Meat News #131
Λάζαρος Ράπτης: Το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα απαιτεί μια άλλη αντίληψη για το κρέας
Related Articles
Μια συζήτηση με τον R&D Chef και σύμβουλο γαστρονομίας Λάζαρο Ράπτη είναι μια εισαγωγή στον μαγικό κόσμο της γαστρονομίας. Γόνος παραδοσιακής ελληνικής οικογένειας που ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία, τρίτης γενιάς επαγγελματίας ο ίδιος, γοητεύει από την προσωπικότητα και τη δίψα του για περισσότερη γνώση και δημιουργία που απλόχερα την μοιράζεται. Εισηγητής σεμιναρίων με εξειδίκευση στην σωστή διαχείριση του κρέατος, την δημιουργία μοντέρνων - καινοτόμων κρεατοσκευασμάτων, την διακόσμηση βιτρίνας καθώς επίσης και νέων τεχνικών και συνταγών μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής, συνεργαζόμενος με μεγάλες εταιρείες της μαζικής εστίασης παρέχει εξειδικευμένες υπηρεσίες και γευστικές λύσεις. Σταθερός συνεργάτης του Meat News, γνωστός στον κλάδο των κρεοπωλών, έχει να μας πει πολλά για το δημιουργικό κρεατοσκεύασμα.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ στον Γιώργο Κατερίνη. Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Meat News, τεύχος 77 - Δεκέμβριος 2019
Meat News: Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με την γαστρονομία και κατ’ επέκταση με το κρέας;
Λάζαρος Ράπτης: Λόγω οικογενειακής παράδοσης στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, ο κόσμος της γαστρονομίας αποτέλεσε το άμεσο ενδιαφέρον μου. Από πολύ νωρίς ειδικεύτηκα στον τομέα της ζαχαροπλαστικής και της οργάνωσης δεξιώσεων. Ανήσυχος όμως δημιουργικά μετά από λίγα χρόνια μπαίνω και στον κόσμο της μαγειρικής.
Πολύ αργότερα ως Σεφ Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D Chef) σε μεγάλη εταιρεία ήρθα σε επαφή και με τον χώρο του κρεοπωλείου.
Meat News: Θεωρείσαι ο πρώτος που ασχολήθηκε με το σύγχρονο δημιουργικό κρεατοσκεύασμα. Πόσο εύκολο ήταν να αποδεχθεί ο κλάδος αυτή την «νέα» ασχολία;
Λάζαρος Ράπτης: Ακριβώς! Ήταν κάτι που έλειπε από την αγορά. Εδώ και πολλά χρόνια επισκεπτόμενος τα κρεοπωλεία ανά την Ελλάδα έβλεπα παντού την ίδια εικόνα, μια εικόνα «βαρετή» αν όχι εντελώς αδιάφορη για τον καταναλωτή. Από κρεατοσκευάσματα, τα μόνα που παρασκευάζονταν ήταν μπιφτέκι και λουκάνικο και κατά τόπους κάποια παραδοσιακά (π.χ. κοκορέτσι- κοντοσούβλι). Αυτό με προβλημάτισε και με έβαλε σε σκέψεις, πώς μπορεί η βιτρίνα του κρεοπωλείου να γίνει πιο όμορφη και πιο δελεαστική. Έτσι μου ήρθε η ιδέα να τις κάνω να μοιάζουν με αυτές των ζαχαροπλαστείων. Άρχισα λοιπόν να πειραματίζομαι δημιουργώντας νέες συνταγές κρεατοσκευασμάτων χρησιμοποιώντας νέα υλικά και τεχνικές για τα δεδομένα του κρεοπωλείου.
Αυτό αρχικά ήταν ένα δύσκολο και κομβικό σημείο για την πορεία του κλάδου, όπως γίνεται πάντα σε κάθε αλλαγή. Απαιτούσε από εμένα μεγάλη υπομονή και επιμονή αλλά ταυτόχρονα και διαρκή ενημέρωση για τις ανάγκες του σύγχρονου και όχι μόνο επαγγελματία κρεοπώλη. Πολύ αργότερα, άρχισαν δειλά - δειλά να αποδέχονται την νέα τάση που προέκυψε στην αγορά του κρέατος για την κάλυψη των νέων αναγκών του καταναλωτή.
Έχοντας μπει, λοιπόν, σε αυτή την διαδικασία διαπίστωσα ότι δεν υπήρχε γραπτώς τίποτα για το κρεατοσκεύασμα, όπου μπορούσες να εμπνευστείς, να αυτοσχεδιάσεις τόσο με τα διάφορα υλικά, αλλά και με την φαντασία σου. Εκεί γεννήθηκε η ιδέα να δημιουργήσω το πρώτο βιβλίο για το δημιουργικό κρεατοσκευάσμα και τις τεχνικές του, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και παγκοσμίως.
Meat News: Σήμερα με την απόσταση των αρκετών χρόνων από τότε που ξεκίνησες να «εκπαιδεύεις» κρεοπώλες, πώς βλέπεις αυτή την εξέλιξη;
Λάζαρος Ράπτης: Νιώθω μεγάλη ικανοποίηση γιατί βλέπω προτάσεις μου, συνταγές και κρεατοσκευάσματα που εμπνεύστηκα να βρίσκονται σε πάρα πολλές βιτρίνες σε όλη την Ελλάδα και όχι μόνο. Τούρτες και παστάκια κρέατος, αλμυρά τσουρέκια και πλεξούδες, κρεάτινα κρουασάν σε διάφορες εκδοχές, meat cup cakes και τόσα άλλα. Μετά τόσα χρόνια επιμονής και συνεχούς εκπαίδευσης υπάρχει παντού μια έκρηξη δημιουργικότητας με υλικά και τεχνικές που ήταν παντελώς άγνωστα στους κρεοπώλες. Οι αρχικοί φόβοι των επαγγελματιών έχουν ξεπεραστεί και ο κλάδος έχει αλλάξει επίπεδο. Όλο και περισσότερο πλέον οι νέοι κρεοπώλες αναζητούν επιμόρφωση και λύσεις, όπως για τη σωστή μαγειρική αξιοποίηση του κρέατος, τη μοντέρνα κοπή των κρεάτων, τα θέματα υγιεινής κ.λπ. Για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών τους είναι πλέον έτοιμοι και δημιουργούν νέες προτάσεις γεμίζοντας την βιτρίνα τους με καλοφτιαγμένα κρεατοσκεύασματα που προκαλούν θαυμασμό και δελεάζουν όλο και περισσότερους καταναλωτές να τα δοκιμάσουν. Μου κάνει θετική εντύπωση που πολλοί επαγγελματίες με τους οποίους συνομιλούσα και ήταν πολέμιοι αυτής της τάσης στο παρελθόν, έχουν πλέον γίνει λάτρεις και φανατικοί υποστηρικτές της.
Meat News: Τι πρέπει να προσέχει ο κρεοπώλης όταν επιλέγει να παρασκευάσει κρεατοσκευάσματα;
Λάζαρος Ράπτης: Τα κρεατοσκευάσματα είτε σύγχρονα είτε παραδοσιακά έχουν κάποια χαρακτηριστικά που τα καθιστούν επιτυχημένα ή όχι. Πρώτα από όλα απαιτείται καλή ποιότητα και φρεσκάδα πρώτης ύλης όχι μόνο του κρέατος αλλά και των υπόλοιπων υλικών που θα προστεθούν.
Σημαντικό ρόλο παίζει η εμφάνιση του τελικού προσφερόμενου προϊόντος για να είναι δελεαστικό στον καταναλωτή.
Ακόμα, βασικό στοιχείο που πρέπει να προσέξει ο επαγγελματίας κρεοπώλης είναι η χρηστικότητα του παρασκευάσματος. Όπως πόσο χρόνο κερδίζει η νοικοκυρά από το μαγείρεμα; Μπορεί να καλύψει το γεύμα ενός –δύο ατόμων ή και ολόκληρης της οικογένειας; Μπορεί να καλύψει τις ανάγκες ενός εορταστικού γεύματος;
Όσο πιο καλά ανταποκρίνονται σε αυτά τα κριτήρια τα παρασκευάσματα μας, τόσο πιο αναγκαία γίνονται. Επίσης το βασικότερο που πρέπει να προσέχει ο κρεοπώλης είναι και η τελική γεύση μετά το μαγείρεμα. Χρειάζεται προσοχή στην δοσολογία του αλατιού, πολύ καλή ποιότητα και ισορροπία των μπαχαρικών και πολλές γευστικές δοκιμές πριν την τελική εφαρμογή της συνταγής.
Meat News: Από την εμπειρία σου ποια είναι τα αδύνατα σημεία του κλάδου;
Λάζαρος Ράπτης: Κυρίως η νοοτροπία των παλαιοτέρων που όπως σε όλα τα επαγγέλματα διστάζουν, αμφισβητούν το καινούριο και δεν αφήνουν περιθώρια εξέλιξης και μεγάλων αλλαγών.
Επίσης η ελλιπής επιμόρφωση των επαγγελματιών και των υπαλλήλων τους σε σχέση με άλλους κλάδους της εστίασης, όπως μάγειρες – ζαχαροπλάστες— αρτοποιούς κ.λ.π. Ακόμη ένα βασικό πρόβλημα που έχει να κάνει με την σωστή ροή και την καλή λειτουργία των καταστημάτων είναι η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού, αν και πλέον γίνονται φιλότιμες προσπάθειες από σωματεία, σχολές κ.ά. να μειωθεί αυτό το φαινόμενο.
Meat News: Έχεις γυρίσει πολλά κρεοπωλεία σε όλη την Ελλάδα. Ποια είναι η άποψή σου για την σημερινή εικόνα των καταστημάτων;
Λάζαρος Ράπτης: Τα περισσότερα και κυρίως αυτά με τους νέους επαγγελματίες έχουν γίνει προσιτά και πολύ πιο φιλικά. Σαφώς περισσότερο ενημερωμένα σε θέματα υγιεινής, νέων τρόπων πώλησης, με σύγχρονο marketing, με σωστή διαχείριση των κρεάτων μετά την αποστέωση τους κ.λπ.
Οι βιτρίνες έχουν γίνει πιο μεγάλες, πιο όμορφες και καλοστημένες με αλλαγές ακόμα και στο σχήμα τους. Ευφάνταστα, πολύχρωμα με διαφορετικά σχήματα και ιδιαίτερα κρεατοσκευάσματα που σε πολλές περιπτώσεις απορεί κανείς αν πρόκειται για γλυκό ζαχαροπλαστείου ή για νωπό κρέας. Νέες μοντέρνες κοπές, premium κρέατα από όλο τον κόσμο. Όσο για την υγιεινή, καταστήματα με καθαρό καλοδομημένο περιβάλλον, καθαρό προσωπικό, που τηρεί τις βασικές αρχές υγιεινής. Το επάγγελμα του κρεοπώλη είναι σε μια φάση διαρκούς εξέλιξης.
Όσο υπάρχουν επαγγελματίες που οραματίζονται και δημιουργούν καινοτόμα προϊόντα ή υπηρεσίες, εκπαιδεύουν συνεχώς το προσωπικό τους με σεμινάρια, συμμετοχές σε διαγωνισμούς, εκθέσεις, είναι ευέλικτοι και δεν φοβούνται να ανταλλάξουν γνώσεις – ιδέες αναμεταξύ τους, ακολουθούν τις τάσεις της εποχής (π.χ. προτάσεις για προϊόντα διαίτης και πιο υγιεινής διατροφής, για «γρηγορότερο μαγείρεμα στο σπίτι», έθνικ κ.λπ.), τόσο θα συνεχίσει ο κλάδος να εξελίσσεται και να έχει επάξια μία θέση στον χάρτη της ελληνικής γαστρονομίας.
Σύγχρονο δημιουργικό κρεατοσκεύασμα: μια ολόκληρη φιλοσοφία
«Αυτό που έχω ονομάσει σύγχρονο δημιουργικό κρεατοσκεύσμα, κουβαλάει μαζί του και μια ολόκληρη φιλοσοφία. Απαιτεί διαφορετική αντίληψη στο πώς βλέπουμε πλέον το κρέας – χρειάζεται φαντασία, δημιουργικότητα, πειραματισμός, τάξη, καθαριότητα, μα πάνω από όλα μέτρο, λεπτότητα και ισορροπία. Είναι marketing, είναι σίγουρη διαφήμιση. Μας αλλάζει την καθημερινότητα - φανταζόμαστε, δημιουργούμε, επικοινωνούμε, ευχαριστιόμαστε. Και το βασικότερο μας διαφοροποιεί και μας κατατάσσει σε άλλο επίπεδο. Πολλά από τα κρεατοσκευάσματα δεν φτιάχνονται για να μας φέρουν «τααα λεφτά». Είναι για να γίνουμε σημείο αναφοράς και ευκαιρία επίσκεψης πελατών στο κατάστημά μας, να μιλάνε για «γκουρμεδιές» εντυπωσιασμένοι από τις δημιουργίες μας. Δεν μπορούμε πλέον να γίνουμε σημείο αναφοράς επειδή πουλάμε ελληνικό ντόπιο κρέας. Όλοι «ντόπιο» και «ελληνικό» πουλάνε. Ας πειραματιστούμε και ας δικομάσουμε, λοιπόν, νέες τεχνικές και υλικά προσφέροντας στον τελικό καταναλωτή κάτι το διαφορετικό, κάτι το καινοτόμο, είτε είναι αυτό προϊόν είτε είναι υπηρεσία».
