Meat News #125
Κωνσταντίνος Κουτσουμανής, καθηγητής ΑΠΘ, πρόεδρος BIOHAZ EFSA: Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποιοι οι κίνδυνοι της ωρίμανσης;
Related Articles
Σε ποια είδη κρέατος μπορεί να εφαρμοστεί η ωρίμανση και κάτω από ποιες συνθήκες πραγματοποιείται; Ποιοι κίνδυνοι υπάρχουν κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και πώς γίνονται αντιληπτοί; Πριν λίγους μήνες γνωμοδότησε για το θέμα η Επιτροπή Βιολογικών Κινδύνων της EFSA και ο πρόεδρός της καθηγητής Κωνσταντίνος Κουτσουμανής* απαντά στις ερωτήσεις που του έθεσε το Meat News.
Συνέντευξη στην Λόλα Σκαλτσά. Δημοσιεύθηκε στο Meat News Νο 115 (Μάιος 2023)
Meat News: Κύριε Κουτσουμανή πολύς λόγος γίνεται τελευταία για το κρέας ωρίμανσης. Πείτε μας, παρακαλώ, ποιος είναι ο σωστός τρόπος διαχείρισης του κρέατος κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και ποιες προϋποθέσεις διασφαλίζουν την καταλληλότητά του, σύμφωνα με την πρόσφατη γνωμοδότηση της EFSA;
Κωνσταντίνος Κουτσουμανής: O σωστός τρόπος διαχείρισης του κρέατος κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης σχετίζεται με τον έλεγχο των συνθηκών της διαδικασίας. Οι προϋποθέσεις που διασφαλίζουν την καταλληλότητά του περιλαμβάνουν την επιλογή του ορθού συνδυασμού των συνθηκών (θερμοκρασία, υγρασία και χρόνος ωρίμανσης) με στόχο τον έλεγχο της ανάπτυξης των παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Η πρόσφατη γνωμοδότηση της EFSA παρέχει στους υπεύθυνους των επιχειρήσεων παραδείγματατέτοιων συνδυασμών τόσο για την ξηρή όσο και για την υγρή ωρίμανση.
Meat News: Ποιοι κίνδυνοι εγκυμονούν εάν οι συνθήκες δεν είναι κατάλληλες και πόσο εύκολα γίνεται αντιληπτό με γυμνό οφθαλμό;
Κ. Κουτσουμανής: Ο βασικός κίνδυνος είναι η ανάπτυξη παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε επίπεδα που οδηγούν σε μη ανεκτή επικινδυνότητα τροφοδηλητηρίασης ή αλλοίωσης. Στην περίπτωση των παθογόνων η ανάπτυξη αυτή δεν γίνεται αντιληπτό με γυμνό οφθαλμό.
Meat News: Υπάρχουν κάποια είδη κρέατος που επιδέχονται της ωρίμανσης πιο εύκολα ή ενδείκνυται για τη συγκεκριμένη μέθοδο;
Κ. Κουτσουμανής: Αν και η ωρίμανση μπορεί θεωρητικά να εφαρμοστεί σε όλα τα είδη κρέατος στην πράξη εφαρμόζεται κυρίως στο βοδινό κρέας, λόγω του νεαρού της ηλικίας σφαγής στα υπόλοιπα είδη.
Meat News: Ποια είναι η διαφορά υγρής και ξηράς ωρίμανσης και ποια θεωρείται περισσότερο ασφαλής για τους καταναλωτές;
Κ. Κουτσουμανής: Η ξηρή ωρίμανση σχετίζεται με αερόβια συντήρηση. Δηλαδή είναι η διαδικασία κατά την οποία σφάγια ή τεμάχια βοείου κρέατος είτε μη συσκευασμένα είτε συσκευασμένα σε υλικά διαπερατά από υδρατμούς αφήνονται να παλαιώσουν για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες σε ελεγχόμενες περιβαλλοντικές συνθήκες (θερμοκρασία, σχετική υγρασία και ροή αέρα). Αντίθετα στην υγρή ωρίμανση η παραπάνω διαδικασία πραγματοποιείται σε κρέας συσκευασμένο υπό κενό.
Meat News: Ποιο είναι το χαρακτηριστικό στη γεύση που κάνει το κρέας ωρίμανσης να έχει μεγαλύτερη ζήτηση;
Κ. Κουτσουμανής: Η διαδικασία της ωρίμανσης συνεπάγεται ενζυμικές και φυσικοχημικές μεταβολές που προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο κρέας σε σχέση με την τρυφερότητα, τη γεύση και το άρωμα.
Meat News: Η ωρίμανση απαιτεί συγκεκριμένη υποδομή ή μπορεί να γίνει και στο σπίτι, από τον καταναλωτή; Εάν ναι, πώς μπορεί να επιτευχθεί αυτό;
Κ. Κουτσουμανής: Όπως προανέφερα η ωρίμανση απαιτεί κατάλληλη υποδομή που διασφαλίζει τον έλεγχο των παραμέτρων (θερμοκρασία, σχετική υγρασία και ροή αέρα) καθώς φυσικά και των συνθηκών υγιεινής.
Meat News: Πώς μπορεί να αναγνωρίσει ο καταναλωτής εάν η ωρίμανση του κρέατος που έχει αγοράσει έχει ολοκληρωθεί;
Κ. Κουτσουμανής: Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο όριο ολοκλήρωσης της ωρίμανσης. Τόσο ο χρόνος όσο και οι συνθήκες της ωρίμανσης καθορίζονται από τον τελικό στόχο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Ωστόσο, ο καταναλωτής μπορεί να καταλάβει αν το κρέας έχει υποστεί ωρίμανση κυρίως από το σκούρο χρώμα του ωριμασμένου κρέατος
Meat News: Η ωρίμανση, υγρή ή ξηρή, προσδίδει καλύτερη γεύση στο κρέας, ακόμα κι αν δεν είναι καλής ποιότητας; Το βελτιώνει;
Κ. Κουτσουμανής: Όπως ανέφερα και πριν η διαδικασία της ωρίμανσης οδηγεί σε ενζυμικές και φυσικοχημικές μεταβολές που προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο κρέας σε σχέση με την τρυφερότητα τη γεύση και το άρωμα. Ωστόσο, το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από την αρχική ποιότητα του κρέατος.
Meat News: Το κρέας ωρίμανσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να γίνει κιμάς ή με οποιαδήποτε άλλη μορφή το ζητήσει ο καταναλωτής;
Κ. Κουτσουμανής: Θεωρητικά ναι. Αυτός ήταν και ένας από τους λόγους που η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε τη γνωμοδότηση της EFSA. Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 απαιτεί ότι ο κιμάς πρέπει να παρασκευάζεται το πολύ εντός 6 ημερών από τη σφαγή ή εντός 15 ημερών από τη σφαγή των ζώων στην περίπτωση του βόειου κρέατος με αποστεωμένο κρέας, συσκευασμένο σε κενό αέρος. Υπάρχει αίτημα από ορισμένα κράτη μέλη να επιτραπεί η χρήση ξηρού και υγρού ωριμασμένου κρέατος για την παραγωγή κιμά και ενδεχομένως μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος. Πριν εξεταστεί το ενδεχόμενο μιας τέτοιας έγκρισης (δηλαδή, η αναθεώρηση των ορίων για την περίοδο αποθήκευσης των πρώτων υλών για τέτοια προϊόντα), θα πρέπει να αξιολογηθεί η ασφάλεια μιας τέτοιας προσέγγισης. Αυτό παρέχει η εν λόγω γνωμοδότηση.
Meat News: Ένα κομμάτι κρέας που έχει υποστεί ωρίμανση, έχει περάσει από τη διαδικασία και είναι έτοιμο απαιτεί κάποια ιδιαίτερη προσοχή από τον κρεοπώλη;
Κ. Κουτσουμανής: Όχι· η συντήρηση του ωριμασμένου κρέατος δεν απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες.
*Ο Κωνσταντίνος Κουτσουμανής είναι καθηγητής του τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων και διευθυντής του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων. Από το 2018 είναι πρόεδρος της Επιτροπής Βιολογικών Κινδύνων (BIOHAZ) της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). Είναι επίσης μέλος της ομάδας Joint FAO/WHO Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment (JEMRA).
