Marc Feunteun: Μια αγορά που αλλάζει – Νέες τάσεις σε προϊόντα κρέατος

Meat News: Η Γαλλία είναι ο σημαντικότερος προμηθευτής μας σε βόειο κρέας. Πώς βλέπετε εσείς το ρόλο της ελληνικής αγοράς;
Marc Feunteun: Η ελληνική αγορά είναι πολύ σημαντική για την Γαλλία. Έχουμε νέα προϊόντα αλλά προς το παρόν έχουν πολύ μικρό κοινό στην Ελλάδα. Η βάση της γαλλικής παραγωγής είναι ράτσες όπως limousine, charolais, blonde d'Aquitaine και ο καλύτερος τρόπος να πουληθεί το κρέας από αυτά τα είδη είναι μέσω των κρεοπωλών. Το μόνο μέρος όπου υπάρχει ως παράδοση το κρεοπωλείο είναι στη Νότια Ευρώπη - Νότια Ιταλία, Ελλάδα, ή ακόμα και στη Βόρεια Αφρική – Αλγερία, Τυνησία, στην Τουρκία. Σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχει παράδοση να τρώνε κρέας από κρεοπωλεία. Και οι κρεοπώλες στη Μεσόγειο θέλουν κρέας άλιπο, καλής παραγωγής και που δείχνει ωραίο στις βιτρίνες. Γι αυτό για το γαλλικό κρέας η Νότια Ευρώπη είναι μια καλή αγορά.
Με την πάροδο του χρόνου η Γαλλία έχει δυο μεγάλους πελάτες: την Ελλάδα και την Ιταλία. Και η μια αγορά συμπληρώνει την άλλη, πουλάμε τα πίσω τεταρτημόρια στην Ιταλία, τα μπροστινά στην Ελλάδα. Οπότε αν σταματήσει η Ελλάδα να εισάγει κρέας σταματούν όλα. Η Ελλάδα είναι σημαντική για τη μεγάλη παραγωγή. Περίπου 4,5 εκατομμύρια νεαρά αρσενικά βοοειδή παράγονται στη Γαλλία και πρέπει να τα πουλήσουμε. Στην Γαλλία δεν τρώνε νεαρά αρσενικά βοοειδή, προτιμούμε τα θηλυκά. Δεν προσβλέπω να υπάρχει μέλλον για τη γαλλική βιομηχανία στα νεαρά αρσενικά, χωρίς τις αγορές της Ελλάδας και της Ιταλίας. Πιστεύω ότι θα υπάρχει μια μικρή πτώση, αλλά ότι δεν θα εξαφανιστεί η αγορά αυτή.

Meat News: Ως εταιρεία έχετε λανσάρει μια σειρά ειδικών κρεάτων στην ελληνική αγορά. Θέλετε να μας μιλήσετε για αυτά;
Marc Feunteun: Η εταιρεία μας δραστηριοποιείται στο χώρο του κρέατος 120 χρόνια. Προσπαθώντας να επεκταθούμε εκτός Γαλλίας και εκτός Ευρώπης και καθώς έψαχνα πελάτες, κατάλαβα ότι εκτός Ευρώπης προτιμούν να τρώνε το λεγόμενο marbled beef, δηλαδή βόειο κρέας με αυξημένο ενδομυϊκό λίπος. Ειδικά στην αμερικάνικη και στην αυστραλιανή παράδοση, αλλά επίσης στην ασιατική κοινότητα (γιαπωνέζοι, βιετναμέζοι, κινέζοι, κορεάτες) υπάρχει μια προτίμηση σε αυτό το είδος κρέατος. Αυτή η ειδική σύνθεση του marbling είναι πολύ επιθυμητή στα καλά εστιατόρια γιατί δίνει γεύση στο κρέας και το κάνει πιο ζουμερό και αυτό είναι πολύ σημαντικό γι αυτούς.
Έτσι για να μπούμε σε αυτές τις αγορές έπρεπε να βρούμε ανάλογο προϊόν να παράγουμε στα εργοστάσια μας στη Γαλλία. Στις αγγλοσαξωνικές χώρες για να παράγουν αυτού του είδους κρέας χρησιμοποιούν συγκεκριμένες ράτσες ζώων -aberdeen angus, ή hereford, ή ζώα που εκτρέφονται κυρίως με σιτηρά. Η SVA έχει παράδοση στο να επιλέγει κρέας ανάλογα με τις ανάγκες των καταναλωτών κι έτσι μπήκαμε στη διαδικασία να αξιοποιήσουμε ζώα από τις 27 διαφορετικές ράτσες που εκτρέφουμε στη Γαλλία. Η Γαλλία έχει μια μεγάλη παράδοση στην παραγωγή κρέατος και διαθέτει ένα πολύ μεγάλο ζωικό κεφάλαιο με 19 εκατομμύρια κεφάλια. Άρα πάντα μπορεί να βρεις τη φυλή που χρειάζεται για να φτιάξεις κρέας που να αντιπροσωπεύει τη γεύση που αναζητάς. Έτσι καταλήξαμε στη νορμανδική φυλή και συγκεκριμένα στα Normande Heifer, που είναι εξαιρετική για κρέας με αυξημένο ενδομυϊκό λίπος.
Αν και είχαμε μεγάλο ανταγωνισμό με τους Αυστραλούς, καταφέραμε να βρούμε ένα κομμάτι αγοράς, αρχικά στο Ντουμπάι, στη Σιγκαπούρη, στη Μόσχα και γενικά σε περιοχές που είχαν ακριβά εστιατόρια.

Meat News: Υπάρχει αγορά γι αυτό το κρέας και στη χώρα μας;
Marc Feunteun: Με τον αντιπρόσωπό μας, τον κ. Ναυπλιώτη ξεκινήσαμε πριν δυο χρόνια, αφού μιλήσαμε για την ιδέα αυτή και είδαμε ότι υπάρχει μια αλλαγή στην κατανάλωση. Από τη μια υπάρχει η αγορά του σούπερ μάρκετ, όπου το ζητούμενο είναι η χαμηλή τιμή και σε αυτή την αγορά στην Ελλάδα υπάρχει η παράδοση για νεαρά αρσενικά ζώα και από την άλλη υπάρχουν καταναλωτές που πάνε σε ένα καλό και ακριβό εστιατόριο δυο-τρεις φορές το χρόνο, όπου η επιλογή ενός κρέατος αυτού του τύπου (marbled) είναι εξαιρετική.
Υπάρχει θέση στην αγορά για αυτό το προϊόν, είναι ιδιαίτερο, πρέπει να γίνει συγκεκριμένη επιλογή κρέατος, είναι πιο σπάνιο. Εφόσον υπάρχει ζήτηση από κάποιον πελάτη, τότε λέμε εντάξει, αλλά πρέπει να αναζητήσουμε πρώτα το κατάλληλο ζώο. Δεν πρόκειται να αλλάξει τον τρόπο που κινείται η αγορά, πάντα θα υπάρχει η προτίμηση στα νεαρά ζώα, αλλά δημιουργείται σταδιακά μια νέα αγορά που αυξάνεται και βλέπουμε ότι πλέον μας αντιγράφουν και ανταγωνιστές μας.
Η διαφορά μας από τον ανταγωνισμό είναι ότι εμείς προσφέρουμε μια καλή επιλογή κρέατος, κρέας που προέρχεται από υγιές περιβάλλον, δεν χρησιμοποιούμε καθόλου ορμόνες και αντιβιοτικά. Το κρέας που προσφέρουμε είναι ζουμερό και τρυφερό, αλλά διαφέρει γευστικά από το aberdeen angus, το οποίο είναι πιο μεγάλο ηλικιακά και δεν έχει τέτοια γευστικότητα.
Επίσης παίζει ρόλο και η διαφοροποίηση του προϊόντος, επειδή εισάγουμε στην αγορά νέα προϊόντα τα οποία επιτρέπουν στους μαγείρους να ξεχωρίζουν από τους ανταγωνιστές τους.

Meat News: Ποια είναι μέχρι τώρα η υποδοχή στη χώρα μας;
Σωτήρης Ναυπλιώτης (παρεμβαίνει στη συζήτηση): Η υποδοχή του προϊόντος ήταν πολύ θερμή. Η αγορά ζητούσε κάτι τέτοιο γιατί υπάρχουν στην αγορά τα αμερικανικά άνγκους και τα αυστραλιανά, αλλά η σχέση τιμής των δικών μας με αυτά είναι σημαντικά συμφέρουσα. Όσοι έχουν δοκιμάσει το προϊόν είχαν θετική άποψη, μπορώ να πω ότι είναι ενθουσιασμένοι. Προσβλέπουμε θετικά στην πορεία του προϊόντος. Στην Ελλάδα παρόλη την κρίση υπάρχει αγοραστικό κοινό που είναι διατεθειμένο να πληρώσει όχι μόνο στα εστιατόρια, αλλά να πάρει το κρέας και για το σπίτι.
Marc Feunteun: Η αλλαγή αυτή στην ελληνική αγορά ήταν έκπληξη, γιατί η Ελλάδα παραδοσιακά ζητούσε πιο άλιπο κρέας. Πιστεύω ότι υπάρχει αγορά γι αυτό το προϊόν, θα αυξηθεί αργά. Δεν πρόκειται να κατακλίσει την αγορά αλλά υπάρχει μια τάση για πιο διαφοροποιημένες γεύσεις στο φαγητό.
Έχουν παίξει ρόλο οι εκπομπές μαγειρικής που δείχνουν πιο μοντέρνες συνταγές. Οπότε ο κόσμος έχει γίνει πιο ενήμερος για τέτοιου είδους κρέας. Πρέπει να δούμε τι γίνεται και στον υπόλοιπο κόσμο, να πάρουμε ιδέες και να τις φέρουμε στην Ευρώπη, στην Ελλάδα για τους πελάτες μας.

Meat News: Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η αγορά του κρέατος παγκοσμίως;
Marc Feunteun: Η κατανάλωση στην Ευρώπη πέφτει, γιατί υπάρχει κρίση στις περισσότερες χώρες, αλλά και γιατί η κοινωνία αλλάζει. Ο κόσμος προσέχει πολύ την καλή μεταχείριση των ζώων. Δίνουν λιγότερη σημασία στην ποσότητα πλέον και αναζητούν ένα υγιές προϊόν που δίνει ευχαρίστηση.
Η Ευρώπη είναι ένα μικρό τμήμα του κόσμου. Στον υπόλοιπο κόσμο η κατανάλωση βόειου κρέατος έχει εκτιναχθεί. Στην Τυνησία, στην Αλγερία, στην Τουρκία όπου αποκτούν αγοραστική ισχύ οι καταναλωτές, επιλέγουν βόειο κρέας και όχι κοτόπουλο. Υπάρχει μέλλον γύρω από την Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή για τα νεαρά αρσενικά βοοειδή, υπάρχει μέλλον επίσης για το κρέας marbled εκτός Ευρώπης, στην Ασία και στην Αυστραλία, αλλά και σε ένα μικρό ποσοστό εντός Ευρώπης. Ο κόσμος δείχνει πολύ ενδιαφέρον και πρέπει να σκεφτόμαστε πιο «ανοιχτά» και να βλέπουμε πιο μπροστά.
Εμείς ως βιομηχανία γνωρίζουμε ότι οι πολύ μεγάλες βιομηχανίες θα έχουν πρόβλημα. Η παραγωγή έχει πτωτική τάση στην Ευρώπη, και γι αυτό πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι και να έχουμε προϊόντα για ειδικούς πελάτες και για στοχευμένες αγορές, όπως το marbled beef, τα γκουρμέ προϊόντα, η βιομηχανία του κιμά. Πρέπει να είμαστε εφευρετικοί όχι μόνο στον τομέα της επεξεργασίας, αλλά και στο επίπεδο των παραγωγών. Οι παραγωγοί πρέπει να αλλάξουν τις συνήθειες τους και να αρχίζουν να ακλουθούν και τις τάσεις της αγοράς στο τι κρέας παράγουν, αν θα παράγουν μόνο limousine, charolais, blonde d'Aquitaine ή αν θα αρχίσουν να παράγουν κι άλλα είδη. Όλη η βιομηχανία κρέατος χρειάζεται αλλαγές. Υπάρχει και η ζήτηση τοπικών προϊόντων από τους καταναλωτές. Σε βάθος δεκαετίας θα υπάρξουν αλλαγές στη βιομηχανία.
Η βιομηχανία πρέπει να έχει πιο μικρούς κύκλους παραγωγής ώστε να μπορεί να ακολουθεί τις ανάγκες των καταναλωτών, πρέπει να είμαστε πιο ευέλικτοι στο προϊόν που προσφέρουμε και να προσφέρουμε μια μεγάλη γκάμα με συνέχεια νέα προϊόντα.