Meat News #125
Πρωτότυπες γευστικές προσεγγίσεις στην Ημερίδα των «Ταξιαρχών» – Και η εκπαίδευση των κρεοπωλών στο μενού
Related Articles
Την Κυριακή 16 Φεβρουαρίου πραγματοποίησε τη 2η Ημερίδα Κρέατος η Ένωση Κρεοπωλών Αθήνας-Αττικής «Οι Ταξιάρχες», προσελκύοντας το ενδιαφέρον πολλών κρεοπωλών που ήθελαν να βρουν και να συζητήσουν νέες ιδέες για παρασκευές κρέατος ενόψει Τσικνοπέμπτης και Πάσχα.
«Κοκορέτσι αλλιώς», «Χανγκόβερ», «Σαΐτες μοσχαρίσιες» ήταν μερικές από τις παρασκευές που παρουσιάστηκαν στην ημερίδα, ενώ δεν έλειψαν και ενδιαφέρουσες παραλλαγές κάποιων πιο παραδοσιακών ιδεών, όλα στην προσπάθεια να αιχμαλωτίσουν το μάτι του πελάτη αλλά και να του προσφέρουν μια γευστική εμπειρία που θα θέλει να επαναλάβει.
Επεξηγήσεις από όσους παρουσίασαν προτάσεις παρασκευασμάτων (μέλη και μη μέλη των «Ταξιαρχών»), απανωτές ερωτήσεις για την κάθε παρασκευή προερχόμενες από το κοινό, και η συμβολή των σεφ που παρακολουθούσαν και συνέβαλαν στη διαδικασία, δείχνουν την ανάγκη και την επιθυμία του κλάδου να εντοπίσει και να προσθέσει παραπάνω στοιχεία στην καθημερινή δουλειά και να εξελίξει την ταυτότητα του παραδοσιακού κρεοπώλη.
"Σύγχρονοι κρεοπώλες με φαντασία και δημιουργικότητα"
Αν το κεντρικό στοιχείο της Ημερίδας ήταν η επίδειξη παρασκευασμάτων για την Τσικνοπέμπτη και για το Πάσχα, δεν είχε εν τούτοις λιγότερο ενδιαφέρον η συζήτηση που ακολούθησε και αφορούσε την εκπαίδευση των κρεοπωλών και τις Σχολές Κρέατος.
Στη συζήτηση πήραν μέρος οι Π. Παπαδάκη (Διεύθυνση Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας του ΥΠΑΑΤ), Β. Μερέας (Διεύθυνση Έρευνας, Καινοτομίας & Εκπαίδευσης ΥΠΑΑΤ), Π. Κώστογλου (διευθύντρια της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος της Αθήνας), Γ. Μπατσολάκης (από τον κλάδο των ιδιωτικών σχολών κρέατος), και φυσικά ο πρόεδρος των «Ταξιαρχών» Β. Ντεληφιλιππίδης.
Το ενδιαφέρον της συζήτησης επικεντρώθηκε στο νέο πλαίσιο που θα διέπει την εκπαίδευση των κρεοπωλών, καθώς είναι εδώ και πολύ καιρό γνωστό ότι βρίσκεται σε εξέλιξη η τροποποίηση του σχετικού Προεδρικού Διατάγματος.
Όπως προέκυψε από τη συζήτηση, δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα για το νέο θεσμικό πλαίσιο, αλλά όταν ολοκληρωθούν οι διαδικασίες θα ακολουθήσει διαβούλευση με τον κλάδο και όλους τους ενδιαφερόμενους. Επίσης, το νέο πλαίσιο θα προσαρμόζεται στην νέα πραγματικότητα της ύπαρξης, πλέον, δημόσιων και ιδιωτικών σχολών. Αν κρίνουμε από τη συζήτηση που πραγματοποιήθηκε, δεν πρέπει να αναμένονται μεγάλες αλλαγές για τον κλάδο των κρεοπωλών, οι μεγαλύτερες αλλαγές θα αφορούν τους εκδοροσφαγείς.
Από την πλευρά των κρεοπωλών, διά στόματος του κ. Ντεληφιλιππίδη, τέθηκαν όχι μόνο τα ζητήματα της αναβάθμισης των κρατικών σχολών κρέατος, αλλά επίσης να εμπλουτιστεί η ύλη που διδάσκονται οι εκπαιδευόμενοι, να τηρείται μητρώο αποφοίτων των σχολών για να παταχθεί το φαινόμενο των πλαστών διπλωμάτων, να πιστοποιούνται όλοι όσοι εκπαιδεύουν κρεοπώλες, να προσαρμοστεί η ονοματολογία των κοπών στις σύγχρονες συνθήκες της αγοράς (π.χ. δεν μπορεί να ονομάζονται απλώς σπάλα όλες οι διαφορετικές κοπές που προκύπτουν από αυτήν).
Ξεχωριστό σημείο επίσης, ο προβληματισμός για τον χρόνο της πρακτικής εκπαίδευσης των κρεοπωλών και η αναζήτηση τρόπων με τους οποίους θα μπορούσε να επιμηκυνθεί. Επιπλέον, η ανάγκη οι νέοι κρεοπώλες που μπαίνουν στη δουλειά, να υιοθετούν μια νοοτροπία διά βίου μάθησης.
