Meat News #150
ΗΠΑ: Νέα προϊόντα κρέατος στα σχολεία
Related Articles
Αλλάζουν σταδιακά τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών που χρησιμοποιούνται στα σχολικά γεύματα στις ΗΠΑ, καθώς οι νέες διατροφικές απαιτήσεις πιέζουν παραγωγούς και μεταποιητές να μειώσουν το αλάτι και να βελτιώσουν τη διατροφική αξία των προϊόντων.
Από τον Ιούλιο του 2027 τα σχολεία θα πρέπει να πετύχουν νέο στόχο για τη μείωση του νατρίου στα γεύματα. Αυτό αφορά πολλά προϊόντα που είναι ήδη δημοφιλή στα σχολικά μενού, όπως μπιφτέκια, λουκάνικα, κοτόπουλο πανέ, αλλαντικά, κεφτεδάκια και γέμιση για τάκος. Την ίδια ώρα, το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας (USDA) αναμένεται να προτείνει νέους κανόνες για τα σχολικά γεύματα, με μεγαλύτερη έμφαση στην πρωτεΐνη.
Λιγότερο αλάτι, χωρίς να χαλάσει το προϊόν
Η μείωση του αλατιού δεν είναι τόσο απλή όσο ακούγεται. Στα προϊόντα κρέατος το αλάτι δεν χρησιμοποιείται μόνο για τη γεύση. Βοηθά να κρατά το προϊόν την υγρασία του, επηρεάζει την υφή και σε ορισμένες περιπτώσεις συμβάλλει και στην ασφάλεια και στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του. Γι’ αυτό οι παραγωγοί αναζητούν άλλους τρόπους ώστε να μειώσουν το νάτριο χωρίς το προϊόν να γίνει άνοστο, στεγνό ή να χάσει την υφή του.
Έχουν υπάρξει ορισμένες λύσεις που επιτρέπουν τη μείωση του αλατιού περίπου 10% ή και περισσότερο, ανάλογα με το προϊόν και τη συνταγή. Επίσης, εξετάζονται συστατικά που βοηθούν το κρέας να κρατά περισσότερη υγρασία, αλλά και νέες λύσεις για την ασφάλεια και τη διατήρηση των προϊόντων.
Περισσότερη πρωτεΐνη, λιγότερο λίπος
Οι αλλαγές δεν σταματούν στο αλάτι. Οι εταιρείες εξετάζουν τρόπους ώστε τα σχολικά προϊόντα να έχουν περισσότερη πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, χωρίς να αυξάνεται υπερβολικά το κόστος. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κοτόπουλο πανέ. Η επικάλυψη δεν αντιμετωπίζεται πλέον μόνο ως ένα «κάλυμμα» του κρέατος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να προσθέσει πρωτεΐνη ή φυτικές ίνες, αλλά και για να μειώσει την απορρόφηση λαδιού.
Σε ορισμένες δοκιμές, η χρήση ειδικών πρωτεϊνών στην επικάλυψη έχει οδηγήσει σε έως και 20% λιγότερη απορρόφηση λαδιού. Παράλληλα δοκιμάζονται πρωτεΐνες από μπιζέλι, σόγια και άλλα φυτικά συστατικά, καθώς και όσπρια, σπόροι και δημητριακά. Αυτό δεν σημαίνει ότι το κρέας βγαίνει από το πιάτο. Αντίθετα, οι εταιρείες προσπαθούν να συνδυάσουν ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες, ώστε να πετύχουν καλύτερη διατροφική αξία, χαμηλότερο κόστος και αποδεκτή γεύση.
Το μεγάλο στοίχημα, πάντως, παραμένει το ίδιο, δηλαδή το παιδί πρέπει να θέλει να φάει το γεύμα. Και αυτό είναι κάτι που οι παραγωγοί δεν μπορούν να αγνοήσουν. Ένα προϊόν μπορεί να είναι διατροφικά καλύτερο, αλλά αν δεν αρέσει στα παιδιά, δύσκολα θα πετύχει τον σκοπό του.
Παράλληλα, τα σχολεία στις ΗΠΑ αντιμετωπίζουν προβλήματα με κόστος, προσωπικό και εξοπλισμό. Γι’ αυτό ζητούν προϊόντα που να είναι εύκολα στην προετοιμασία, ασφαλή και οικονομικά. Έτσι, για τη βιομηχανία κρέατος η πρόκληση είναι πλέον να βρει τη σωστή ισορροπία ανάμεσα σε διατροφή, τιμή, ασφάλεια, ποιότητα και γεύση.
Πηγή: meatpoultry.com
