Karen Inge Wahlgrén: Υπάρχει χώρος για εκπαίδευση και επιμόρφωση των επαγγελματιών κρέατος

Related Articles

Η συνεχής ανάπτυξη της βιομηχανίας κρέατος τα τελευταία χρόνια προκάλεσε την ανάγκη για εκπαίδευση και ανάπτυξη των εργαζομένων σε όλα τα επίπεδα. Αυτό πιστεύει η Karen Inge Wahlgrén, international project manager μιας από τις πιο γνωστές εκπαιδευτικές δομές στον τομέα του κρέατος. Το Danish Meat Trade College-ZBC έχει αναπτύξει εδώ και χρόνια μια διεθνή εκπαιδευτική δραστηριότητα, προσφέροντας τη δυνατότητα επιμόρφωσης σε επαγγελματίες του κρέατος από πολλές χώρες, ανάμεσά τους η Κύπρος, αλλά και η Ελλάδα. Στη συνέντευξη που παραχώρησε στο Meat News η Δανή ειδικός μας εξηγεί τι ακριβώς προσφέρει η ZBC.

Συνέντευτξη στον Γιώργο Κατερίνη. Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Οκτωβρίου 2021 (Νο 97) του περιοδικού Meat News.

Meat News: Η σχολή σας έχει τη φήμη μιας από τις καλύτερες στον τομέα του κρέατος. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία στα οποία επικεντρώνετε την εκπαίδευση των επαγγελματιών;

Karen Inge Wahlgrén: Το Danish Meat Trade College-ZBC δημιουργήθηκε το 1964 λόγω της αυξανόμενης ανάγκης από την βιομηχανία κρέατος της Δανίας για την εκπαίδευση καλά εκπαιδευμένου προσωπικού το οποίο θα μπορούσε να επιτρέψει στη βιομηχανία χοιρινού κρέατος στη Δανία να βοηθήσει στην επέκταση και αύξηση των εξαγωγών της με εξιδεικευμένα και ποιοτικά τεμάχια χοιρινού κρέατος.

Για την άρτια εκπαίδευση των φοιτητών αλλά και των επαγγελματιών, οι εγκαταστάσεις του Danish Meat Trade College-ZBC περιλαμβάνουν πλήρη γραμμή σφαγής χοίρων, εγκαταστάσεις αποστέωσης, τεμαχισμού και επεξεργασίας καθώς επίσης και ένα σύγχρονο κρεοπωλείο 200 τ.μ., όλα διαμορφωμένα για εκπαιδευτικούς σκοπούς μαθητευόμενων στη βιομηχανία κρέατος αλλά και για περαιτέρω εκπαίδευση επαγγελματιών στην βιομηχανία κρέατος τόσο από την Δανία αλλά και από εταιρείες του εξωτερικού.

Ο κύριος στόχος μας είναι να παρέχουμε εκπαίδευση που να συμβαδίζει πάντοτε με τις ανάγκες του κλάδου και πάντοτε σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Αναθεωρούμε τη δομή και τον τρόπο εφαρμογής της εκπαίδευσης κάθε λίγα χρόνια, ενώ το διδακτικό υλικό αναθεωρείται και ενημερώνεται συνεχώς. Το βασικό στοιχείο της προσέγγισής μας είναι η ικανοποίηση των μαθητών και των επιχειρήσεων και η χρησιμότητα της γνώσης που μεταφέρεται στους μαθητές μας. Σημαντική είναι η εκπαίδευση σε δεξιότητες και στις τεχνικές βέλτιστων πρακτικών κατά τη σφαγή, την αποστέωση και την επεξεργασία σε συνδυασμό με την κατανόηση της σημασίας της ποιότητας και της κερδοφορίας χρησιμοποιώντας σωστές τεχνικές έναντι λανθασμένων τεχνικών. Επίσης, τα θέματα ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων είναι στο επίκεντρο λόγω των τεράστιων συνεπειών που μπορεί να έχουν με την ασφάλεια των τροφίμων.

Meat Νews: Έχουν αλλάξει οι απαιτήσεις όσων χειρίζονται το κρέας από τις σύγχρονες αυστηρές προδιαγραφές που έχει θεσπίσει η Ε.Ε.;

Karen Inge Wahlgrén: Η βιομηχανία κρέατος της Δανίας είναι ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγές χοιρινού κρέατος στον κόσμο. Εξάγουμε σε περισσότερες από 165 χώρες παγκοσμίως και ως εκ τούτου αναγκαστήκαμε να αναβαθμίσουμε τα πρότυπά μας στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο πριν από πολλά χρόνια. Οι γενικές απαιτήσεις των χειριστών κρέατος στην Ε.Ε. αυξήθηκαν τα τελευταία χρόνια σε πολύ υψηλό επίπεδο από ότι στο παρελθόν. Επίσης οι πελάτες έχουν υψηλότερες απαιτήσεις όσον αφορά την ποιότητα του κρέατος, την ιχνηλασιμότητα, την υγιεινή και για την πρόσφατη τυποποίηση των προϊόντων. Η γνώση σχετικά με τα διάφορα τεμάχια κρέατος και τις δυνατότητες στη βιομηχανία κρέατος έγινε πιο προσιτή σε όλους μέσω της παγκοσμιοποίησης και των αυστηρότερων απαιτήσεων από τους πελάτες.

Meat News: Περιγράψτε τους βασικούς τομείς εκπαίδευσης που κάνει η σχολή σας.

Karen Inge Wahlgrén: Το Danish Meat Trade College-ZBC προσφέρει ποικιλία επαγγελματικών εκπαιδεύσεων στη βιομηχανία κρέατος. Όλα βασίζονται στο μοντέλο τις διπλής εκπαίδευσης, δηλαδή συνδυασμός θεωρητικής εκπαίδευσης και πρακτικής εκπαίδευσης. Περίπου το 75% του χρόνου εκπαίδευσης είναι πρακτική εξάσκηση σε βιομηχανίες επεξεργασίας κρέατος ή σε κρεοπωλεία. Η βασική εκπαίδευση για φοιτητές χωρίζεται σε δυο κατευθύνσεις μάθησης, την βιομηχανία και το κρεοπωλείο. Κάθε εκπαίδευση διαρκεί 2½ χρόνια. Στη συνέχεια, οι μαθητές έχουν τη δυνατότητα να συνεχίσουν την εκπαίδευση τους σε μία από τις εξειδικευμένες εκπαιδεύσεις.

Στο πλαίσιο της εκπαίδευσης για την βιομηχανία, υπάρχουν τρεις τομείς εξειδικευμένης εκπαίδευσης: σφαγή χοίρων, σφαγή βόειου κρέατος και επεξεργασία κρέατος σε προϊόντα προστιθέμενης αξίας, όπως διάφορα είδη λουκάνικων, αλλαντικών κλπ. Κάθε εξειδικευμένη εκπαίδευση διαρκεί επιπλέον ένα χρόνο και αποτελείται από θεωρητική και πρακτική εκπαίδευση.

Στο πλαίσιο της εκπαίδευσης για το λιανικό εμπόριο υπάρχουν επίσης 3 τομείς εξειδικευμένης εκπαίδευσης: κρεοπωλείο, προετοιμασία προϊόντων ντελικατέσεν και ετοιμασία έτοιμων προϊόντων / έτοιμων γευμάτων. Κάθε ειδική εκπαίδευση διαρκεί επιπλέον ένα χρόνο.

Meat News: Ποια είναι η εικόνα που έχετε για το επίπεδο γνώσεων και τεχνικής των σημερινών επαγγελματιών στο κρέας;

Karen Inge Wahlgrén: Η βιομηχανία κρέατος βρίσκεται σε συνεχή ανάπτυξη τα τελευταία 20 χρόνια και αυτή η ανάπτυξη προκάλεσε την ανάγκη για εκπαίδευση και ανάπτυξη των εργαζομένων σε όλα τα επίπεδα. Σε ορισμένες χώρες/περιοχές του κόσμου η ανάπτυξη είναι ακόμη στο στάδιο της υλοποίησης, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει ακόμη αρκετός δρόμος να διανυθεί.

Οι μελλοντικοί κρεοπώλες και οι επαγγελματίες κρέατος δεν θα είναι υπεύθυνοι μόνο για να αφαιρέσουν το κόκαλο ή να τεμαχίσουν το κρέας και να αφαιρέσουν το λίπος αλλά οι πρωταρχικές εργασίες τους θα σχετίζονται με την ποιότητα του κρέατος, τη βελτιστοποίηση, την αποδοτικότητα, την δημιουργία εύκολων λύσεων για τον καταναλωτή, την δημιουργία φυτικών και χορτοφαγικών προϊόντων τα οποία θα πωλούνται στα καταστήματα παράλληλα με προϊόντα με βάση το κρέας, καθώς επίσης να δίνουν συμβουλές στους πελάτες σχετικά με την παρασκευή του κρέατος που αγοράζουν, συνταγές αλλά και την πώληση συνοδευτικών πιάτων. Γενικά υπάρχει χώρος για εκπαίδευση και επιμόρφωση των σημερινών επαγγελματιών κρέατος για να καλύψουν τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του καταναλωτή του μέλλοντος.

Meat News: Χρειάζεται ενημέρωση των ήδη απασχολούμενων στο κρέας; Μπορεί ένας εργαζόμενος ή επαγγελματίας να ανανεώσει τις γνώσεις του και τι προσφέρει η σχολή σας σε αυτό;

Karen Inge Wahlgrén: Η εμπειρία μας έχει διδάξει ότι πάντα υπάρχει χώρος για βελτίωση. Επί του παρόντος, οι επαγγελματίες και οι εργαζόμενοι στη βιομηχανία κρέατος είναι υποχρεωμένοι να διατηρούν τις γνώσεις τους «ενημερωμένες», ώστε να μπορούν να παρακολουθούν τις εξελίξεις και την ανάπτυξη στον τομέα του κρέατος αλλά και να είναι σε θέση να ικανοποιούν τις απαιτήσεις των πελατών.

Το Danish Meat Trade College-ZBC προσφέρει επίσης προσαρμοσμένα μαθήματα για εταιρείες τόσο για το διευθυντικό προσωπικό αλλά και για τους χείριστες. Εργαστήκαμε και εργαζόμαστε σε πολλά έργα βελτιστοποίησης και βελτίωσης διεθνώς. Επίσης λαμβάνουμε μαθητές από επαγγελματικά σχολεία από τους εταίρους μας στην Ε.Ε. στο πλαίσιο του προγράμματος Erasmus+, όπου οι μαθητές έχουν την ευκαιρία να μάθουν μερικές από τις τεχνικές που χρησιμοποιούμε και ταυτόχρονα να ζήσουν στη Δανία.

Meat News: Ξέρουμε ότι έχετε ξεκινήσει συνεργασία με την Α&Ε Solutions. Ποιους τομείς καλύπτει αυτή η συνεργασία; Έχετε πραγματοποιήσει ήδη σεμινάρια σε ομάδες επαγγελματιών στην Κύπρο. Ποια είναι η εικόνα που αποκομίσατε;

Karen Inge Wahlgrén: Γνωριστήκαμε με τον Ανδρέα Πούρο από την A&E το 2009, όταν συμμετείχε ως φοιτητής σε ένα από τα διεθνή προγράμματα εκπαίδευσης κρεοπωλείου 10 εβδομάδων. Από εκείνη την εποχή ο Ανδρέας συνειδητοποίησε τις δυνατότητες συνεργασίας με το Danish Meat Trade College – ZBC με στόχο να υποστηρίξουμε τη βιομηχανία κρέατος σε τοπικό επίπεδο στην Κύπρο. Υποσχέθηκε ότι θα επιστρέψει μια μέρα, όταν θα ήταν έτοιμος να υποστηρίξει το εγχείρημα αυτό.

Μαζί σχεδιάσαμε το πρώτο πενθήμερο εκπαιδευτικό σεμινάριο για την κυπριακή βιομηχανία κρέατος το 2017 το οποίο πραγματοποιήθηκε με επιτυχία το 2018 στο Danish Meat Trade College- ZBC στη Δανία και ακολούθησαν και άλλα εκπαιδευτικά σεμινάρια με διαφορετικό περιεχόμενο το 2019 και το 2020, όπου έλαβαν μέρος αρκετοί από τους ίδιους συμμετέχοντες που είχαν παρακολουθήσει τα προηγούμενα σεμινάρια αλλά και νέοι συμμετέχοντες από την Κύπρο. Το επίκεντρο των εκπαιδεύσεων είναι η περαιτέρω ανάπτυξη της επιχείρησης σε μια κερδοφόρα επιχείρηση μέσα από νέες κοπές χοιρινού, βόειου κρέατος και αρνιού πάντα προσαρμοζόμενες στην ανάπτυξη και δημιουργία νέων καινοτόμων προϊόντων.

Meat News: Ποια είναι η γνώμη σας για τους επαγγελματίες κρέατος στην Ελλάδα και σε ποια σημεία πιστεύετε ότι υπάρχει έδαφος για βελτίωση;

Karen Inge Wahlgrén: Η εμπειρία μας από τη διεθνή δουλειά μας, έχει δείξει ότι ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί η επιχείρηση κρέατος βασίζεται στην πολυετή εμπειρία και παράδοση από τον «πατέρα στον γιο», η οποία από πολλές απόψεις είναι εξαιρετική. Επίσης τα τελευταία χρόνια αρκετοί επαγγελματίες έχουν προχωρήσει και στην προσθήκη νέων μεθόδων κοπής καθώς επίσης και αρκετών νέων προϊόντων με βάση το κρέας όπως προϊόντα από κιμάδες, πανάδες, μαριναρισμένα και έτοιμες λύσεις για τον καταναλωτή. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές νέες μέθοδοι ή τρόποι επεξεργασίας οι οποίοι μπορούν να ενσωματωθούν στο υπάρχον επιχειρηματικό μοντέλο έτσι ώστε να το αναβαθμίσουν αλλά και να ανταποκρίνονται στα νέα δεδομένα του σύγχρονου καταναλωτή.