Meat News #125
Νέα θεωρία απενοχοποιεί τα νιτρικά άλατα
Related Articles
Τα τελευταία χρόνια στο επίκεντρο των συζητήσεων σχετικά με την υγιεινή διατροφή βρίσκονται τα επεξεργασμένα τρόφιμα και ειδικότερα όσα περιέχουν νιτρικά άλατα. Οι απόψεις, μέχρι τώρα, των επιστημόνων ήταν απόλυτες, αναφέροντας τις επιπτώσεις στην υγεία των ανθρώπων η κατανάλωση αλλαντικών και λοιπών προϊόντων που εμπεριέχουν τα συγκεκριμένα συστατικά.
Νεότερες έρευνας, παρ’ όλα αυτά προσδίδουν στα νιτρώδη διάφορα οφέλη για την καρδιαγγειακή υγεία, τα οποία θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου ορισμένων ασθενειών, όπως οι καρδιακές παθήσεις, η άνοια και ο διαβήτης.
Επίσης, υπάρχει μία επιστημονική μελέτη για την οποία συνεργάστηκαν το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και ο ΕΦΕΤ από τους Σωτηρία Κωτοπούλου, Αντώνη Ζαμπέλα και Εμμανουέλλα Μαγριπλή αξιολογήθηκε ο κίνδυνος της πρόσληψης Νιτρωδών και Νιτρικών από επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος για τους Έλληνες καταναλωτές. Σε αυτήν αποδείχθηκε ότι το 6,6% των καταναλωτών υπερέβησαν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI) νιτρωδών (0,07 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα), εκ των οποίων το 20,3% ήταν παιδιά ηλικίας 0–9 ετών, ενώ ανακαλύφθηκαν υψηλά ποσοστά σε ορισμένα τρόφιμα.
Η διάσταση απόψεων έχει ως εξής: Μια έρευνα από το Ερευνητικό Ινστιτούτο Καινοτομίας Διατροφής και Υγείας του Πανεπιστημίου Edith Cowan (ECU) και επικεφαλής την δρα Catherine Bondonno θεωρεί πως μπορεί να μπει τέλος σε αυτή την πόλωση, καθώς το κλειδί μπορεί να βρίσκεται στην προέλευση των νιτρικών αλάτων. Μάλιστα, μιλώντας στο Science Daily η δρ Bondonno είπε πως τα νιτρικά άλατα αντλούνται από τρεις κύριες διατροφικές πηγές: το κρέας, το νερό και τα λαχανικά. Αν και μελέτη του 1970 σε πειραματόζωα τα ενοχοποιεί ως απειλητικά για την υγεία, εξαιτίας του σχηματισμού Ν-νιτροζαμίνων, οι οποίες είναι εξαιρετικά καρκινογόνες, η δρ Bondonno υποστηρίζει πως καμιά μελέτη σε ανθρώπους δεν το επιβεβαιώνει. Αντιθέτως, οι δικές τους μελέτες αναφέρουν πως τα νιτρικά άλατα αποτρέπουν τις καρδιαγγειακές παθήσεις εάν προέρχονται από λαχανικά.
Αν και η πρόσφατη έρευνα που διαχωρίζει τις πηγές προέλευσης των νιτρικών αλάτων και αναλόγως έχει οφέλη και κινδύνους, οι τρέχουσες διατροφικές οδηγίες σχετικά με τα νιτρικά άλατα που έχουν τεθεί σε ισχύ από τη δεκαετία του 1970 δεν ξεχωρίζουν τις πηγές μεταξύ τους, παρά το γεγονός ότι έχουν διαφορετικές επιδράσεις.
Για παράδειγμα, σε αντίθεση με το κρέας και τα νιτρικά άλατα που προέρχονται από νερό, τα πλούσια σε νιτρικά λαχανικά περιέχουν υψηλά επίπεδα βιταμίνης C ή/και πολυφαινόλες που μπορεί να αναστείλουν τον σχηματισμό των επιβλαβών Ν-νιτροζαμινών που σχετίζονται με τον καρκίνο, αναφέρει δρ Βandonno τονίζοντας πως εκτός από τις πηγές πρέπει να εξεταστούν και επιμέρους παράγοντες που θα αύξαναν τον κίνδυνο, όπως χαρακτηριστικά μια μεγαλύτερη ποσότητα λαχανικών με νιτρικά άλατα. Πρόσθεσε, επίσης, πως τα τρέχοντα στοιχεία υποδεικνύουν ότι οι άνθρωποι πρέπει να επιδιώκουν να παίρνουν τα νιτρικά άλατά τους από λαχανικά, αλλά χωρίς να υπερβαίνουν τα όρια. Παραδείγματα αυτών είναι τα σκούρα πράσινα λαχανικά, τα φυλλώδη και τα παντζάρια. Αντίθετα, κακές πηγές, όπως το επεξεργασμένο κρέας πρέπει να αποφεύγονται.
Πηγή: cibum.gr
