Κυκλάδων, το νούμπουλο και το σαλάδο Κέρκυρας, το σαλάμι Λευκάδος, την μπάμπω Έβρου, το μπουμπάρι Βόλου.
Πολλοί παραγωγοί είναι αυτοί σε όλη την Ελλάδα, που έχουν δημιουργήσει μικρές ή μεγάλες, σύγχρονες εγκεκριμένες μονάδες, σωστά εξοπλισμένες, ικανές να εξάγουν τα προϊόντα τους σε κάθε μέρος.
Τελευταία δε, μικρές και μεγάλες αλυσίδες ξενοδοχείων χρησιμοποιούν στα γεύματα που παρέχουν στα εστιατόρια τους τοπικά αλλαντικά, ικανοποιώντας τις γευστικές απαιτήσεις των πελατών τους και προσπαθώντας να κάνουν γνωστό το προϊόν στο εξωτερικό.
__________________________________
Εξέλιξη, επέκταση, εκσυγχρονισμός
Meat News: Πριν μερικούς μήνες προχωρήσατε σε εκσυγχρονισμό της επιχείρησής σας. Πείτε μας λίγα λόγια γι αυτή την αλλαγή.
Στέλιος Φραγκούλης: Η επιχείρησή μας «ΦΡΑΓΚΟΥΛΗΣ & ΣΙΑ ΕΕ», είναι η παλαιότερη στην Ελλάδα που ασχολείται αποκλειστικά και μόνο με την παραγωγή, επεξεργασία και διάθεση ζωικών εντέρων, κυρίως για την παρασκευή λουκάνικου.
Η εμπειρία των 70 ετών, η τεχνογνωσία, οι άψογες σχέσεις με τους πελάτες μας, η υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας, στηρίζει την πελατεία της και έτσι κατέχει ένα πολύ μεγάλο μερίδιο της αγοράς (βιομηχανίες και βιοτεχνίες αλλαντικών και κρεοπωλεία) σε επίπεδο χώρας, αλλά και εκτός αυτής σε Βουλγαρία, Σκόπια, Κύπρο.
Η εταιρεία εξαλλίσσεται συνεχώς τα τελευταία χρόνια, μετά την επιτυχημένη πορεία περασμένων χρόνων, μεταλλάχτηκε σε βιοτεχνική και εν μέσω της κρίσης προχώρησε σε επέκταση και εκσυγχρονισμό. Δημιουργήθηκαν εγκαταστάσεις με μεγαλύτερους χώρους διακίνησης προϊόντων, χώρους παραγωγής, εργαστήριο σουρώματος εντέρων (απαραίτητο προϊόν για τις αλλαντοποιίες που χρησιμοποιούν αυτόματα γεμιστικά και κρεμαστικά μηχανήματα), θάλαμοι για συντήρηση έτοιμων προϊόντων, χώροι για καλύτερες συνθήκες και ασφάλεια του προσωπικού, προσθέτοντας δυνατότητες ανάπτυξης σε μεγαλύτερες αγορές.
Εγκαταστήσαμε σύγχρονα εργαλεία και μεθόδους οργάνωσης (μηχανοργάνωση, τυποποίηση και διασφάλιση διαδικασιών και ποιότητας). Τέλος πιστοποιηθήκαμε κατά ISO 22000/2005 (HACCP) και ISO 14001/2004 (περιβαλλοντολογική διαχείριση). Είμαστε μέλος της παγκόσμιας ένωσης εμπόρων-παραγωγών, ζωικών εντέρων, της INSCA.
