Meat News #132
«Ζεστή γωνιά» – το συν στο σύγχρονο κρεοπωλείο
Related Articles
Έχουν περάσει σχεδόν τρία χρόνια από τότε που η αλλαγή στην υγειονομική νομοθεσία έχει ανοίξει την πόρτα στο κρεοπωλείο να επεκτείνει τη δραστηριότητά του και στην έψηση. Παρόλα αυτά λίγα είναι τα καταστήματα που έχουν εγκαταστήσει «ζεστή γωνιά» και ο λόγος είναι τόσο η δυσκαμψία των αρμόδιων υπηρεσιών, όσο και οι αντικειμενικές δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας επαγγελματίας που θα αποφασίσει να κάνει μια τέτοια επένδυση.
Δημοσιεύτηκε στο Meat News, Νο 36, Μάρτιος 2016
Γράφει ο Γιώργος Κατερίνης
Επιχειρώντας να δώσουμε μια πρακτική απάντηση στα ερωτήματα που δέχεται το περιοδικό μας από ενδιαφερόμενους επαγγελματίες, φωτογραφήσαμε και παρουσιάζουμε τρία καταστήματα που έχουν ήδη προσθέσει στην αδειοδότησή τους την παρασκευή έτοιμου γεύματος. Όπως θα διαπιστώσει ο αναγνώστης δεν υπάρχει μια ενιαία… συνταγή – ο κάθε κρεοπώλης προσαρμόζει τη «ζεστή γωνιά» στις δυνατότητες, αλλά και στις ανάγκες της περιοχής την οποία εξυπηρετεί. Εφόσον η νέα αυτή τάση στα κρεοπωλεία αποκτά όλο και περισσότερους υποστηρικτές, καλό είναι να διαχυθεί η υπάρχουσα εμπειρία και ο κάθε επαγγελματίας να αναζητήσει και να μελετήσει τη βέλτιστη λύση που μπορεί να εφαρμόσει στο κατάστημά του.
«Λείπει η στρατηγική αυτής της επένδυσης»
Το κατάστημα του Βασίλη Γκίκα στο Χαλάνδρι είναι από τα πρώτα που εγκατέστησαν τη ζεστή γωνιά πριν ενάμιση χρόνο περίπου. Με έναν κατάλληλο σχεδιασμό, η εγκατάσταση προσαρμόστηκε στον υπάρχοντα χώρο, με σχετικά μικρό εξοπλισμό. Η εμπειρία από την λειτουργία και το λανσάρισμα αυτής της νέας επένδυσης είναι αρκετά θετική. Ο απολογισμός του ιδιοκτήτη είναι ότι οι πελάτες ανταποκρίθηκαν σε αυτή τη νέα υπηρεσία, η οποία «κάνει τη ζωή τους εύκολη». Μια σχέση εμπιστοσύνης που ήδη υπάρχει μεταξύ καταστηματάρχη και πελάτη, αποκτά και νέα διάσταση. Σίγουρα αυτή η επιπλέον υπηρεσία αυξάνει τον τζίρο του καταστήματος. Από εκεί και πέρα αρχίζουν οι δυσκολίες.
Η λειτουργία της ζεστής γωνιάς απαιτεί πρόσθετο προσωπικό. Ένα παραδοσιακό κρεοπωλείο που στηρίζεται στα άτομα μιας οικογένειας συνήθως, θα χρειασθεί να υπερβάλει εαυτόν για να αντεπεξέλθει στις ανάγκες της επιπλέον αυτής υπηρεσίας.
«Χρειάζεται μια στρατηγική για το πώς θα χρησιμοποιήσεις της ζεστή γωνιά», δηλώνει ο κ. Γκίκας, εξηγώντας ότι εξαρχής δεν υπήρξε μια κατεύθυνση για το πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ζεστή γωνιά. Καθήκον που χρειάζεται να επωμισθούν τα σωματεία και η Ομοσπονδία, εφόσον ο στόχος είναι να πετύχει αυτή η νέα δραστηριότητα που εισήλθε στο επάγγελμα του κρεοπώλη.
________________________________________________
H ζεστή γωνιά εικονίζεται στο βάθος σε ξεχωριστό χώρο
Διαφορά στην τιμή
Ο Βάιος Θεοχάρης, ο οποίος διατηρεί κατάστημα στην Καρδίτσα, έχει φτιάξει τη ζεστή γωνιά από το 2013. Στη δική του περίπτωση μίσθωσε ένα νέο κατάστημα ακριβώς δίπλα στο κρεοπωλείο του και το ένωσε με την υπάρχουσα εγκατάσταση. Στο νέο χώρο εγκατέστησε ένα πλήρες ψητοπωλείο και έλαβε από τις αρμόδιες υπηρεσίες άδεια για τη «λειτουργία επιχείρησης μαζικής εστίασης παρασκευής και προσφοράς πλήρους γεύματος λιανικής και χονδρικής διάθεσης». Η επιλογή του όμως είναι να ψήνει τα παρασκευάσματα που φτιάχνει στο κρεοπωλείο του, τα οποία είναι προσαρμοσμένα στις γεύσεις και τις συνήθειες της περιοχής.
Όπως μας λέει η ανταπόκριση που συνάντησε από τους πελάτες του κρεοπωλείου ήταν πολύ θετική. Η δουλειά αυξήθηκε σημαντικά. Στο κρεοπωλείο απασχολούνται τέσσερα άτομα και αυτό δίνει τη δυνατότητα να καλύπτονται και οι ανάγκες της ψησταριάς. Βασικό προσόν της νέας αυτή υπηρεσίας η σημαντική διαφορά στην τιμή που βρίσκει ο καταναλωτής σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα που μπορεί να αγοράσει από καταστήματα εστίασης.
«Ψήνουμε μόνο τόσα παρασκευάσματα, όσα μπορούμε να πουλήσουμε και συνήθως δεν μένει τίποτα. Αλλά και να μείνει κάτι, ας πούμε ένα κοτόπουλο, το καταναλώνουμε ως οικογένεια, αφού είμαστε αρκετά πολυπληθείς», μας λέει.
____________________________________
«Ο καθένας στο είδος του»
Ο Γιώργος Μπουρμπάκης προχώρησε πολύ προσεκτικά μέχρι να κατασκευάσει τη δική του ζεστή γωνιά. Ενώ στο νέο κατάστημα που άνοιξε το 2011, το οποίο διαθέτει αρκετά τετραγωνικά μέτρα, προέβλεψε από την αρχή ένα χώρο για την λειτουργία της ζεστής γωνιάς, προχώρησε στην ίδρυση αυτού του νέου τμήματος πέρυσι και κατόρθωσε να αδειοδοτηθεί μόλις πριν λίγους μήνες. Στο διάστημα που το λειτουργεί και χωρίς να το έχει «κυνηγήσει» πολύ, όπως λέει, το τμήμα αυτό βγάζει τα έξοδά του. Αυξήθηκε η ζήτηση από τους πελάτες του καταστήματος και δημιουργείται μια άλλη σχέση. Η ύπαρξη αυτού του νέου χώρου δημιουργεί σχέδια και για νέες υπηρεσίες, όπως η διοργάνωση ειδικών event με προμηθευτές, επιδείξεις γευσιγνωσίας κ.λπ.
Στο σχετικά μικρό χρονικό διάστημα που λειτουργεί την ζεστή γωνιά ο κ. Μπουρμπάκης βλέπει ότι ανοίγουν νέες δυνατότητες στο κρεοπωλείο για να διαφοροποιήσει τις υπηρεσίες του, βέβαια πάντα «ο καθένας στο είδος του», όπως τονίζει. Για παράδειγμα, όταν υπάρχει η δυνατότητα ψησίματος, μπορεί να κάνεις μια προσφορά για τηγανιά, ή κάποιο άλλο είδος που υπάρχει ζήτηση. Στις σκέψεις του ιδιοκτήτη είναι να επανδρωθεί το τμήμα αυτό με μάγειρα, ώστε να μπορεί να λειτουργεί πλήρως και με επαγγελματισμό.
Οι απαιτήσεις της «ζεστής γωνιάς»
Η πρόσθεση της «ζεστής γωνιάς» στο κατάστημα προϋποθέτει επέκταση της άδειας λειτουργίας καταστήματος. Έτσι δίπλα στην άδεια «λιανικής διάθεσης τροφίμων (κρεοπωλείο)», όπως είναι πλέον οι άδειες που χορηγούνται από τους Δήμους, προστίθεται και άδεια «μαζικής εστίασης, παρασκευής και διάθεσης έτοιμου γεύματος». Η διατύπωση ποικίλει, ανάλογα με τις αιτήσεις των ενδιαφερομένων και τις εκάστοτε υπηρεσίες. Η άδεια του κ. Γκίκα, για παράδειγμα αναγράφει επιπλέον συγκεκριμένα (εντός παρενθέσεως) «οβελιστήριο για ορθίους και περαστικούς και σκεύη μιας χρήσης». Ενώ στην άδεια του κ. Μπουρμπάκη, όπως τροποποιήθηκε, προστέθηκε «επιχείρηση μαζικής εστίασης παρασκευής και προσφοράς πλήρους γεύματος».
Η βασική προϋπόθεση που θέτουν οι αρμόδιες αρχές για να εγκρίνουν την επέκταση αυτή είναι να έχει εξασφαλιστεί η επάρκεια χώρων και ο σχεδιασμός (διάγραμμα ροής) που να προβλέπει τη λειτουργία του καταστήματος, ούτως ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και να αποφεύγεται η λεγόμενη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Η άδεια εγκρίνεται από την αρμόδια υγειονομική υπηρεσία.
Για τον εξοπλισμό που απαιτείται αντιγράφουμε από σχετικό έγγραφο της διεύθυνσης Δημόσιας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας (Υιγ/Γ.Π./78976- 19/9/2014):
- Πάγκοι εργασίας, επιφάνειες κοπής, σκεύη κ.λπ. ανάλογα με τα πωλούμενα είδη, από κατάλληλα υλικά που θα καθαρίζονται και θα απολυμαίνονται.
- Μηχανές έψησης.
- Προθήκες έκθεσης προς πώληση από κατάλληλα υλικά.
- Κατάλληλος εξοπλισμός για το πλύσιμο των εργαλείων και χεριών.
- Συνεχής παροχή ζεστού και κρύου νερού.
Προσθέτουμε και την ανάγκη απαγωγού αερίων, ανάλογα με τη μηχανή έψησης που χρησιμοποιείται.
