Meat News #132
Βασίλης Ντεληφιλιππίδης: Εκπαιδεύοντας ένα νέο κρεοπώλη στο χώρο του
Related Articles
Μια ξεχωριστή εμπειρία έζησε ο πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας, Βασίλης Ντεληφιλιππίδης. Βρέθηκε για δυο μήνες στη Σύμη, εκπαιδεύοντας στο χώρο του ένα νέο επαγγελματία και βοηθώντας τον να οργανώσει ένα σύγχρονο κρεοπωλείο.
Ζητήσαμε από τον Βασίλη Ντεληφιλιππίδη να μας περιγράψει πώς είναι να εκπαιδεύεις έναν επαγγελματία στο χώρο του. Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε μιλά για τα προβλήματα ενός νέου καταστήματος σε ένα απομακρυσμένο νησί, αλλά και για τις πρωτόγνωρες εμπειρίες που έζησε.
Συνέντευξη στον Γιώργο Κατερίνη - Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νοεμβρίου 2018 (Νο 65) του περιοδικού Meat News
Meat News: Πώς προέκυψε αυτή πρόταση, αλλά και πώς αποφασίσατε να κάνετε αυτή την κίνηση;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Μετά από πρόταση ενός ανθρώπου που είναι κτηνοτρόφος και έχει πάθος με το κρέας, ανέλαβα να τον βοηθήσω να ανοίξει ένα μαγαζί, να το οργανώσω και να τον εκπαιδεύσω ως κρεοπώλη σε επίπεδο αστικού κέντρου. Μιλάμε για ένα απομακρυσμένο νησί, την Σύμη, πολλές ώρες μακριά από την Αθήνα, με φοβερές δυσκολίες προμηθειών. Ακόμα και τα αναλώσιμα που έπρεπε να αγοραστούν για το κρεοπωλείο, έπρεπε να σταλούν με μεταφορική από την Αθήνα ή τη Ρόδο. Μεγάλη η δυσκολία και για την προμήθεια των κρεάτων, τη μεταφορά τους, αλλά και τη συντήρησή τους.
Ήταν μια πρόκληση για μένα σε ένα πολύ δύσκολο περιβάλλον να βοηθήσω ένα κρεοπωλείο. Το εγχείρημα αυτό με ικανοποίησε. Είδα ότι αυτά που εμείς στα αστικά κέντρα τα θεωρούμε δεδομένα, εκεί έπρεπε να κάνεις καθημερινό αγώνα για να τα έχεις – και πολλές φορές δεν τα είχες.
Ήταν όνειρο ζωής να το κάνω. Μου είχε γίνει ανάλογη πρόταση και παλαιότερα να το κάνω σε μια άλλη χώρα, αλλά δεν ευδοκίμησε. Μου δόθηκε τώρα η ευκαιρία και λόγω της εμπειρίας που έχω στο κρέας, στα παρασκευάσματα, θεώρησα τον εαυτό μου δυνατό και έτοιμο να κάνω αυτή την εκπαίδευση και το στήσιμο αυτού του καταστήματος.
Meat News: Τι συναντήσατε πηγαίνοντας στη Σύμη;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Πηγαίνοντας στη Σύμη συνάντησα όλα τα προβλήματα που ανέφερα πριν. Κι επιπλέον προβλήματα με τον κακό εξοπλισμό του κρεοπωλείου, την έλλειψη τεχνικής υποστήριξης. Κάναμε ένα μεγάλο αγώνα να ανοίξουμε και να προλάβουμε τουλάχιστον τη μισή τουριστική σεζόν. Το νησί έχει μια ιδιορρυθμία: έχει μακριά τουριστική περίοδο, έχει σχεδόν τέσσερις χιλιάδες μόνιμους κατοίκους κι έχει πολλούς μόνιμους επισκέπτες. Τα υπάρχοντα κρεοπωλεία τους εξυπηρετούσαν ως ένα βαθμό, αλλά οι κάτοικοι και επισκέπτες που είχαν άλλες εικόνες από τα αστικά κέντρα αναζητούσαν και κάτι επιπλέον, που συνήθως το έβρισκαν στη Ρόδο.
Εμείς τους εξυπηρετήσαμε γιατί είδαν κατάστημα με βιτρίνες, με παρασκευάσματα, με πολλές προτάσεις για το καθημερινό τους τραπέζι, άλλες κοπές και πιο περιποιημένα κρέατα. Όλα αυτά τράβηξαν τον καταναλωτή και τον ικανοποίησαν 100% σε όλα.
Για μένα αυτή η εμπειρία ήταν πρωτόγνωρη. Ήταν ένα μάθημα, μια εκπαίδευση στο χώρο σου. Είχε το θεωρητικό τμήμα, το πληροφοριακό, το τεχνικό, το πρακτικό. Υπήρχαν στιγμές «καρότου και μαστίγιου». Έπρεπε να τους μεταφέρω νοοτροπία επαγγελματία και να φύγουν από τη χαλαρή επαρχιακή καθημερινότητα. Δεν σας κρύβω ότι έπαθα ένα πολιτισμικό σοκ. Υπήρχε ένα εντελώς ανεκπαίδευτο κοινό στο πώς ζητά και πώς αγοράζει το κρέας. Έπρεπε να εκπαιδεύσω και τον καταναλωτή, αλλά συγχρόνως να εκπαιδεύσω και τον καταστηματάρχη, αυτό το νέο παιδί, στο πώς θα γίνει αποδεκτός στο αγοραστικό κοινό της Σύμης.
Το πετύχαμε σε πολύ γρήγορους ρυθμούς, γιατί ο Τάσος είναι ένα παιδί που αγαπάει αυτή τη δουλειά και έχει πάθος να την μάθει.
Meat News: Θέλεις να απαριθμήσεις τα προβλήματα;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Έγινε επιλογή εξοπλισμού στο κατάστημα που ήταν ακατάλληλος και σε κάποιο βαθμό επικίνδυνος. Δεν υπάρχει άνεση να επιλεχθεί από επιχειρήσεις και κατασκευαστές ένα σωστό προϊόν. Δεν υπάρχουν οι κατάλληλοι τεχνίτες που μπορούν να υποστηρίξουν αυτό τον εξοπλισμό. Τις περισσότερες εργασίες τις κάνουν οι ίδιοι, όπου ο καθένας κάτι ξέρει να κάνει. Υπάρχει μια αλληλεγγύη ως προς αυτό μεταξύ τους στο νησί βέβαια.
Meat News: Η προμήθεια του κρέατος πώς γίνεται;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Τοπικό εμπόριο δεν υπάρχει. Ενώ υπάρχει μεγάλη παραγωγή σε αμνοερίφια μένει ανεκμετάλλευτη γιατί δεν υπάρχουν χώροι υγειονομικής σφαγής και σωστής αποθήκευσης. Η κτηνοτροφία εκεί είναι εγκαταλελειμμένη από το κράτος. Οι προμήθειες γίνονται από τη Ρόδο με σχεδόν μονοπωλιακές καταστάσεις. Το αποτέλεσμα είναι να μην βρίσκεις πάντα αυτό που θέλεις.
Υπάρχει σοβαρό πρόβλημα μεταφοράς, ειδικά τους χειμερινούς μήνες. Το είδαμε και πρόσφατα με τα έντονα καιρικά φαινόμενα, όπου για μια εβδομάδα δεν είχε φανεί καράβι στο νησί.
Πρόβλημα είναι όμως και το πώς θα μεταφερθούν τα κρέατα στα καταστήματα, λόγω του ότι υπάρχουν στενοί δρόμοι στο νησί, ανηφορικοί, με σκαλοπάτια. Για να καταλάβετε, τα κρέατα μεταφέρονται με φορτηγά μέχρι ένα σημείο και από εκεί γίνεται μεταφόρτωση σε μικρότερα και μπορεί να γίνει δυο και τρεις φορές μεταφόρτωση μέχρι να φθάσει το κρέας στο κατάστημα. Το μόνο παρήγορο είναι ότι έχουν κατάλληλα φορτηγά γι αυτή τη δουλειά και με αυτό τον τρόπο γινόταν ικανοποιητικά η διαχείριση της ψύξης.
Όμως αντιλαμβάνεστε ότι όλο αυτό, οι μεταφορές στη Ρόδο μια-δυο φορές τη βδομάδα, οι μεταφορτώσεις ανεβάζουν πολύ το κόστος. Και είναι και ο χρόνος που απαιτείται – κάθε μεταφορά στη Ρόδο σημαίνει μια μέρα.
Όλες αυτές οι δυσκολίες που γι αυτούς είναι τρόπος ζωής βέβαια, για μένα που πήγα να τους εκπαιδεύσω και να τους οργανώσω στην αρχή ήταν ένα μεγάλο σοκ. Στην πορεία συμβιβάστηκα με αυτά τα προβλήματα και μπορέσαμε να τα καταφέρουμε.
Meat News: Πώς λειτούργησε το άνοιγμα ενός τέτοιου σύγχρονου καταστήματος στο νησί;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Τοκατάστημα φτιάχτηκε με σύγχρονα πρότυπα και βάσει των απαιτήσεων του νέου καταναλωτή, που τα υπάρχοντα κρεοπωλεία δεν τα παρείχαν. Δεν μπήκε με λογικές αντιεπαγγελματικές και με αθέμιτες πρακτικές, ξεκίνησε πουλώντας σωστά το κρέας, με τη σωστή ποιότητα και στη σωστή τιμή, όπως πουλάμε εμείς οι παραδοσιακοί κρεοπώλες στα αστικά κέντρα. Αυτό θα λειτουργήσει θετικά και προς όφελος του καταναλωτή, αλλά και των ίδιων των επαγγελματιών. Το είδαμε από τις επόμενες μέρες που λειτούργησε το κατάστημα του Τάσου στις βιτρίνες των άλλων κρεοπωλείων.
Meat News: Ποιο είναι το συμπέρασμα που έβγαλες με αυτό το εγχείρημα;
Β. Ντεληφιλιππίδης: Αυτό που έκανα ήταν κάτι πρωτοποριακό στο επάγγελμά μας. Η εκπαίδευση στο χώρο σου και η οργάνωση ενός κρεοπωλείου είναι ένα δύσκολο εγχείρημα, θέλει εμπειρία, γνώσεις και ταλέντο επικοινωνιακό για να μεταφέρεις στον εκπαιδευόμενο. Τι μου έδειξε αυτή η εμπειρία. Ότι όση εκπαίδευση και να έχεις σε σχολή, όση εμπειρία και να παίρνεις πηγαίνοντας σε εκδηλώσεις και εκθέσεις δεν αρκεί για ένα νέο επαγγελματία. Δίπλα σε κάποιον επαγγελματία μαθαίνεις πιο γρήγορα και πολύ πιο σωστά να οργανώσεις, να κοστολογήσεις, να δώσεις προστιθέμενη αξία στο κάθε τεμάχιο κρέατος που φτιάχνεις στην πράξη.
