Την επιστημονική γνώμη της ομάδας ΒΙΟΗΑΖ για τους βιολογικούς κινδύνους, ζήτησε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Συγκεκριμένα, για τη διατήρηση των μικροβιολογικών κινδύνων στα περιβάλλοντα παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων και ζωοτροφών (FFPE) στην Ευρωπαϊκή Ένωση με εξαίρεση την πρωτογενή παραγωγή. Οι τομείς που εξετάστηκαν ήταν: (i) ζωοτροφές για ζωική παραγωγή τροφίμων, (ii) κρέας (συμπεριλαμβανομένων σφαγείων και εργοστασίων επεξεργασίας), (iii) ψάρια και θαλασσινά, (iv) γαλακτοκομικά, (v) αυγά και προϊόντα αυγού, (vi) φρούτα και λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των βοτάνων) και (vii) τρόφιμα χαμηλής υγρασίας (LMF).
Ως οι πιο συχνοί βακτηριακοί κίνδυνοι που σχετίζονται με περιβάλλοντα επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων σύμφωνα με την έκθεση της ΒΙΟΗΑΖ ταυτοποιήθηκαν οι: Listeria monocytogenes (στους τομείς του κρέατος, των ψαριών και των θαλασσινών, των γαλακτοκομικών προϊόντων και των φρούτων και λαχανικών), η Salmonella enterica (στους τομείς των ζωοτροφών, του κρέατος, των αυγών και των τροφίμων χαμηλής υγρασίας) και το Cronobacter sakazakii (στον τομέα των τροφίμων χαμηλής υγρασίας
Βασικός παράγοντας κινδύνου των τριών βακτηριακών κινδύνων που αναφέρονται παραπάνω στο FFPE, είναι η κακή σχεδίαση υγιεινής του εξοπλισμού και των μηχανών. Αυτό οδηγεί σε κόγχες (ή χώρους αποθήκευσης) που είναι δύσκολο να καθαριστούν και να απολυμανθούν και όπου μπορεί να συσσωρευτούν υπολείμματα τροφών και υγρασία και οι κίνδυνοι μπορούν να επιβιώσουν και να επιμείνουν. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες είναι:
- Ανεπαρκής χωροθέτηση και φραγμοί υγιεινής, που επιτρέπουν τη διάδοση της μόλυνσης από μολυσμένες σε καθαρές περιοχές.
- Ανεπαρκής καθαρισμός και απολύμανση (C&D) των εγκαταστάσεων.
- Εισαγωγή των κινδύνων μέσω των πρώτων υλών, που μπορεί να οδηγήσει στον αποικισμό και την εξάπλωση επίμονων κλώνων στο περιβάλλον επεξεργασίας· και υγρασία, που ευνοεί την επιμονή.
Η EFSA, ζήτησε επίσης από την ΒΙΟΗΑΖ, να αξιολογήσει τα διαθέσιμα και ενισχυμένα μέτρα ή παρεμβάσεις για την παρακολούθηση, την πρόληψη και τον έλεγχο της εμμονής* των πιο σχετικών μικροβιολογικών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στο FFPE. Συνήχθη το συμπέρασμα ότι ένα καλά σχεδιασμένο πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών, ακολουθώντας μια προσέγγιση βασισμένη στον κίνδυνο, είναι η πιο αποτελεσματική στρατηγική για τον εντοπισμό πηγών μόλυνσης και τον εντοπισμό δυνητικά επίμονων κινδύνων. Η δημιουργία φραγμών και μέτρων υγιεινής στα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), κατά την εφαρμογή της ανάλυσης κινδύνου και του κρίσιμου σημείου ελέγχου (HACCP), είναι το κλειδί για την πρόληψη ή/και τον έλεγχο της βακτηριακής επιμονής στο FFPE μέσω της αποφυγής εισόδου του κινδύνου, στη μονάδα επεξεργασίας και την εξάπλωσή τους σε όλη την εγκατάσταση. Τα ακόλουθα προαπαιτούμενα έχουν ιδιαίτερη σημασία: υποδομές (κτίριο, εξοπλισμός), C&D, τεχνική συντήρηση και βαθμονόμηση, έλεγχος νερού και αέρα, προσωπικό (υγιεινή, κατάσταση υγείας), μεθοδολογία εργασίας και κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων.
Η επιβεβαίωση της παρουσίας ενός επίμονου στελέχους και η αναγνώριση της θέσης του εντός της εγκατάστασης απαιτεί τον λεπτομερή χαρακτηρισμό των απομονώσεων του συγκεκριμένου κινδύνου που ανακτώνται από θετικά δείγματα χρησιμοποιώντας μεθόδους υποτυποποίησης με αρκετή ανάλυση, κατά προτίμηση αλληλουχία ολόκληρου του γονιδιώματος (WGS). Εφόσον υπάρχει υποψία επιμονής σε μία εγκατάσταση, συνιστάται συχνά μια προσέγγιση «αναζήτηση και καταστροφή», η οποία περιλαμβάνει:
- Εντατική παρακολούθηση.
- Τη θέσπιση μέτρων για τον έλεγχο του συμβάντος
- Τη συνέχιση του προγράμματος εντατικοποιημένης παρακολούθησης για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας των μέτρων που έχουν ληφθεί ή για τον προσδιορισμό της απαίτησης για πρόσθετα μέτρα.
Η EFSA καταλήγει στο συμπέρασμα πως το πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών θα πρέπει να είναι ισχυρό και προσεκτικά σχεδιασμένο από τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων και να διασφαλίζει επαρκή επιτήρηση των θέσεων υψηλότερου κινδύνου για βακτηριακούς κινδύνους-στόχους και, κατά τη διερεύνηση επιδημιών, η στρατηγική δειγματοληψίας θα πρέπει να βελτιστοποιείται προκειμένου να ενισχυθεί η σχέση μεταξύ του FFPE και των κρουσμάτων εστίας.
H EFSA προτείνει να προωθηθεί η χρήση διαλειτουργικών προτύπων για τη συλλογή και αναφορά μεταδεδομένων που σχετίζονται με δεδομένα WGS για να διασφαλιστεί η δυνατότητα ελέγχου, να εξορθολογιστεί η κοινή χρήση δεδομένων και να μειωθεί η αβεβαιότητα.
*Μικροβιακή «επιμονή» ορίστηκε ως η ικανότητα ενός δεδομένου οργανισμού να εγκαθίσταται σε κόγχες -ή χώρους αποθήκευσης- εντός του FFPE μακροπρόθεσμα, παρά τη συχνή εφαρμογή καθαρισμού και απολύμανσης.
Πηγή: cibum.gr
Related Articles
Την επιστημονική γνώμη της ομάδας ΒΙΟΗΑΖ για τους βιολογικούς κινδύνους, ζήτησε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Συγκεκριμένα, για τη διατήρηση των μικροβιολογικών κινδύνων στα περιβάλλοντα παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων και ζωοτροφών (FFPE) στην Ευρωπαϊκή Ένωση με εξαίρεση την πρωτογενή παραγωγή. Οι τομείς που εξετάστηκαν ήταν: (i) ζωοτροφές για ζωική παραγωγή τροφίμων, (ii) κρέας (συμπεριλαμβανομένων σφαγείων και εργοστασίων επεξεργασίας), (iii) ψάρια και θαλασσινά, (iv) γαλακτοκομικά, (v) αυγά και προϊόντα αυγού, (vi) φρούτα και λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των βοτάνων) και (vii) τρόφιμα χαμηλής υγρασίας (LMF).
Ως οι πιο συχνοί βακτηριακοί κίνδυνοι που σχετίζονται με περιβάλλοντα επεξεργασίας και μεταποίησης τροφίμων σύμφωνα με την έκθεση της ΒΙΟΗΑΖ ταυτοποιήθηκαν οι: Listeria monocytogenes (στους τομείς του κρέατος, των ψαριών και των θαλασσινών, των γαλακτοκομικών προϊόντων και των φρούτων και λαχανικών), η Salmonella enterica (στους τομείς των ζωοτροφών, του κρέατος, των αυγών και των τροφίμων χαμηλής υγρασίας) και το Cronobacter sakazakii (στον τομέα των τροφίμων χαμηλής υγρασίας
Βασικός παράγοντας κινδύνου των τριών βακτηριακών κινδύνων που αναφέρονται παραπάνω στο FFPE, είναι η κακή σχεδίαση υγιεινής του εξοπλισμού και των μηχανών. Αυτό οδηγεί σε κόγχες (ή χώρους αποθήκευσης) που είναι δύσκολο να καθαριστούν και να απολυμανθούν και όπου μπορεί να συσσωρευτούν υπολείμματα τροφών και υγρασία και οι κίνδυνοι μπορούν να επιβιώσουν και να επιμείνουν. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες είναι:
Η EFSA, ζήτησε επίσης από την ΒΙΟΗΑΖ, να αξιολογήσει τα διαθέσιμα και ενισχυμένα μέτρα ή παρεμβάσεις για την παρακολούθηση, την πρόληψη και τον έλεγχο της εμμονής* των πιο σχετικών μικροβιολογικών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στο FFPE. Συνήχθη το συμπέρασμα ότι ένα καλά σχεδιασμένο πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών, ακολουθώντας μια προσέγγιση βασισμένη στον κίνδυνο, είναι η πιο αποτελεσματική στρατηγική για τον εντοπισμό πηγών μόλυνσης και τον εντοπισμό δυνητικά επίμονων κινδύνων. Η δημιουργία φραγμών και μέτρων υγιεινής στα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), κατά την εφαρμογή της ανάλυσης κινδύνου και του κρίσιμου σημείου ελέγχου (HACCP), είναι το κλειδί για την πρόληψη ή/και τον έλεγχο της βακτηριακής επιμονής στο FFPE μέσω της αποφυγής εισόδου του κινδύνου, στη μονάδα επεξεργασίας και την εξάπλωσή τους σε όλη την εγκατάσταση. Τα ακόλουθα προαπαιτούμενα έχουν ιδιαίτερη σημασία: υποδομές (κτίριο, εξοπλισμός), C&D, τεχνική συντήρηση και βαθμονόμηση, έλεγχος νερού και αέρα, προσωπικό (υγιεινή, κατάσταση υγείας), μεθοδολογία εργασίας και κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων.
Η επιβεβαίωση της παρουσίας ενός επίμονου στελέχους και η αναγνώριση της θέσης του εντός της εγκατάστασης απαιτεί τον λεπτομερή χαρακτηρισμό των απομονώσεων του συγκεκριμένου κινδύνου που ανακτώνται από θετικά δείγματα χρησιμοποιώντας μεθόδους υποτυποποίησης με αρκετή ανάλυση, κατά προτίμηση αλληλουχία ολόκληρου του γονιδιώματος (WGS). Εφόσον υπάρχει υποψία επιμονής σε μία εγκατάσταση, συνιστάται συχνά μια προσέγγιση «αναζήτηση και καταστροφή», η οποία περιλαμβάνει:
Η EFSA καταλήγει στο συμπέρασμα πως το πρόγραμμα περιβαλλοντικής δειγματοληψίας και δοκιμών θα πρέπει να είναι ισχυρό και προσεκτικά σχεδιασμένο από τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων και να διασφαλίζει επαρκή επιτήρηση των θέσεων υψηλότερου κινδύνου για βακτηριακούς κινδύνους-στόχους και, κατά τη διερεύνηση επιδημιών, η στρατηγική δειγματοληψίας θα πρέπει να βελτιστοποιείται προκειμένου να ενισχυθεί η σχέση μεταξύ του FFPE και των κρουσμάτων εστίας.
H EFSA προτείνει να προωθηθεί η χρήση διαλειτουργικών προτύπων για τη συλλογή και αναφορά μεταδεδομένων που σχετίζονται με δεδομένα WGS για να διασφαλιστεί η δυνατότητα ελέγχου, να εξορθολογιστεί η κοινή χρήση δεδομένων και να μειωθεί η αβεβαιότητα.
*Μικροβιακή «επιμονή» ορίστηκε ως η ικανότητα ενός δεδομένου οργανισμού να εγκαθίσταται σε κόγχες -ή χώρους αποθήκευσης- εντός του FFPE μακροπρόθεσμα, παρά τη συχνή εφαρμογή καθαρισμού και απολύμανσης.
Πηγή: cibum.gr