Meat News #132
Αντώνης Ζαμπέλας: Σε ποσοστό άνω του 95% η συμμόρφωση των επιχειρήσεων κρέατος
Related Articles
Πρόκληση για τον ΕΦΕΤ αποτελεί η περίοδος που διανύουμε με την επιδημία του κορωνοϊού, καθώς το έργο του για τη διασφάλιση ασφάλειας των τροφίμων και των συμφερόντων των καταναλωτών, θα πρέπει να ενσωματώσει νέες παραμέτρους και αστάθμητους παράγοντες που έχουν ανακύψει. Αυτό τονίζει ο πρόεδρος του Φορέα Αντώνης Ζαμπέλας στη συνέντευξη που παραχώρησε στο Meat News, όπου παρουσιάζει τα αποτελέσματα των ελέγχων στις επιχειρήσεις κρέατος.
Συνέντευξη στον Γιώργο Κατερίνη. Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Meat News, τεύχος 83 (Ιούνιος 2020)
Meat News: Κύριε Πρόεδρε, θα θέλαμε να μας παρουσιάσετε τους στόχους της νέας ηγεσίας του οργανισμού για το πλαίσιο των ελέγχων; Υπάρχει κάποιο σχέδιο για την ερχόμενη περίοδο;
Αντώνης Ζαμπέλας: Διαχρονικός στόχος του ΕΦΕΤ αποτελεί η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και των συμφερόντων των καταναλωτών. Στο πλαίσιο αυτό εκπονούνται ετησίως προγράμματα ελέγχων στη βάση ανάλυσης επικινδυνότητας σε όλους τους τομείς τροφίμων ζωικής και μη ζωικής προέλευσης, συμπεριλαμβανομένου φυσικά και του τομέα του κρέατος.
Τα εν λόγω προγράμματα αφορούν τόσο επιθεωρήσεις εγκαταστάσεων τροφίμων για τις οποίες τίθενται συγκεκριμένες προτεραιότητες, όσο και εργαστηριακές αναλύσεις για τις οποίες προκρίνονται συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων και ορίζονται οι μικροβιολογικοί και χημικοί παράγοντες που θα αναλυθούν.
Ανάλογος προγραμματισμός ελέγχων εκπονήθηκε και για τη διετία 2019-2020 με δοσμένη προτεραιοποίηση για το κάθε έτος.
Ειδικά για τον τομέα του κρέατος οι προτεραιότητες αφορούν τόσο την κάλυψη της απαιτούμενης συχνότητας των επιθεωρήσεων στις εγκαταστάσεις του τομέα που θεωρούνται υψηλής επικινδυνότητας, όσο και επιτήρηση των μικροβιολογικών παραγόντων ασφάλειας (Listeria, Salmonella) και των χημικών κινδύνων που σχετίζονται κυρίως με τη χρήση προσθέτων και επιμολυντών (διοξίνες, πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες κ.α.).
Στην παρούσα συγκυρία της παγκόσμιας επιδημίας του κορωνοϊού που διανύουμε, απαιτούνται ωστόσο προσαρμογές στους προγραμματισμένους ελέγχους. Αυτό άλλωστε αποτελεί και επιταγή της Ε.Ε. που εξέδωσε σχετικό Κανονισμό (466/2020) και κατευθυντήριες οδηγίες στα Κράτη Μέλη, αλλά και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας με αντίστοιχες οδηγίες προσαρμογής προς όλες τις Κεντρικές Αρμόδιες Αρχές για τα τρόφιμα παγκοσμίως.
Οι προαναφερθείσες οδηγίες αφομοιώθηκαν σε πρόσφατο έγγραφο του ΕΦΕΤ με συγκεκριμένες προσαρμογές στην εφαρμογή των προγραμματισμένων ελέγχων, που αφορούν και εγκαταστάσεις στον τομέα του κρέατος, στην κατεύθυνση αυξημένης επαγρύπνησης λόγω των ειδικών συνθηκών.
Ένα στοίχημα που θα κερδηθεί καθώς η ιστορία του φορέα και η βούληση του προσωπικού που τον στελεχώνει αποτελούν εχέγγυα ανταπόκρισης σε δύσκολες καταστάσεις.
Meat News: Αν και δεν έχει αποδειχθεί καμιά σύνδεση της τροφικής αλυσίδας με τη διάδοση του κορωνοϊού, η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων λόγω της πανδημίας έρχεται στο προσκήνιο. Πόσο επηρεάζει αυτή η κατάσταση την λειτουργία των ελέγχων; Υπάρχουν νέα καθήκοντα για τις ελεγκτικές αρχές;
Αντώνης Ζαμπέλας: Πράγματι, τα τρόφιμα με τα έως τώρα δεδομένα (με βάση πρόσφατο κείμενο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής) δε μεταδίδουν τον νέο κορωνοϊό «SARS-CoV-2» και επομένως δεν αποτελούν αιτία μόλυνσης του ανθρώπου. Έτσι, τα μέτρα ασφάλειας αφορούν τη μείωση του κινδύνου μετάδοσης της νόσου από άτομο σε άτομο και όχι από το τρόφιμο στον άνθρωπο. Όσο περισσότερα μαθαίνουμε για τον νέο κορωνοϊό με την πάροδο του χρόνου, τόσο περισσότερο διανθίζονται με νέα κριτήρια οι δράσεις προστασίας από τις υπηρεσίες ελέγχου. Με τα νέα δεδομένα τίθεται μια ιδιαίτερη έμφαση στον έλεγχο της διατήρησης της υγείας και της ασφάλειας των εργαζομένων στην αλυσίδα παραγωγής και εφοδιασμού των τροφίμων για την ακεραιότητα της τροφικής αλυσίδας και την επίτευξη της επάρκειας και της ασφάλειας τροφίμων για τους καταναλωτές.
Η στόχευση των επισήμων ελέγχων εξακολουθεί να αφορά την επαλήθευση της ορθής λειτουργίας των συστημάτων αυτοελέγχου, δηλαδή των Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) στη βιομηχανία τροφίμων και την τήρηση των αρχών υγιεινής και ασφάλειας στις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις τροφίμων υπό το πρίσμα του πακέτου υγιεινής, αφού μαζί με τον καινοφανή βιολογικό παράγοντα κινδύνου, εξακολουθούν να υπάρχουν οι ήδη γνωστοί που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Οι επιχειρήσεις τροφίμων αποτελούν νευραλγικής σημασίας κλάδο, ο οποίος έπρεπε να λειτουργεί ακόμα και την περίοδο του εγκλεισμού («lockdown») και οι ελληνικές επιχειρήσεις που παράγουν τρόφιμα εντός ελληνικής επικράτειας πέτυχαν ικανοποιητική προσαρμογή.
Στην περίπτωση της βιομηχανίας τροφίμων τα ΣΔΑΤ βασίζονται στις αρχές Ανάλυσης Κινδύνου και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) και υποστηρίζονται από προαπαιτούμενα προγράμματα που περιλαμβάνουν ορθές πρακτικές υγιεινής, καθαρισμού και απολύμανσης, χωροταξική οριοθέτηση των περιοχών επεξεργασίας, αξιολόγηση προμηθευτών, ορθή αποθήκευση, διανομή και μεταφορά, υγιεινή του προσωπικού και ικανότητα εργασίας αυτού. Κατά τον έλεγχο των ορθών πρακτικών υγιεινής που απαιτούνται σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφίμων, ιδιαίτερη σημασία τίθεται στον καθαρισμό και στην απολύμανση (ανάλογα με την περίπτωση) των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων μεταξύ των παρτίδων παραγωγής, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, στην προσωπική υγιεινή όπως το πλύσιμο και η απολύμανση των χεριών, η χρήση γαντιών και μασκών όπου απαιτείται, η χρήση ειδικών ενδυμάτων και υποδημάτων ή η παραμονή στο σπίτι, μακριά από την εργασία στην περίπτωση που κάποιος εργαζόμενος αισθάνεται αδιαθεσία ή/και εμφανίζει συμπτώματα της νόσου «COVID-19». Ως εκ τούτου ελέγχεται η ορθολογική ενίσχυση των προσωπικών μέτρων υγιεινής με παροχή γραπτών οδηγιών και με εκπαίδευση ή επανεκπαίδευση του προσωπικού για την τήρηση όλων των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής και υγιεινής.
Από την πλευρά του ΕΦΕΤ και οι ίδιοι οι ελεγκτές προσαρμόζονται στα νέα δεδομένα που επιβάλλει η προστασία από την πανδημία. Αυτό αφορά την ατομική τους προστασία με τη χρήση μάσκας στο χώρο όπου διεξάγεται ο έλεγχος, την τήρηση αποστάσεων και την τήρηση ατομικής υγιεινής αν είναι αναγκαία η δειγματοληψία.
Νέο καθήκον των ελεγκτικών αρχών είναι η ευθυγράμμιση με τις απαιτήσεις που μας κοινοποιούν οι ειδικοί, ώστε να προσαρμοζόμαστε με άμεσες ενέργειες στο δυναμικό φαινόμενο της παρούσας πανδημίας προστατεύοντας παράλληλα και το προσωπικό που διεξάγει επισήμους ελέγχους. Οι τακτικές συσκέψεις με συναρμόδιους φορείς και η συνεχής ενημέρωση από τα ευρωπαϊκά δίκτυα στα οποία συμμετέχει ο ΕΦΕΤ, τον εξοπλίζουν διαρκώς με τη γνώση που χρειάζεται για να μπορεί να είναι αποτελεσματικός στο πεδίο.
Meat News: Υπάρχουν ειδικές συστάσεις προς τους χειριστές τροφίμων;
Αντώνης Ζαμπέλας: Με βάση πρόσφατη ανακοίνωση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) τα προαπαιτούμενα προγράμματα που υποστηρίζουν τα ΣΔΑΤ μιας επιχείρησης τροφίμων, πρέπει να περιλαμβάνουν μέτρα προστασίας του προσωπικού και οδηγίες για τη διαχείριση της ασθένειας του προσωπικού στους χώρους χειρισμού των τροφίμων. Οι οδηγίες περιλαμβάνουν την αναφορά ασθένειας από το προσωπικό και την πολιτική επιστροφής στην εργασία όταν το προσωπικό αναρρώσει από την ασθένεια. Το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί στη χρήση των οδηγιών και να συμμορφώνεται με αυτές και να αναφέρει τα συμπτώματα της ασθένειας το συντομότερο δυνατό ώστε να αποτραπεί η μετάδοση του COVID-19 σε συναδέλφους.
Ο ΠΟΥ συνιστά την απομόνωση των επαφών για 14 ημέρες από την τελευταία έκθεση σε επιβεβαιωμένο κρούσμα. Κατ’ ελάχιστο, το προσωπικό που είχε στενή επαφή με τον προσβεβλημένο υπάλληλο θα πρέπει να κληθεί να παραμείνει στο σπίτι για 14 ημέρες από την τελευταία επαφή με το επιβεβαιωμένο κρούσμα και διατήρηση φυσικής απόστασης. Εάν παρουσιασθεί αδιαθεσία ανά πάσα στιγμή εντός της περιόδου απομόνωσης των 14 ημερών και βγει θετικό το αποτέλεσμα για COVID-19, θα είναι επιβεβαιωμένο κρούσμα και θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως τέτοιο. Σε αυτήν την κατεύθυνση είναι και οι οδηγίες του ΕΟΔΥ.
Ο πρωταρχικός στόχος τυχόν πρόσθετων μέτρων υγιεινής και εξυγίανσης που εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις τροφίμων είναι η διατήρηση του ιού «COVID-19» έξω από τις επιχειρήσεις. Ο ιός θα εισέλθει στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων μόνο όταν ένα μολυσμένο άτομο ή μολυσμένα προϊόντα ή αντικείμενα εισέρθουν σ’ αυτές. Με βάση αυτό το δεδομένο σχεδιάζονται τα μέτρα ασφάλειας για την αποφυγή μετάδοσης του ιού από τους χειριστές τροφίμων. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εκπαιδεύουν τους εργαζομένους τους σχετικά με τον κατάλληλο τρόπο χρήσης των μέσων ατομικής προστασίας και να τους υπενθυμίζουν πόσο σημαντικό είναι να ακολουθούν τις οδηγίες για την προσωπική υγιεινή και την κοινωνική αποστασιοποίηση κατά τα διαλείμματα στην εργασία.
Συχνό πλύσιμο των χεριών, κοινωνική αποστασιοποίηση όπου είναι δυνατό, ορθή χρήση μέσων ατομικής προστασίας (ΜΑΠ) και η συνεχής επανεκπαίδευση των χειριστών τροφίμων στους χώρους παραγωγής είναι οι κυριότερες συστάσεις.
Meat News: Ποια είναι η επικινδυνότητα των συσκευασιών;
Αντώνης Ζαμπέλας: Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι η μετάδοση του «SARS-CoV-2»σχετίζεται με τη συσκευασία των τροφίμων, ούτε αναφορές για άλλους κορωνοϊούς που να σχετίζουν λοιμώξεις από επαφή με στεγνές επιφάνειες. Η μετάδοση μέσω επιφανειών που πρόσφατα μολύνθηκαν με ιούς θεωρείται, παρόλα αυτά, δυνατή μέσω της αφής. Ωστόσο, αυτό είναι πιθανό να συμβεί μόνο σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά τη μόλυνση από άτομο που νοσεί, λόγω της σχετικά χαμηλής σταθερότητας των κορωνοϊών στο περιβάλλον.
Οι κορωνοϊοί μπορούν γενικά να επιμολύνουν τα μαχαιροπίρουνα ή τα πιάτα, όπως προφανώς και άλλες επιφάνειες (π.χ. συσκευασιών) και μπορούν να επιβιώσουν σε αυτές τις στέρεες επιφάνειες για κάποιο χρονικό διάστημα, αν ένα προσβεβλημένο άτομο φταρνιστεί ή βήξει άμεσα πάνω τους. Μία επιδερμική μόλυνση θεωρητικά θα μπορούσε να είναι δυνατή εάν ο ιός μεταδοθεί μέσω μαχαιροπίρουνων ή των χεριών στο βλεννογόνο του στόματος, του λαιμού ή των ματιών. Ωστόσο, δεν έχει γίνει γνωστή καμία μόλυνση από τον «SARS-CoV-2»μέσω αυτής της οδού μετάδοσης.
Προληπτικά, είναι καλή πρακτική να πλένουμε συχνά τα χέρια και τις επιφάνειες, να διαχωρίζουμε το νωπό κρέας από άλλα τρόφιμα, να μαγειρεύουμε στη σωστή θερμοκρασία και να ψύχουμε γρήγορα τα τρόφιμα κατά το χειρισμό ή την προετοιμασία του γεύματος.
Μπορούμε να χρησιμοποιούμε σαπούνι πιάτων σε πλαστικό, γυαλί και μέταλλο. Τονίζεται ότι μετάδοση του ιού μέσω αυτής της οδού δεν έχει παρατηρηθεί. Αν αυτό δεν είναι πρακτικό, μπορούμε να πλύνουμε καλά τα χέρια μας αφού αφαιρέσουμε όλη τη συσκευασία, συμπεριλαμβανομένων των χαρτοκιβωτίων και των περιεκτών από το συσκευασμένο τελικό προϊόν. Αφού αποθηκεύσουμε κατάλληλα τα τρόφιμα, πλένουμε τα χέρια μας, τον πάγκο και τις άλλες επιφάνειες που έχουμε αγγίξει.
Ως πρόσθετη προφύλαξη για την αποφυγή της μετάδοσης του «SARS-CoV-2»μέσω επαφής με μολυσμένη επιφάνεια, συνιστάται η συχνή πλύση και απολύμανση όλων των επιφανειών και σκευών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Οι εργαζόμενοι στην εστίαση πρέπει επίσης να πλένουν συχνά τα χέρια τους και να αλλάζουν γάντια πριν και μετά την προετοιμασία των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων του συχνού καθαρισμού και απολύμανσης των πάγκων προετοιμασίας και των περιεκτών, αφού αποτελούν υλικά σε επαφή με τρόφιμα με την ευρύτερη έννοια.
Meat News: O ΕΦΕΤ εποπτεύει όλους τους ελέγχους στις εγκαταστάσεις τροφίμων. Υπάρχουν όμως και άλλες υπηρεσίες που ασκούν ελέγχους στις επιχειρήσεις αυτές. Πόσο αρμονική είναι η συνεργασία των φορέων ελέγχου;
Αντώνης Ζαμπέλας: Η συνεργασία των Αρμοδίων Αρχών, κατά τη διεξαγωγή των επιθεωρήσεων αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για ένα οργανωμένο, αξιόπιστο και επαρκές σύστημα ελέγχων στη χώρα, και ως τέτοια την αντιλαμβάνεται και ο ΕΦΕΤ.
Η εν λόγω συνεργασία καθορίζεται αρχικά μεταξύ των Κεντρικών Αρμοδίων Αρχών όπως αποτυπώνεται στο Πολυετές Ολοκληρωμένο Εθνικό Σχέδιο Ελέγχων της χώρας και εξειδικεύεται με πολλούς τρόπους.
Βασική έκφραση αυτής της συνεργασίας αποτελούν τα Πρωτόκολλα συνεργασίας που υπογράφονται μεταξύ ΕΦΕΤ και συναρμόδιων αρχών σε Περιφερειακό επίπεδο, σύμφωνα με τα οποία γίνεται επιμερισμός των ελέγχων για εξασφάλιση αποτελεσματικότητας και εξοικονόμηση πόρων.
Η συνεργασία των Α.Α. ωστόσο βρίσκει έκφραση και με άλλους τρόπους όπως ενίοτε μικτά κλιμάκια ελέγχου, συμμετοχή ελεγκτών από συναρμόδιες αρχές στα εκπαιδευτικά προγράμματα του ΕΦΕΤ, ανταλλαγή εκθέσεων ελέγχου, συμμετοχή σε ημερίδες, κοινές συσκέψεις για πολλά ζητήματα που ανακύπτουν κ.α.
H αποτελεσματική συνεργασία και συντονισμός του ΕΦΕΤ με άλλες αρμόδιες αρχές, αποτελούσε πάντα και θα εξακολουθεί να αποτελεί ζητούμενο και προτεραιότητα για το φορέα.
Meat News: Οι έλεγχοι εντείνονται στις περιόδους των εορτών. Ποια είναι η εικόνα από τους ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν για το Πάσχα; Σημειώθηκαν παρατυπίες ειδικά στις επιχειρήσεις πώλησης κρέατος;
Αντώνης Ζαμπέλας: Το διάστημα ενόψει των εορτών του Πάσχα ελέγχθηκαν 1.272 επιχειρήσεις, εκ των οποίων 507 κρεοπωλεία, 384 υπεραγορές, 116 εγκαταστάσεις επεξεργασίας, εμπορίας κρέατος / ψυκτικές αποθήκες και 265 έλεγχοι σε επιχειρήσεις που υποστήριζαν την πασχαλινή αγορά.
Επιθεωρήθηκαν αντιπροσωπευτικά επίσης αγορές χονδρικής / λιανικής πώλησης (Ρέντης, Βαρβάκειος, Αγορά καταναλωτή, Καπάνι κ.α).
Κατά την άσκηση των ελέγχων δεν διαπιστώθηκαν μη συμμορφώσεις για ελληνοποιήσεις αμνοεριφίων. Άλλες μη συμμορφώσεις που διαπιστώθηκαν αφορούσαν παραποίηση προέλευσης σε βόειο και χοίρειο κρέας, έλλειψη σήμανσης καταλληλότητας, κατάσχεση μη ασφαλών παραπροϊόντων κρέατος.
Meat News: Από τα στοιχεία που τηρεί ο ΕΦΕΤ ποιες είναι οι βασικές παραβάσεις που σημειώνονται στην αλυσίδα του κρέατος; Μπορείτε να μας δώσετε ορισμένα στοιχεία;
Αντώνης Ζαμπέλας: Την τελευταία διετία (2018-2019) πραγματοποιήθηκαν έλεγχοι στο σύνολο σχεδόν των εγκεκριμένων εγκαταστάσεων κρέατος και προϊόντων του.
Πιο συγκεκριμένα το 2018 έγιναν 865 έλεγχοι, και το 2019, 950 έλεγχοι σε σύνολο 1000 περίπου εγκεκριμένων επιχειρήσεων.
Οι έλεγχοι αυτοί έδειξαν ποσοστό συμμόρφωσης άνω του 95% σε επίπεδο επιθεωρήσεων (95,4 και 95,7 αντίστοιχα τα 2 αυτά έτη).
Το ποσοστό μη συμμόρφωσης (μικρότερο του 5%), αναλύεται για το έτος 2018 ως εξής:
- Θέματα γενικής υγιεινής, ποσοστό 26,89 %
- Μη ασφαλή τρόφιμα, ποσοστό 26,20 %
- Την εφαρμογή του HACCP, ποσοστό 21,37 %
- Θέματα επισήμανσης, ποσοστό 13,10 %
- Επίσης υπήρχαν και 18 άλλες παραβάσεις ποσοστό 12,41 %
Σε επίπεδο εργαστηριακών ελέγχων το 94,1% των δειγμάτων ήταν συμμορφούμενο, ενώ μη συμμορφούμενο το 5,9% του συνόλου των τροφίμων που εξετάστηκαν.
Οι μη συμμορφώσεις στον τομέα του κρέατος αφορούσαν κυρίως ανίχνευση του μικροοργανισμού Salmonella και μη ορθή χρήση προσθέτων.
Ανάλογα ήταν τα ευρήματα και για το έτος 2019.
