Σαλμονέλα και κοτόπουλο: Τι ελέγχεται στην παραγωγή και πώς μπορούμε να προστατευτούμε

Related Articles

• Αντιβιοτικά «χάνουν» τη μάχη στα τρόφιμα

Γράφει ο Δρ Ιωάννης Σακαρίδης Κτηνίατρος - Κύριος Ερευνητής ΙΚΕ ΕΛΓΟ Δήμητρα, Πρόεδρος του Επιστημονικού Συμβουλίου του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών, τ. Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας των πανεπιστημίων Liverpool και Surrey.

Τα πρόσφατα περιστατικά σαλμονέλωσης που διερευνώνται στη Λαμία υπενθυμίζουν ότι τα τροφιμογενή νοσήματα εξακολουθούν να αποτελούν σημαντική πρόκληση για τη δημόσια υγεία. Η παρουσία της Salmonella στα ορνίθια κρεοπαραγωγής δεν είναι ένα νέο φαινόμενο ούτε σημαίνει απαραίτητα ότι το σύστημα ελέγχου έχει αποτύχει. Αντίθετα, αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους βιολογικούς κινδύνους για τον οποίο εφαρμόζεται ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα ελέγχου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας, από την εκτροφή μέχρι τη διάθεση του κρέατος στον καταναλωτή.

Οι έλεγχοι ξεκινούν από το πτηνοτροφείο

Η αντιμετώπιση της Salmonella βασίζεται στην αρχή ότι η πρόληψη είναι αποτελεσματικότερη από την καταπολέμηση μετά τη μόλυνση.

Στα πτηνοτροφεία εφαρμόζονται Εθνικά Προγράμματα Ελέγχου της Salmonella, τα οποία περιλαμβάνουν:

• τακτικές δειγματοληψίες των σμηνών,
• αυστηρά μέτρα βιοασφάλειας,
• απολύμανση εγκαταστάσεων,
• έλεγχο τρωκτικών και εντόμων,
• συνεχή κτηνιατρική παρακολούθηση.

Ιδιαίτερη σημασία έχει η υποχρεωτική δειγματοληψία περίπου 21 ημέρες πριν από τη σφαγή των ορνιθίων κρεοπαραγωγής, ώστε να είναι γνωστή η μικροβιολογική κατάσταση κάθε σμήνους πριν οδηγηθεί στο σφαγείο. Το αποτέλεσμα αυτό συνοδεύει το σμήνος και καθορίζει τον τρόπο διαχείρισής του κατά τη σφαγή, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, ώστε να μην έχουμε επιμόλυνση άλλων σμηνών που βρέθηκαν να είναι απαλλαγμένα από Salmonella.

Τι προβλέπει η νομοθεσία

Ο Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα, προβλέπει συγκεκριμένες απαιτήσεις για τη Salmonella στα πουλερικά και προϋποθέτει την απουσία των οροτύπων Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium στα 25 γραμμάρια δείγματος δέρματος από σφάγια ορνιθίων. Παράλληλα, τα σφαγεία υποχρεούνται να εφαρμόζουν προγράμματα δειγματοληψίας για την ανίχνευση όλων των οροτύπων της Salmonella spp. στις σφαγές και να λαμβάνουν διορθωτικά μέτρα όταν τα αποτελέσματα δεν συμμορφώνονται με τα προβλεπόμενα κριτήρια.

Η φιλοσοφία της ευρωπαϊκής νομοθεσίας δεν βασίζεται αποκλειστικά στον τελικό έλεγχο του προϊόντος, αλλά στην εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου συστήματος πρόληψης και διαχείρισης του κινδύνου σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής.

Τι σημαίνει ένα θετικό αποτέλεσμα;

Η ανίχνευση των συγκεκριμένων οροτύπων δεν αποτελεί απλώς ένα εργαστηριακό εύρημα. Ενεργοποιεί μια σειρά ενεργειών, όπως:

• διερεύνηση της πηγής μόλυνσης,
• επανεκτίμηση των διαδικασιών υγιεινής στο σφαγείο,
• αξιολόγηση της βιοασφάλειας στο πτηνοτροφείο προέλευσης,
• εφαρμογή διορθωτικών μέτρων και εντατικότερης παρακολούθησης.

Κριτήριο ασφάλειας τροφίμων και Κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας

Ένα σημείο που συχνά προκαλεί σύγχυση είναι η διάκριση μεταξύ των κριτηρίων ασφάλειας τροφίμων και των κριτηρίων υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας, τα οποία εξυπηρετούν διαφορετικό σκοπό.

Τα κριτήρια ασφάλειας αφορούν το ίδιο το προϊόν που διατίθεται στην αγορά και καθορίζουν εάν μια παρτίδα μπορεί να θεωρηθεί ασφαλής για τον καταναλωτή. Για το νωπό κρέας ορνιθίων, ο Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 απαιτεί την απουσία των οροτύπων Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium σε πέντε δείγματα των 25 γραμμαρίων από την ίδια παρτίδα.

Αντίθετα, τα κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας δεν αξιολογούν άμεσα την ασφάλεια μιας συγκεκριμένης παρτίδας, αλλά την αποτελεσματικότητα των μέτρων υγιεινής που εφαρμόζει το σφαγείο. Για τον σκοπό αυτό πραγματοποιούνται συστηματικές δειγματοληψίες στα σφάγια μετά την ψύξη και αξιολογούνται τα αποτελέσματα σε βάθος χρόνου. Εάν ο αριθμός των θετικών δειγμάτων για όλους ανεξαιρέτως τους ορότυπους της Salmonella υπερβεί το προβλεπόμενο όριο, αυτό αποτελεί ένδειξη ότι οι διαδικασίες σφαγής ή υγιεινής χρειάζονται βελτίωση και ενεργοποιούνται διορθωτικά μέτρα.

Με άλλα λόγια, το κριτήριο ασφάλειας απαντά στο ερώτημα «μπορεί αυτό το προϊόν να διατεθεί στον καταναλωτή;», ενώ το κριτήριο υγιεινής απαντά στο ερώτημα «λειτουργεί σωστά η διαδικασία παραγωγής στο σφαγείο;

Με αυτόν τον τρόπο, η ευρωπαϊκή νομοθεσία εφαρμόζει μια ολοκληρωμένη προσέγγιση «από το αγρόκτημα στο πιάτο» (from farm to fork), ώστε να μειώνεται συνεχώς η συχνότητα εμφάνισης της Salmonella στην αλυσίδα παραγωγής των πουλερικών.

Γιατί εξακολουθούν να εμφανίζονται περιστατικά;

Η Salmonella μπορεί να υπάρχει φυσιολογικά στο έντερο των πουλερικών χωρίς να προκαλεί νόσο στα ίδια τα πτηνά. Κατά τη σφαγή υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης του σφαγίου, ακόμη και όταν εφαρμόζονται αυστηρά μέτρα υγιεινής.

Αυτό σημαίνει ότι το νωπό κοτόπουλο πρέπει πάντοτε να θεωρείται τρόφιμο που απαιτεί προσεκτικό χειρισμό και αποτελεσματικό μαγείρεμα.

Η ύπαρξη περιστασιακών κρουσμάτων δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το σύστημα ελέγχου απέτυχε, αλλά ότι η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από όλα τα στάδια της αλυσίδας: παραγωγή, μεταποίηση, διανομή, εστίαση και τελικά τον ίδιο τον καταναλωτή.

Τι πρέπει να κάνουν οι καταναλωτές

Η σωστή διαχείριση του νωπού κοτόπουλου στο σπίτι μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης.

Βασικές οδηγίες είναι:

• διατήρηση του κοτόπουλου σε ψύξη μέχρι την προετοιμασία (4C),
• αποφυγή επαφής του ωμού κοτόπουλου με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα,
• χρήση διαφορετικών επιφανειών και μαχαιριών για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα,
• σχολαστικό πλύσιμο των χεριών μετά τον χειρισμό,
• καλό ψήσιμο ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του να φτάσει τουλάχιστον τους 74°C,
• αποφυγή κατανάλωσης ημιψημένου κοτόπουλου.

Αξίζει επίσης να επισημανθεί ότι το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου δεν συνιστάται, καθώς τα σταγονίδια νερού που δημιουργούνται μπορούν να μεταφέρουν τη Salmonella σε νεροχύτες, πάγκους και άλλα τρόφιμα.

Οι ευθύνες της μαζικής εστίασης

Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης η τήρηση των κανόνων υγιεινής είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς ακόμη και ένα μικρό λάθος κατά τον χειρισμό του ωμού κοτόπουλου μπορεί να οδηγήσει σε επιμόλυνση μεγάλου αριθμού γευμάτων και, κατ' επέκταση, στην εκδήλωση εκτεταμένων τροφιμογενών νοσημάτων. Για τον λόγο αυτό, οι επιχειρήσεις οφείλουν να εφαρμόζουν πιστά τις αρχές της ορθής υγιεινής πρακτικής και των συστημάτων HACCP, εστιάζοντας στην πρόληψη και όχι μόνο στον τελικό έλεγχο του προϊόντος.

Οι βασικές προϋποθέσεις για την ασφαλή διαχείριση του νωπού κοτόπουλου περιλαμβάνουν:

• αυστηρό διαχωρισμό των ωμών από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα,
• χρήση διαφορετικών επιφανειών κοπής, μαχαιριών και σκευών για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης,
• επαρκή θερμική επεξεργασία, ώστε η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος να φθάνει τουλάχιστον τους 74°C,
• σωστή ψύξη και συντήρηση των πρώτων υλών και των έτοιμων παρασκευασμάτων, χωρίς διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας,
• αποθήκευση του ωμού κοτόπουλου σε κατάλληλες θέσεις των ψυγείων, ώστε να αποφεύγεται η στάγδην επιμόλυνση άλλων τροφίμων,
• σχολαστικό καθαρισμό και απολύμανση επιφανειών, εξοπλισμού και εργαλείων μετά τον χειρισμό του ωμού κρέατος,
• συστηματική εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα υγιεινής και ασφαλούς χειρισμού τροφίμων,
• εφαρμογή και συνεχή επαλήθευση των διαδικασιών που προβλέπονται από το σύστημα HACCP.

Η διασταυρούμενη επιμόλυνση αποτελεί μία από τις συχνότερες αιτίες εμφάνισης τροφιμογενών νοσημάτων στις επαγγελματικές κουζίνες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η χρήση του ίδιου μαχαιριού ή της ίδιας επιφάνειας κοπής για ωμό κοτόπουλο και σαλάτες χωρίς προηγούμενο καθαρισμό και απολύμανση, ή η επαφή έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με χέρια που έχουν χειριστεί ωμό κρέας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ακόμη και όταν το κοτόπουλο πρόκειται να μαγειρευτεί επαρκώς, τα υπόλοιπα τρόφιμα μπορεί να επιμολυνθούν και να καταναλωθούν χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία, αυξάνοντας σημαντικά τον κίνδυνο σαλμονέλωσης.

Συμπέρασμα

Η Salmonella παραμένει ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους που συνδέονται με το κρέας πουλερικών. Ωστόσο, η Ευρωπαϊκή Ένωση εφαρμόζει ένα από τα αυστηρότερα συστήματα ελέγχου παγκοσμίως, με παρακολούθηση των σμηνών πριν από τη σφαγή, ελέγχους στα σφαγεία και μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα.

Η ασφάλεια του κοτόπουλου δεν εξαρτάται μόνο από τους ελέγχους των αρχών και των επιχειρήσεων, αλλά και από τη σωστή διαχείρισή του στο σπίτι και στη μαζική εστίαση. Όταν το κοτόπουλο συντηρείται υπό ψύξη σε θερμοκρασία το πολύ 4°C, τηρούνται οι βασικοί κανόνες υγιεινής κατά την προετοιμασία του, χρησιμοποιούμε ξεχωριστούς πάγκους κοπής και μαγειρικά σκεύη για το ωμό και το μαγειρεμένο κοτόπουλο και μαγειρεύεται σωστά και επαρκή χρόνο ώστε το κέντρο της μάζας του να φτάσει σε θερμοκρασία άνω των 74°C, ο κίνδυνος σαλμονέλωσης μειώνεται σημαντικά.