Το κρέας ξηράς ωρίμανσης κερδίζει φίλους

Related Articles

• Θέματα της αγοράς κρέατος ενόψει Πάσχα συζητήθηκαν σε σύσκεψη ΠΟΚΚ – ΥΠΑΑΤ
• Στέφανος Ίσερης: Το αυξημένο κόστος παραγωγής πιέζει όλη την αγορά
• Απόστολος Αποστολάκος: Χωρίς ελλείψεις και με ελκυστικές τιμές οι αγορές στο Ρέντη

Το κρέας ωρίμανσης ως γαστριμαργική τάση στη χώρα μας έχει εμφανιστεί σε εστιατόρια την τελευταία δεκαετία. Οι εκπομπές μαγειρικής, το διαδίκτυο, αλλά και οι τάσεις αναζήτησης νέων προϊόντων πολλαπλασίασαν τη ζήτηση, δημιουργώντας ένα νέο προϊόν και στα παραδοσιακά κρεοπωλεία.

Όταν μιλάμε για ωρίμανση εννοούμε την ξηρά ωρίμανση, η οποία πραγματοποιείται σε ειδικούς θαλάμους, όπου τα κρέατα τοποθετούνται – αποθηκεύονται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης για διάστημα από δεκατέσσερις μέχρι εξήντα ημέρες. Οι θάλαμοι αυτοί πλέον υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη και μοντέλα και είναι προσιτοί για τις επιχειρήσεις πώλησης του κρέατος.

Οι συνθήκες αυτές επιτρέπουν να γίνονται κάποιες ενζυματικές και βιοχημικές διεργασίες. Η ανάπτυξη κάποιων ειδών μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος λειτουργεί ως προστατευτική μεμβράνη που επιτρέπει την αργή ωρίμανση του κρέατος, χωρίς να υπερξηραίνεται και χωρίς να επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. Αυτά τα είδη μύκητα εμπλουτίζουν τα φυσικά ένζυμα του κρέατος και το βοηθούν να γίνει πιο τρυφερό και γευστικό.

Αυτός είναι και ο στόχος: ένα κρέας με πρόσθετα ειδικά χαρακτηριστικά.

Στο τεύχος Iανουαρίου του Meat News φιλοξενείται ειδικό αφιέρωμα.