Meat News #132
Στέλιος Σκαρίμπας: Βήμα το βήμα χτίζουμε την εξωστρέφεια
Related Articles
Η ελληνική μεταποίηση έχει μια ευκαιρία στις ξένες αγορές, υπό προϋποθέσεις βεβαίως. Γι’ αυτές τις προϋποθέσεις συζητήσαμε με τον Γενικό Διευθυντή της ELVIDA FOODS και Αντιπρόεδρο του ΣΕΒΕΚ, Στέλιο Σκαρίμπα. Τον συναντήσαμε και μιλήσαμε μεταξύ άλλων για τις τιμές στο χοιρινό, τη μεταμνημονιακή προοπτική του κλάδου επεξεργασίας κρέατος, τις εξελίξεις για τον Γύρο ΕΠΙΠ, αλλά και το πώς ανταποκρίνεται η ELVIDA στα κελεύσματα της Τέταρτης Βιομηχανικής Επανάστασης.
Συνέντευξη στον Χρήστο Πραμαντιώτη, δημοσιεύθηκε στο Meat News No79
Κύριε Σκαρίμπα, φαίνεται να περνάμε μια ταραχώδη περίοδο με τις τιμές στο χοιρινό. Πώς αντέδρασε η βιομηχανία;
Πέρυσι την άνοιξη είχαμε το πρώτο σοκ στις τιμές με άνοδο 50-60%. Τότε κάναμε κάποιες αυξήσεις, ισορρόπησε λίγο η αγορά, αν και σε υψηλά επίπεδα. Ήρθε όμως τον Οκτώβριο το δεύτερο κύμα, όπου είδαμε πρωτόγνωρα φαινόμενα. Να αγοράζουμε την πανσέτα 5,1€ το κιλό όταν τα τελευταία χρόνια η μέση τιμή ήταν στα 2,6-2,9€. Ένα μικρό μέρος μόνο μπορούσαμε να μετακυλίσουμε στους πελάτες μας και αυτοί με τη σειρά τους ένα μικρό επίσης μέρος στους δικούς τους πελάτες.
Ως κλάδος δεν μπορώ να πω τι θα γίνει, αλλά ως εταιρεία έχουμε αποφασίσει να κάνουμε συχνές αλλαγές τιμοκαταλόγων. Η τακτική μας ήταν να απορροφούμε στη διάρκεια του έτους τις αυξομειώσεις και να κρατάμε ένα σταθερό επίπεδο πώλησης στους πελάτες. Έτσι όπως έχουν όμως τα πράγματα, αυτό δεν μπορεί να γίνει. Σε αυτή την κατάσταση έκτακτης ανάγκης, κάθε 15 μέρες αναθεωρούμε, συζητάμε με τους πελάτες, κάνουμε μια βραχυπρόθεσμη πρόβλεψη και κινούμαστε αναλόγως.
Από το τέλος Δεκεμβρίου και μέχρι τώρα, τέλη Ιανουαρίου, οι τιμές στο χοιρινό στην Ευρώπη κινούνται πτωτικά. Τελικά, ποιος είναι ο μηχανισμός; Είναι μόνο η προσφορά και η ζήτηση;
Είναι θέμα προσφοράς και ζήτησης, αλλά είναι και ζήτημα αποθεμάτων. Υπάρχουν ποσότητες σε κατεψυγμένα κομμάτια και ανάλογα με το ύψος των αποθεμάτων αλλάζει και η τιμή. Ρόλο παίζει και η ζήτηση που εκδηλώνεται για κάθε τεμάχιο του σφάγιου. Για παράδειγμα, οι Κινέζοι προτιμούν την πανσέτα. Όταν λοιπόν η Κίνα αύξησε τρομακτικά τη ζήτηση λόγω της αφρικανικής πανώλους των χοίρων (ΑΠΧ), η τιμή της πανσέτας εκτοξεύθηκε. Αυτό ήταν ένα πλήγμα για εμάς, καθώς η πανσέτα είναι ένα από τα βασικά κομμάτια που χρησιμοποιούμε στον Γύρο που φτιάχνουμε στην Ελλάδα.
Αυτή τη στιγμή, η Κίνα κρατά τα κλειδιά των τιμών. Γενικά όμως είναι πάρα πολύ δύσκολες οι μακροπρόθεσμες προβλέψεις για το κρέας. Ειδικά σε μια παγκοσμιοποιημένη αγορά που οι τιμές επηρεάζονται από πράγματα που συμβαίνουν χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά. Εκείνο που μπορούμε να πούμε με σιγουριά είναι ότι επειδή στην Κίνα καταστράφηκε το κοπάδι τους λόγω της ΑΠΧ χρειάζονται 18 έως 24 μήνες για να το αναπλάσουν. Για δύο ακόμη χρόνια οι τιμές θα κρατηθούν ψηλά. Δεν θέλω βέβαια να σκεφθώ τι θα γίνει αν υπάρξουν κρούσματα ΑΠΧ σε μεγάλες χώρες της Ευρώπης, όπως η Γερμανία. Η κατάσταση θα γίνει ανεξέλεγκτη. Αν πάντως όλα πάνε καλά, όταν ανακάμψει η παραγωγή της Κίνας θα δούμε μια αντίστροφη πορεία.
Δείχνει εξωστρέφεια ο ελληνικός κλάδος επεξεργασίας κρέατος;
Η ελληνική μεταποίηση έχει μια ευκαιρία στις ξένες αγορές. Αν πείσουμε τον πελάτη μας στο εξωτερικό –και φαίνεται να μπορούμε να το κάνουμε– ότι μπορούμε να παράξουμε προϊόντα με έναν ιδιαίτερο ελληνικό χαρακτήρα τα οποία τα ξέρει γιατί έκανε εδώ διακοπές, τα γεύτηκε, τότε έχουμε μπροστά μας μια υπόθεση με ενδιαφέρον. Όμως, προσοχή! Δεν θα καταφέρουμε ποτέ να πουλήσουμε τις χιλιάδες τόνους για την καθημερινή διατροφή του Γερμανού ή του Σουηδού. Θα παραμείνουμε πάντα μια έθνικ επιλογή.
Θέλω να αναφέρω όμως μια σημαντική δυσκολία: τα μεγέθη! Όταν κάποιος ξεκινά μια δραστηριότητα δεν έχει στο μυαλό του τα 500 εκατ. Ευρωπαίους καταναλωτές. Ξεκινά με προδιαγραφές να καλύψει την ελληνική αγορά, αλλά όταν έρθει η ώρα να πάει έξω, δεν μπορεί να ανταποκριθεί στη ζήτηση γιατί είναι πολύ μικρός. Αντιθέτως, ο Γερμανός ανταγωνιστής μας έχει μπροστά του να καλύψει μια αγορά 80 εκατ., ξεκινά με αυτό το δεδομένο την επένδυσή του, και είναι πιο εύκολο μετά να ανταποκριθεί και σε μεγαλύτερη ζήτηση.
Και πώς ξεπερνιέται αυτό;
Εμείς προσπαθούμε να πάμε βήμα το βήμα. Μπήκαμε σε κάποια σουπερμάρκετ, πουλάμε στη λιανική σε Γερμανία, Σουηδία, σχεδιάζουμε τα επόμενα βήματα, νέες κτιριακές εγκαταστάσεις… Οι δυσκολίες που σας περιέγραψα όμως παραμένουν. Στον προβληματισμό αυτό, να προσθέσω και κάτι επιπλέον. Εγώ φτιάχνω γύρους και σουβλάκια. Μπορώ να δώσω έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο προϊόν μου, το οποίο είναι μεταποίηση εισαγόμενης πρώτης ύλης, για να το ξαναστείλω έξω; Απαντώ καταρχάς θετικά. Τι λείπει; Λείπει μια σοβαρή προσπάθεια να φτιάξουμε προδιαγραφές για τα ελληνικά παραδοσιακά φαγητά και να πάμε να τα αναδείξουμε στο εξωτερικό. Αλλά για να το κάνουμε αυτό πρέπει πρώτα να τα καταγράψουμε. Στο Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος ήδη ολοκληρώνουμε μια τέτοια δουλειά καταγραφής των παραδοσιακών προϊόντων με βάση το κρέας, έχοντας μια εξαιρετική συνεργασία με τον κύριο Αμβροσιάδη, τον καθηγητή του Αριστοτέλειου.
Επομένως πρέπει πρώτα να δουλέψουμε στην ταυτοποίηση των παραδοσιακών ελληνικών φαγητών. Έτσι θα δημιουργηθεί ζήτηση ενώ επίσης θα μπορέσουμε να επιχειρήσουμε την προστασία τους. Αν πάντως μιλάμε για Τρίτες Χώρες, συναντάμε ένα επιπλέον επίπεδο δυσκολίας, που είναι ότι ακόμη κι αν καταφέρεις να πείσεις τον πελάτη να αγοράσει, μπορεί να μην υπάρχει κτηνιατρικό έγγραφο που να επιτρέπει την εξαγωγή σε ΗΠΑ, Καναδά, στην Κίνα ή αλλού. Και εδώ ερχόμαστε στην υποστελέχωση των αρμόδιων υπηρεσιών, όπως και σε προβλήματα του τύπου ότι η Ευρώπη βρίσκεται σε διαπραγματεύσεις (π.χ. με τον Καναδά) και δεν επιτρέπεται να κινηθεί η Ελλάδα αυτόνομα. Σε άλλες περιπτώσεις, θέτουν προσκόμματα οι Τρίτες Χώρες γιατί το θέμα είναι πολιτικό. Έχουμε να αντιμετωπίσουμε και τέτοιου είδους προβλήματα.
Μπαίνοντας στη μεταμνημονιακή εποχή ανοίγει μια καινούργια προοπτική για τον κλάδο;
Μέσα στην κρίση έγινε ένα ξεκαθάρισμα σε όλους τους τομείς της ελληνικής παραγωγής. Γενικά, το μεγαλύτερο ποσοστό των μη-έτοιμων εταιρειών ή των εταιρειών που ήταν κρατικοδίαιτες ή δεν είχαν σύγχρονη δομή, δεν άντεξαν. Ο χώρος της μεταποίησης κρέατος εκσυγχρονίστηκε, εφάρμοσε πρότυπα ποιότητας, οργανώθηκε. Έχει δημιουργηθεί η κρίσιμη μάζα για να αποτελέσει έναν σοβαρό μοχλό ποιότητας και αποτελεσματικότητας. Υπάρχει όμως ένας κίνδυνος. Εντός της περιόδου της κρίσης δημιουργήθηκε μια τάση λιγότερου ελέγχου λόγω των οικονομικών δυσκολιών και της υποστελέχωσης των υπηρεσιών. Αποτέλεσμα είναι να μην έχουν ξεπεραστεί φαινόμενα αθέμιτου ανταγωνισμού. Το λέω με δύο έννοιες: Αφενός έχουμε κακές εταιρείες που είτε δεν κόβουν τιμολόγια είτε απασχολούν ανασφάλιστο προσωπικό είτε δεν τηρούν σχολαστικά τα πρότυπα ποιότητας κλπ. Συνεπώς η Πολιτεία θα πρέπει να κάνει εκτεταμένους ελέγχους αν θέλει να κρατήσει τον ανταγωνισμό σε υγιή επίπεδα. Αφετέρου, την περασμένη δεκαετία δόθηκαν μαζικά άδειες παρασκευαστηρίου στα κρεοπωλεία. Αυτή τη στιγμή παράγονται προϊόντα του δικού μου κλάδου σε συνθήκες άγνωστες χρησιμοποιώντας μια ρύθμιση που ήδη καταστρατηγείται, αφού συχνά δεν τηρούνται οι προϋποθέσεις των ποσοτήτων που επιτρέπεται να παράγονται, ή και τα χωρικά όρια της διακίνησης των παρασκευασμάτων. Αυτά τα φαινόμενα μας προβληματίζουν και επαναλαμβάνω ότι απαιτούνται εκτεταμένοι έλεγχοι.
Σε παλαιότερη ομιλία σας λέγατε ότι η ELVIDA έχει προχωρήσει πάρα πολύ στα θέματα ψηφιοποίησης των παραγωγικών διαδικασιών, του Industry 4.0. Τι σημαίνει αυτό;
Το Industry 4.0 είναι ουσιαστικά ένα πρωτόκολλο επικοινωνίας μεταξύ ανθρώπου και μηχανών. Σου δίνει πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο ενώ ταυτόχρονα μπορείς να αποθηκεύσεις αυτά τα δεδομένα σε διαδικτυακούς σέρβερ, στο cloud, και να τα αναλύσεις σε δεύτερο χρόνο για να βγάλεις χρήσιμα συμπεράσματα. Πρακτικά, εμείς έχουμε περάσει στο Διαδίκτυο των Πραγμάτων, όπου κάθε μηχάνημα είναι συνδεδεμένο με άλλα, στέλνει και λαμβάνει πληροφορίες. Αυτές αποθηκεύονται στο cloud και μέσω αυτού μπορώ από το κινητό μου ανά πάσα στιγμή να δω τι κάνει κάθε μηχανή και κάθε χειριστής. Ταυτόχρονα αυτά τα δεδομένα αποστέλλονται σε ειδικές βάσεις δεδομένων και αναλύονται. Πρόκειται για μια συγκεκριμένη διαδικτυακή υπηρεσία που αναλύει πληροφορίες και δεδομένα και σου βγάζει μια εκτίμηση σε τι κατάσταση βρίσκεται κάθε μηχάνημα, τι δεν πάει καλά στη λειτουργία, τι χρειάζεται επισκευή. Επιπλέον, φτιάχνουμε και μόνοι μας μηχανήματα, όπου χρησιμοποιούμε μέσω Διαδικτύου υπηρεσίες που ούτε καν φανταζόμασταν δύο χρόνια πριν. Θα δείτε κάποιες κεφαλές ζυγαριάς που φτιάχνουμε μόνοι μας, οι οποίες έχουν αναγνώριση προσώπου. Επίσης, με οπτική αναγνώριση κάνουμε ποιοτικό έλεγχο σε κάθε Γύρο την ώρα της παραγωγής. Τα μηχανήματα με τα οποία ψήνουμε τον Γύρο, τα φτιάξαμε επίσης μόνοι μας. Ανά πάσα στιγμή βλέπω με τι στροφές γυρίζει ο κινητήρας, με τι θερμοκρασία ψήνει, αν δουλεύει ο σένσορας, πόσα κοψίματα και σε πόσο χρόνο έγιναν. Αν το σύστημα ανιχνεύσει πρόβλημα, με ειδοποιεί. Αυτό είναι για εμάς συγκριτικό πλεονέκτημα, όχι μόνο με όρους κόστους, αλλά και επειδή είμαστε πάντα σε τέλεια κατάσταση, δεν περιμένουμε να γίνει πρώτα η βλάβη - προβλέπουμε και προγραμματίζουμε την επισκευή.
Μπορείτε να μιλήσετε με νούμερα;
Ορισμένα πράγματα δεν μετριούνται άμεσα διότι δημιουργούν μια μεσομακροπρόθεσμη εξοικονόμηση πόρων. Όχι μόνο με την άμεση ειδοποίηση ότι κάτι δεν πάει καλά σε μια λεπτομέρεια της παραγωγής ή σε ένα μηχάνημα, αλλά και με τη λειτουργική έννοια. Όλα τα καινούργια μηχανήματα, ετικετέζες, παραγωγή, συσκευαστικές, «μιλάνε» με αυτό το πρωτόκολλο άρα μπορείς εύκολα να τα συνδέσεις και να κάνεις έλεγχο, να στείλεις μια ετικέτα να εκτυπωθεί άμεσα, χωρίς κόπο. Χρειάζεται βέβαια ένα ενδιάμεσο προσωπικό το οποίο να είναι εξειδικευμένο. Έτσι τελικά η δουλειά γίνεται καλύτερα, με λιγότερο αλλά πιο εξειδικευμένο προσωπικό. Είναι και αυτός ένας παράγοντας μείωσης του κόστους.
Αντιθέσεις για τον Γύρο ΕΠΙΠ
Μ.Ν.: Παρά τις ελπίδες, η αναγνώριση του Γύρου ΕΠΙΠ κολλάει, αν και αναμένονται πρωτοβουλίες… Ο ΣΕΒΕΚ όμως έχει συγκεντρώσει τα πυρά των παραγωγών.
Κοιτάξτε, υπήρξαν κάποιες αντιθέσεις σε μια παρουσίαση πριν από μερικά χρόνια, η οποία ήταν προπαρασκευαστική με όλους τους φορείς. Αλλά θέλω να ξεκαθαρίσω ότι σε καμιά περίπτωση η κατοχύρωση του Γύρου ως ΕΠΙΠ δεν στρέφεται εναντίον των παραγωγών. Όμως θέλουν να επιβάλουν το προϊόν που θα βγαίνει ως Γύρος να αποτελείται εξ ολοκλήρου από ελληνικό κρέας. Αυτό θα είναι η καταστροφή της ελληνικής βιομηχανίας, γιατί δεν υπάρχει τόσο ελληνικό κρέας που να καλύψει τις ανάγκες της. Τι είπαμε; Αφήστε να προστατέψουμε το όνομα γύρος γιατί όταν πάμε να πουλήσουμε στις ξένες αγορές βρίσκουμε μπροστά μας προϊόντα που δεν είναι γύρος, και ο καταναλωτής στο εξωτερικό δεν ξέρει τη διαφορά μεταξύ ντονέρ, γύρου ή γύρου που φτιάχνεται με φωσφορικά και άλλα χημικά πρόσθετα που δεν επιτρέπονται στην Ελλάδα. Με το ΕΠΙΠ θα μάθει ο ξένος καταναλωτής πως οτιδήποτε άλλο δεν μπορεί να πωλείται με το όνομα αυτό. Αν πάμε να κατοχυρώσουμε τον Γύρο ως ΠΓΕ, και πούμε ότι θα είναι μόνο με ελληνικό κρέας, δεν έχουμε καμία πιθανότητα να περάσει διότι ήδη φτιάχνονται γύροι παντού. Τι λέμε λοιπόν; Να προστατέψουμε την ονομασία Γύρος ως ΕΠΙΠ –βέβαια ούτε κι αυτό είναι εύκολο ούτως ή άλλως– ώστε όποιος το φτιάχνει να τηρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές και να ανταγωνίζομαι μαζί του με ίδιο επίπεδο τιμών. Όχι να πουλάω 9€ ψημένο τελικό προϊόν που φτιάχνεται από ολόκληρα τεμάχια κρέατος επειδή το αγοράζω 4€ κι έχω φύρα 50% και ο άλλος να με ανταγωνίζεται με κιμά από MDM αγοράζοντας με 0,6€ και αυτό να το ονομάζει Γύρο. Έχουμε προτείνει, μάλιστα, σε δεύτερη φάση να κάνουμε ΠΓΕ τον Αυθεντικό Ελληνικό Γύρο. Κάτι αντίστοιχο έγινε και με το ξίδι και με τη μοτσαρέλα στην Ιταλία.
Πώς θα αναβαθμιστεί στη λιανική το έτοιμο κρεατοσκεύασμα
Η διαφοροποιημένη γκάμα προϊόντων που λανσάρει η ELVIDA, όπως μας λέει ο Στέλιος Σκαρίμπας, εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη σκοπιμότητα: «Η κρίση μάς φόβισε και αποφασίσαμε να ανοιχτούμε σε πολλούς τομείς για να διασφαλίσουμε τη βιωσιμότητά μας. Η εντατική προσπάθεια και η γρήγορη προσαρμογή μας απέδωσε, όλοι οι τομείς πήγαν καλά. Πρέπει να σας πω ειδικότερα ότι μέσα στην κρίση το ψητοπωλείο αναπτύχθηκε, ως μια επιλογή γρήγορου φαγητού. Εμείς πάντως εξακολουθούμε να λέμε ότι πουλάνε πολύ φθηνά. Τα 2,50-2,60€ για την πίτα-γύρο είναι λίγα. Ακούγεται στενάχωρο, όμως σκεφθείτε ότι είναι ένα πλήρες γεύμα, έχει 100-110 γραμμάρια κρέας. Δεν μπορεί να πουλιέται 2,60€ όταν μια πίτσα 8 κομματιών πουλιέται 9€. Κάτι δεν πάει καλά…»
Ιδιαίτερη σημασία όμως αποδίδει η εταιρεία και στη λιανική. Έτσι, επέκτεινε την γκάμα προϊόντωνμε το μπραντ Nostimost, ενώ τον Σεπτέμβριο προχώρησε σε ανασχεδιασμό της συσκευασίας αντικαθιστώντας το σακουλάκι με χάρτινο κουτί. Ο κ. Σκαρίμπας εξηγεί: «Εκτός από το καλύτερο αισθητικό αποτέλεσμα και την εξοικονόμηση χώρου στο ράφι, στοχεύσαμε στην προστασία της αλυσίδας ψύξης, αφού διαπιστώσαμε ότι ο καταναλωτής αγοράζει το προϊόν και μέχρι να φτάσει στο σπίτι του αυτό ξεπάγωνε – αυτό δεν ήταν σωστό. Επίσης επεκτείναμε την γκάμα προϊόντων γιατί διαπιστώσαμε ότι υπάρχει χώρος για ποιοτικό προϊόν. Έχουμε γύρο χοιρινό, γύρο κοτόπουλο, ντονέρ και γύρο από βόειο, βάλαμε πρόσφατα και τα ψημένα κεφτεδάκια. Προσφέρουμε ποιοτικό προϊόν και νομίζω ότι θα τραβήξουμε σ’ αυτή την κατεύθυνση και τον ανταγωνισμό και συνεπώς θα αναβαθμιστεί στον χώρο της λιανικής το έτοιμο κρεατοσκεύασμα, που είναι μια λύση γρήγορη, αλλά ποιοτική και ασφαλής».
