Λιστέρια: Ο «σιωπηλός» κίνδυνος στη βιομηχανία κρέατος

Related Articles

• Επικαιροποίηση των κριτηρίων ασφαλείας για την Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα
• Επιστημονική συμμαχία του ΕΦΕΤ για τον εκμηδενισμό της Listeria σε προϊόντα κρέατος

Μια πρόσφατη επιστημονική έρευνα ρίχνει φως στον τρόπο με τον οποίο το βακτήριο Listeria monocytogenes – γνωστό για τη σοβαρή τροφική δηλητηρίαση που προκαλεί στον άνθρωπο – καταφέρνει να επιβιώνει σε περιβάλλοντα παραγωγής τροφίμων.

Η μελέτη δείχνει ότι η λιστέρια μπορεί να «κρυφτεί» μέσα σε βιοφίλμ, δηλαδή σε μικροσκοπικά στρώματα μικροοργανισμών που σχηματίζονται πάνω σε επιφάνειες, όπως σε μηχανήματα ή πάγκους βιομηχανιών κρέατος.

Γιατί είναι σημαντική αυτή η ανακάλυψη

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η λιστέρια δεν μένει απλώς στην επιφάνεια. Έχει την ικανότητα να εισχωρεί σε ήδη σχηματισμένα βιοφίλμ και να βρίσκει προστασία από τις συνήθεις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και αν μια εγκατάσταση τροφίμων φαίνεται καθαρή, το βακτήριο μπορεί να συνεχίσει να υπάρχει, αυξάνοντας τον κίνδυνο μόλυνσης στα παραγόμενα προϊόντα.

Το πείραμα των επιστημόνων

Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Microbiological Research, πραγματοποιήθηκε από μια διεθνή ομάδα: το Αυστριακό Κέντρο Αριστείας για την Ποιότητα και την Ασφάλεια Τροφίμων, το Πανεπιστήμιο της Σαλαμάνκα και το Πανεπιστήμιο Κτηνιατρικής της Βιέννης.
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν ένα συγκεκριμένο στέλεχος λιστέριας (ST121) το οποίο είχε εντοπιστεί σε γραμμή παραγωγής βιομηχανίας κρέατος. Το στέλεχος αυτό εισήχθη σε βιοφίλμ που περιείχε άλλα βακτήρια κοινά στον χώρο του κρέατος: Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta και Carnobacterium maltaromaticum.

Τα εντυπωσιακά αποτελέσματα

Τα αποτελέσματα ήταν αποκαλυπτικά:

• Σε μόλις 2 ώρες, η λιστέρια είχε εγκατασταθεί στο βιοφίλμ.
• Μετά από 6 ώρες, αποτελούσε ήδη το 6,4% του μικροβιακού πληθυσμού.
• Ακόμη και μετά από 7 ημέρες, εξακολουθούσε να επιβιώνει σε ποσοστό 2,4%.

Το πιο ανησυχητικό είναι ότι η παρουσία της λιστέριας δεν άλλαξε τη δομή του βιοφίλμ ούτε μείωσε την κυριαρχία άλλων βακτηρίων, με το P. fragi να παραμένει το πιο ισχυρό είδος. Αυτό δείχνει πως το παθογόνο μπορεί να «συμβιώνει» με άλλα μικρόβια χωρίς να γίνεται εύκολα αντιληπτό.

Τι σημαίνει για τη βιομηχανία τροφίμων

Η μελέτη αυτή είναι η πρώτη που αποδεικνύει με σαφήνεια ότι η λιστέρια μπορεί να εισχωρήσει και να σταθεροποιηθεί σε έτοιμα βιοφίλμ. Το συμπέρασμα για τις βιομηχανίες τροφίμων – και ιδιαίτερα τις μονάδες κρέατος – είναι ότι χρειάζονται ακόμη πιο αυστηρά μέτρα υγιεινής και καινοτόμες τεχνολογίες καθαρισμού. Η απλή απολύμανση μπορεί να μην είναι αρκετή για να εξαφανίσει πλήρως το βακτήριο.

Μήνυμα για καταναλωτές και παραγωγούς

Για τους καταναλωτές, η έρευνα υπενθυμίζει τη σημασία της σωστής αποθήκευσης και μαγειρέματος του κρέατος, ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος λιστερίωσης. Για τους παραγωγούς, αποτελεί σαφή προειδοποίηση ότι η μάχη με τα παθογόνα μικρόβια δεν τελειώνει με έναν απλό καθαρισμό.
Πηγή: International Journal of Food Microbiology