Παρασκευαστήριο και “ζεστή γωνιά”: Δυνατότητες, αλλά και περιορισμοί για τα κρεοπωλεία

Story Highlights

• Απαιτείται επικαιροποίηση του Οδηγού Υγιεινής για τα κρεοπωλεία

Related Articles

• Έκδοση Οδηγού διαχείρισης ΖΥΠ για τα κρεοπωλεία
• Αυξημένος ο τζίρος των κρεοπωλείων το Α’ τρίμηνο του 2024
• Φεστιβάλ κρεοτεχνίας στην Κρήτη

Αυξημένες δυνατότητες στους επαγγελματίες για την επέκταση των δραστηριοτήτων τους και την ανάπτυξη των καταστημάτων τους δίνουν αφενός η υπουργική απόφαση για τα παρασκευαστήρια, αφετέρου οι υγειονομικές διατάξεις. Το ευνοϊκό περιβάλλον όμως μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο αν δεν τηρηθούν ορισμένοι περιορισμοί, τους οποίους δυστυχώς καλούνται να ανακαλύψουν μόνοι τους οι κρεοπώλες, αφού εξακολουθεί να υπάρχει ένα μεγάλο κενό στην ενημέρωση. Μοναδική λύση η επικαιροποίηση του Οδηγού Υγιεινής για τα κρεοπωλεία, τον οποίο έχει εκδώσει ο ΕΦΕΤ το 2004. Το Meat News προσπαθεί να συγκεντρώσει ορισμένες συνήθεις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι κρεοπώλες, αλλά και τις παρατηρήσεις των καθ’ ύλην αρμόδιων ελεγκτών, των κτηνιάτρων.

Το περιοδικό μας γίνεται συχνά δέκτης ερωτημάτων από κρεοπώλες που αποφασίζουν να μπουν στη διαδικασία της ανάπτυξης παρασκευαστηρίου, αλλά και της λεγόμενης «ζεστής γωνιάς». Από πού πρέπει να ξεκινήσουν; Ποιες είναι οι απαιτήσεις της νομοθεσίας; Τι ακριβώς έχει αλλάξει;

Η αλήθεια είναι ότι η νομοθεσία έχει γίνει ευνοϊκή για τους σημερινούς κρεοπώλες. Τρεις είναι οι βασικές αλλαγές που έχουν επέλθει με ανάλογα διοικητικά κείμενα:

• Η απλοποίηση της αδειοδότησης των καταστημάτων με την ΚΥΑ 34824/2013, που παρέχει τη δυνατότητα να ανοίγει ένα κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος λιανικής διάθεσης τροφίμων και ποτών με την απλή προέγκριση που εκδίδει ο οικείος Δήμος.
• Οι διευρυμένες δυνατότητες λειτουργίας παρασκευαστηρίου στο κρεοπωλείο με την Υ.Α. 464/92592/2014.
• Οι δυνατότητες επέκτασης των δραστηριοτήτων και στην έψηση προπαρασκευασμένων φαγητών («ζεστή γωνιά»), που τους δίνει η Υγειονομική Διάταξη 96967/2012.

Αυτές οι νομοθετικές παρεμβάσεις, παρά τα όποια κενά τους και ορισμένα ερωτήματα που γεννούν, δημιουργούν ένα νέο πλαίσιο λειτουργίας για το παραδοσιακό κρεοπωλείο, το οποίο είναι σαφώς προς όφελος του κλάδου, αρκεί να το χρησιμοποιήσει με σύνεση και προγραμματισμό.

 

Νέο σύγχρονο πλαίσιο λειτουργίας

Οι άδειες που κατέχουν οι κρεοπώλες εντάσσονται πλέον στην Κατηγορία ΙΙΙ Επιχειρήσεις Λιανικού και Χονδρικού Εμπορίου και θα πρέπει να τηρούν τις προϋποθέσεις που θέτει η Υγειονομική Διάταξη 96967, η οποία εκδόθηκε τον Δεκέμβριο του 2012. Τα νέα δεδομένα που δημιούργησε είναι τα εξής:

Πρώτο οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να διευρύνουν τη δραστηριότητά τους (παρασκευή, αποθήκευση, πώληση ή διανομή) αρκεί να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και γενικά να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση.

Δεύτερο οι διευθύνσεις Υγιεινής των περιφερειακών ενοτήτων για να εκδώσουν μια άδεια λειτουργίας δίνουν βάρος στο σχεδιάγραμμα κάτοψης του καταστήματος (συντάσσεται και θεωρείται από μηχανικό) όπου αποτυπώνεται αναλυτικά η διάταξη των χώρων και η χρήση τους, αλλά και στο διάγραμμα ροής που αποτυπώνει όλα τα στάδια από τη στιγμή που εισέρχονται στο χώρο οι πρώτες και βοηθητικές ύλες ή τα εμπορεύματα μέχρι το σημείο τελικής διάθεσης.

Τρίτο παρέχεται η δυνατότητα συστέγασης και παράλληλης λειτουργίας των επιχειρήσεων τροφίμων με άλλες δραστηριότητες, εμπορικές ή όχι, σε χώρους σαφώς ή νοητά διαχωρισμένους ανάλογα με το είδος και το μέγεθος της κάθε δραστηριότητας, με την προϋπόθεση να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Εδώ και συγκεκριμένα στο άρθρο 13 της Υγειονομικής Διάταξης εντάσσεται η δυνατότητα που έχουν τα κρεοπωλεία να φτιάξουν μια «ζεστή γωνιά», δηλαδή ένα τμήμα έψησης προπαρασκευασμένων φαγητών και κοτόπουλων.

Από τα παραπάνω συνάγεται ότι δεν προβλέπονται συγκεκριμένες προδιαγραφές για κάθε τύπου κατάστημα και επαφίεται στον κάθε επαγγελματία να εφαρμόσει τους όρους των ευρωπαϊκών κανονισμών και να προδιαγράψει τη δραστηριότητα που θέλει να ασκήσει, αποδεικνύοντας ότι οι χώροι και ο εξοπλισμός που διαθέτει του αρκούν για να τηρεί αυτούς τους όρους.

Με την ΚΥΑ 34824/2013, μάλιστα, δεν απαιτείται προέλεγχος του χώρου για να αδειοδοτηθεί ένα κατάστημα. Γεγονός που αποκλείει μεν υπερβολικές καθυστερήσεις και υποκειμενικές απαιτήσεις του παρελθόντος, αλλά μπορεί να αποδειχθεί ιδιαίτερα επώδυνο για έναν επαγγελματία αν σε μεταγενέστερο έλεγχο κριθεί ότι δεν πληροί κάποιους όρους υγιεινής και αναγκασθεί να κάνει μετατροπές.

Στα παραπάνω που διέπουν γενικά τη λειτουργία του κρεοπωλείου ως κατάστημα ήρθε να προστεθεί η νέα απόφαση για το παρασκευαστήριο (Υ.Α. 464/92592/2014), με την οποία δίνεται η δυνατότητα για μόνιμο ή προσωρινό χωροταξικό διαχωρισμό ή και χρονικό διαχωρισμό του παρασκευαστηρίου μέσα στο κρεοπωλείο.

 

Προβλήματα και ελλείψεις

Το πλαίσιο, λοιπόν, είναι αρκετά σύγχρονο. Απευθυνθήκαμε σε κτηνιάτρους που υπηρετούν σε διάφορες περιφερειακές υπηρεσίες, επιχειρώντας να κωδικοποιήσουμε τα συνήθη προβλήματα που εντοπίζονται κατά τη διαδικασία των ελέγχων στα κρεοπωλεία.

Καταγράφουμε όσα μας είπαν:

• Η ευελιξία που δίνει το νομικό πλαίσιο, δεν σημαίνει ότι «όλοι μπορούν να τα κάνουν όλα». Θα πρέπει κάθε επαγγελματίας να μπορεί να τεκμηριώσει τις δυνατότητες του κρεοπωλείου του. Για την «ζεστή γωνιά» για παράδειγμα χρειάζεται αρκετός χώρος, ώστε και ο απαραίτητος εξοπλισμός να υπάρχει και να διασφαλίζεται ότι δεν θα υπάρχει διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ του χώρου έψησης και του χώρου επεξεργασίας του κρέατος.
• Η ίδια λογική πρέπει να επικρατεί και στο παρασκευαστήριο. Ναι μεν μπορεί κάποιος που δεν διαθέτει αρκετά τετραγωνικά μέτρα να κάνει χρονικό διαχωρισμό για τη λειτουργία παρασκευαστηρίου (να διαθέτει δηλαδή το χώρο του για την προετοιμασία κρεατοσκευασμάτων σε ώρες που δεν θα λειτουργεί το κατάστημα), αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα διαθέτει τον απαιτούμενο εξοπλισμό. Ή ότι δεν θα τηρεί τους απαραίτητους όρους υγιεινής.
• Θα πρέπει οι κρεοπώλες να μπορούν να αποδείξουν ότι τηρούν τις απαιτούμενες διαδικασίες. Δηλαδή να διαθέτουν καταγεγραμμένες τις απολυμάνσεις που έχουν κάνει, να μπορούν να αποδείξουν ποια πρόσθετα χρησιμοποιούν στα παρασκευάσματα, ακόμη να έχουν κάνει και κάποιες μικροβιολογικές εξετάσεις για τα σκευάσματά τους, ώστε να τεκμηριώνουν π.χ. την διάρκεια ζωής.
• Τέλος θα πρέπει να επισημαίνουν τα προϊόντα τους, ειδικά όταν αυτά απευθύνονται σε καταστήματα εστίασης, ή σε άλλους χώρους μαζικής κατανάλωσης. Η απόφαση για το παρασκευαστήριο παραπέμπει στην τήρηση του Κανονισμού 1169/2011, ο οποίος απαιτεί πολύ λεπτομερή επισήμανση, όπου πρέπει να αναφέρονται τα συστατικά, η τυχόν χρησιμοποίηση αλλεργιογόνων κ.λπ.

Ο Κώστα Μήλιος, προϊστάμενος της διεύθυνσης Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας της Περιφέρειας Δυτ. Ελλάδας μας επισημαίνει τη δυσκολία ιχνηλασιμότητας που συναντούν οι ελεγκτές, αφού ο κρεοπώλης δυσκολεύεται να αποδείξει το κάθε παρασκεύασμα από πού προέρχεται.

Η Σέβη Ασλανίδου, προϊσταμένη του τμήματος Κτηνιατρικής μιας περιοχής γνωστής για το παραδοσιακό λουκάνικο, της Καρδίτσας, αναφέρει ότι αν το κρεοπωλείο δεν διαθέτει ούτε τους ανάλογους χώρους, ούτε μπορεί να τεκμηριώσει τη γραμμική ροή που απαιτεί ο Κανονισμός 853, δεν μπορεί να παράγει αυτά τα προϊόντα.

Η Μήνα Μπόρη, από την περιφερειακή διεύθυνση της Κεντρικής Μακεδονίας και πρόεδρος της Ένωσης των κτηνιάτρων (ΠΕΚΔΥ) εφιστά την προσοχή να μην ενθαρρυνθεί η λειτουργία «ζεστής γωνιάς» αν δεν υπάρχουν οι απαραίτητες προϋποθέσεις και δεν ληφθούν όλα τα αναγκαία μέτρα.

Και οι τρεις μας υπογράμμισαν την ανάγκη να ενημερώνονται από τις αρμόδιες υπηρεσίες -και ιδιαίτερα από τις κτηνιατρικές- οι κρεοπώλες πριν προχωρήσουν σε οποιαδήποτε επένδυση στο κατάστημά τους για την προσθήκη δραστηριότητας. Ο ρόλος των κτηνιατρικών υπηρεσιών τα τελευταία χρόνια έχει αποκτήσει συμβουλευτικό χαρακτήρα, γεγονός που πρέπει να επισημανθεί και να τηρηθεί η καλή σχέση που έχουν οικοδομήσει οι φορείς του κλάδου με την υπηρεσία.

 

Ο απαραίτητος εξοπλισμός του παρασκευαστηρίου

Αν και στη νέα απόφαση για το παρασκευαστήριο δεν αναφέρεται συγκεκριμένα ο εξοπλισμός που απαιτείται, μπορούμε να καταγράψουμε ως απαραίτητα:

• Τον πάγκο επεξεργασίας και εφόσον παραχθούν σκευάσματα από κοτόπουλο κι ενός δεύτερου.
• Τον νιπτήρα (ποδοκίνητο ή με φωτοκύτταρο) με την λάντζα, με δυο γούρνες, για την χρήση αποκλειστικά του παρασκευαστηρίου με την ανάλογη παροχή ζεστού και κρύου νερού.
• Το ερμάριο αποθήκευσης των πρόσθετων και των υλικών συσκευασίας.
• Μια επιπλέον κρεατομηχανή.
• Το ψυγείο αποθήκευσης των παρασκευασμάτων, ή ένα διακριτό χώρο στο ψυγείο των κρεάτων που θα διασφαλίζει ότι τα σκευάσματα δεν θα έρχονται σε επαφή με τα κρέατα.

Από κει και πέρα, ανάλογα με τα παρασκευάσματα που δηλώνει ότι παράγει ο κάθε επαγγελματίας, θα πρέπει να μπορεί να αποδείξει ότι διαθέτει τον ανάλογο εξοπλισμό. Για παράδειγμα αν κάποιος παράγει λουκάνικα, θα πρέπει να διαθέτει ζυμωτήριο, αλλά και τον κατάλληλο χώρο για να τα στεγνώνει.

Για την αδειοδότηση του παρασκευαστηρίου απαιτείται σχεδιάγραμμα του καταστήματος, όπου να απεικονίζεται ο εξοπλισμός. Την σχετική άδεια εκδίδει κατόπιν αυτοψίας η αρμόδια κτηνιατρική αρχή.

 

Οι απαιτήσεις της «ζεστής γωνιάς»

Εφόσον έχει εξασφαλιστεί η επάρκεια χώρων και ο σχεδιασμός (διάγραμμα ροής) ένα κρεοπωλείο μπορεί να δημιουργήσει χώρο έψησης, τροποποιώντας την αρχική άδειά του και προσθέτοντας αυτή τη δραστηριότητα. Την άδεια εγκρίνει η αρμόδια υγειονομική υπηρεσία.

Για τον εξοπλισμό που απαιτείται αντιγράφουμε από σχετικό έγγραφο της διεύθυνσης Δημόσιας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας (Υιγ/Γ.Π./78976- 19/9/2014):

• Πάγκοι εργασίας, επιφάνειες κοπής, σκεύη κ.λπ. ανάλογα με τα πωλούμενα είδη, από κατάλληλα υλικά που θα καθαρίζονται και θα απολυμαίνονται.
• Μηχανές έψησης.
• Προθήκες έκθεσης προς πώληση από κατάλληλα υλικά.
• Κατάλληλος εξοπλισμός για το πλύσιμο των εργαλείων και χεριών.
• Συνεχής παροχή ζεστού και κρύου νερού.

Προσθέτουμε και την ανάγκη απαγωγού αερίων, ανάλογα με τη μηχανή έψησης που χρησιμοποιείται.