Meat News #132
Κρέας εργαστηρίου και μπέργκερ από μαυροφάσουλα;
Related Articles
Είναι μερικά χρόνια τώρα, που το κρέας βρίσκεται σε πολιορκία και υφίσταται διαρκείς επιθέσεις από ομίλους, οργανώσεις, σταρ της μουσικής. Κοινό τόπο σε όλες αυτές τις αντιδράσεις αποτελούν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της βιομηχανίας κρέατος, η συμβολή της κτηνοτροφίας στην κλιματική αλλαγή, τα δικαιώματα των ζώων, οι επιπτώσεις της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος στην υγεία. Προτεινόμενες λύσεις; Κυρίως η δημιουργία τεχνητού κρέατος στο εργαστήριο, και οι φυτικής προέλευσης εναλλακτικές του κρέατος.
Στην πρώτη περίπτωση, του κρέατος εργαστηρίου, όλα ταιριάζουν γάντι: επιστημονικές έρευνες, διαμαρτυρίες φιλόζωων, εκκλήσεις για λιγότερη κατανάλωση κρέατος έρχονται και συμπορεύονται με τα δισεκατομμύρια που διαθέτουν μεγάλοι διεθνείς επενδυτές (γνωστοί μεγιστάνες μερικοί εξ αυτών) για τη δημιουργία κρέατος στο εργαστήριο. Αυτή όμως είναι μια περίπτωση για την οποία έχουμε δρόμο ακόμη μπροστά μας, μέχρι να μπει στην αγορά και να αποτελέσει μια οικονομικά προσιτή για κατανάλωση επιλογή.
Αντιθέτως, εκείνο που στον παρόντα χρόνο φαίνεται να εισάγει «νέα ήθη», είναι οι εναλλακτικές κρέατος και τα υποκατάστατα κρέατος. Πρόκειται για εξελίξεις που αλλάζουν τη βιομηχανία τροφίμων διεθνώς. Μάλιστα, στο μέτρο που υποβαθμίζουν την έννοια «κρέας» και φέρνουν στο προσκήνιο την έννοια «πρωτεΐνη», ίσως να μιλάμε και για αλλαγές στην ίδια τη σημερινή βιομηχανία κρέατος. Είναι ενδεικτικό ότι πολλοί αναφέρονται στην ανάγκη οι επιχειρήσεις κρέατος να σκεφθούν να προσφέρουν εναλλακτικές κρέατος από πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης. Στην ίδια τη βιομηχανία τροφίμων, εν γένει, «στο μέλλον δεν θα μιλάμε πλέον για κλάδο κρέατος, αλλά για κλάδο πρωτεΐνης», λένε οι ίδιοι. Στη διεθνή ειδησεογραφία μάλιστα κυκλοφορούν ευρέως απόψεις όπως η ακόλουθη, ενός επιχειρηματία του κλάδου τροφίμων: «Βλέπω την αγορά να εξελίσσεται με τον τρόπο που συνέβη και με τα ηλεκτρικά αυτοκίνητα. Ενώ κανείς σχεδόν δεν οδηγούσε ηλεκτρικό αυτοκίνητο 20 χρόνια πριν, τα Tesla είναι σήμερα δημοφιλή. Οι εταιρείες αυτοκινήτων έχουν αρκετούς λόγους για να προσφέρουν και παραδοσιακά αυτοκίνητα με βενζίνη, και ηλεκτρικά αυτοκίνητα. Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, οι επιχειρήσεις κρέατος πρέπει να σκεφθούν να προσφέρουν εναλλακτικές κρέατος από φυτική πρωτεΐνη, ειδικά από τη στιγμή που η καινοτομία έρχεται σε πολλές μορφές φυτικής πρωτεΐνης, από τη σόγια και το σιτάρι μέχρι τον αρακά και τις πατάτες. Η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος είναι ηλικίας μεγαλύτερης των 400 ετών, αλλά τα εναλλακτικά του κρέατος προϊόντα είναι μόλις 30 ετών. Βρίσκονται ακόμη στην παιδική ηλικία».
Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, το 2007 κυκλοφόρησαν παγκοσμίως περίπου 100 νέα προϊόντα που ήταν υποκατάστατα κρέατος. Το 2015 το νούμερο αυτό ήταν πάνω από 500. Επίσης, το 2017 διεξήχθη έρευνα κατά την οποία άνθρωποι που ήδη προτιμούσαν υποκατάστατα κρέατος ρωτήθηκαν αν επρόκειτο να αυξήσουν ή να μειώσουν την κατανάλωση τέτοιων προϊόντων. Στις ΗΠΑ, 44% είπαν ότι θα την αυξήσουν. Τα ποσοστά ήταν πάντως υψηλότερα στην Κίνα (74%), το Μεξικό (65%), το Ηνωμένο Βασίλειο (54%) και τη Γερμανία (53%). Όταν οι ίδιοι ρωτήθηκαν γιατί θα αυξήσουν την κατανάλωση τέτοιων προϊόντων, οι τρεις κορυφαίες απαντήσεις ήταν: α) Είναι υγιεινό, β) Είναι διαθέσιμο σε μεγάλη ποικιλία, και γ) Είναι περισσότερο αειφόρο, φιλικό προς τον πλανήτη και το περιβάλλον, από ό,τι το κρέας.
Σε αυτά τα είδη προϊόντων, η σόγια και το σιτάρι κυριαρχούν ως εναλλακτικές του κρέατος, όμως η κατάσταση σταδιακά αποκτά… ποικιλία. Τηγανίτες από παντζάρι και καρότο, και φαλάφελ γλυκοπατάτας αναφέρονται πλέον ως παραδείγματα εναλλακτικών επιλογών κρέατος. Επίσης, μπιφτέκια και λουκάνικα φυτικής προέλευσης είναι παραδείγματα υποκατάστατων κρέατος. Πρωτεΐνες από ρύζι, φάβα, πατάτες και φακές εμφανίζονται επίσης είτε σε υποκατάστατα είτε σε εναλλακτικά προϊόντα κρέατος.
Η κατάσταση μπορεί να γίνει πιο περίπλοκη καθώς τα μπέργκερ από μαυροφάσουλα στην Ελβετία, αλλά και τα μπέργκερ από καρύδια στην Ολλανδία, δημιουργούν μια τάση, απέναντι στην οποία η βιομηχανία κρέατος (κυρίως στις ΗΠΑ, αλλά όχι μόνο) έχει αντιδράσει νομικά, καθώς δεν μπορεί να χρησιμοποιεί κάποιος την ορολογία του κρέατος (π.χ. μπέργκερ, λουκάνικο) για προϊόντα που δεν έχουν καμία σχέση με κρέας.
Εν κατακλείδι, και ως σχόλιο, δεν γνωρίζουμε πόσο αποδοτική μπορεί να είναι η φυτική πρωτεΐνη, ούτε έχουμε υπόψη κάποια έγκυρη μελέτη που να δηλώνει ποια ποσότητα εναλλακτικού προϊόντος πρέπει να καταναλωθεί προκειμένου ο ανθρώπινος οργανισμός στις διάφορες ηλικιακές κατηγορίες να παίρνει την πρωτεΐνη που απαραιτήτως χρειάζεται. Ίσως μάλιστα η πρωτεΐνη από πραγματικό κρέας να μην μπορεί στην πραγματικότητα να υποκατασταθεί με τίποτε άλλο. Εκείνο που έχει καταστεί όμως φανερό είναι ότι υπάρχει πραγματική ανάγκη η κτηνοτροφία και η παραγωγή κρέατος να γίνει περισσότερο βιώσιμη, περισσότερο αειφόρα, και στα τρία επίπεδα: περιβαλλοντικό, κοινωνικό και οικονομικό.
