Meat News #131
Μπέικον και περιορισμός νιτρωδών αλάτων
Related Articles
Στις μέρες μας περισσότερο από ποτέ η διατροφή θεωρείται συνώνυμο της υγείας και πολύς λόγος γίνεται για τα αλλαντικά, καθώς στην Ευρώπη έχει αρχίσει κάτι να αλλάζει σχετικά με τον τρόπο παρασκευής τους. Για όσους αγαπούν το μπέικον και δεν μπορούν να το αποχωριστούν, τίθεται και ένα άλλο ερώτημα που καθορίζει την υγιεινή του: «Ωριμασμένο» ή «Μη ωριμασμένο» μπέικον.
Το προϊόν διαχωρίζεται πλέον και στις ετικέτες του σε «μη ωριμασμένο» μπέικον, και «χωρίς προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων», μια που τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα έχουν ενοχοποιηθεί ως καρκινογόνα, επομένως σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας έχει επιβληθεί στη βιομηχανία κρέατος να αφαιρεθούν ή να ελαχιστοποιηθούν.
Παρ’ όλα αυτά η έλλειψη νιτρωδών ενέχει κινδύνους για τη διατήρηση των αλλαντικών, επομένως ο διαχωρισμός «ωριμασμένο» και «μη ωριμασμένο» μπέικον στις ετικέτες των προϊόντων μπορεί να είναι και παραπλανητικός.
Πιο συγκεκριμένα και σε ό,τι αφορά το μπέικον, η διαδικασία ωρίμανσης, ξηρής (με αλάτι, καρυκεύματα, ξέπλυμα, στέγνωμα, αρωμάτισμα, κάπνισμα) ή υγρής (σε άλμη που περιέχει αλάτι, ζάχαρη, νιτρώδη, καρυκεύματα και άλλες χημικές ουσίες) γίνεται για να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο ασφαλές το προϊόν. Χωρίς αυτή τη διαδικασία ωρίμανσης, που αναστέλλει τη δράση παθογόνων οργανισμών που προκαλούν ακόμη και αλλαντίαση, το κρέας θα χαλούσε, επομένως η ωρίμανση με τις παραδοσιακές μεθόδους είναι μονόδρομος.
Στην Αμερική, όμως, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) έχει επιτρέψει ένα παραπλανητικό διαχωρισμό: Επειδή τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα μπορούν να προέλθουν από φυσικές πηγές, όπως το σέλινο (αλάτι σέλινου σε σκόνη ή χυμό), η χρήση τους στη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος μεταφράζεται στην ένδειξη «μη ωριμασμένο» και «χωρίς προσθήκη νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων» στις ετικέτες των προϊόντων. Αλλά οι ειδικοί των τροφίμων αντιδρούν και αναφέρουν το εξής: «Τα νιτρώδη είναι νιτρώδη, ανεξάρτητα από την πηγή τους». Και μάλιστα, όπως έχει διαπιστωθεί σε δοκιμές, τα «μη ωριμασμένα αλλαντικά», περιέχουν τις ίδιες ποσότητες νιτρωδών και νιτρικών αλάτων με τα συμβατικά ωριμασμένα.
Σχετικά με την υγεία μας τώρα, οι ίδιες ενώσεις, όταν διασπώνται στο σώμα μας και συναντούν ενώσεις που βρίσκονται στις πρωτεΐνες, μπορούν να σχηματίσουν νιτροζαμίνες, καρκίνου του μαστού, του παχέος εντέρου, του ορθού και του καρκίνου του πνεύμονα. Το επεξεργασμένο κρέας με νιτρικά άλατα και νιτρώδη, επίσης, αυξάνει τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 και συνδέεται με καρδιαγγειακές παθήσεις. Φυσικά, τα νιτρικά και νιτρώδη που περιέχει το σέλινο και άλλα λαχανικά (ρόκα, παντζάρια, σπανάκι) δεν καθιστούν την κατανάλωση των λαχανικών επιβλαβή, γιατί περιέχουν ελάχιστη πρωτεΐνη και δεν μετατρέπονται εύκολα σε νιτροζαμίνες.
Πηγή: Cibum.gr
