Ν. Φωτιάδης: «Slow Meat, κλειδί για την ανάπτυξη του ελληνικού κρέατος»

Related Articles

«Οι σεφ έχουν ηθική ευθύνη απέναντι στην κοινωνία των καταναλωτών, να επιμείνουν στην εντοπιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν συμβάλλοντας έτσι ενεργά στη στήριξη των τοπικών οικονομιών, και να αντιληφθούν τον ρόλο τους όχι μόνο στη διάσωση του διατροφικού μας πολιτισμού αλλά και στην εξέλιξή του. Σήμερα οι μάγειρες δεν είναι απλώς παρασκευαστές φαγητών – είναι επιδραστικοί διαμορφωτές ιδεών και τάσεων, ένας σημαντικός δηλαδή κρίκος στην αλυσίδα της υπεύθυνης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων».

Δεν το λέμε εμείς. Το λέει ένας σεφ: ο Νίκος Φωτιάδης, ιδρυτικό μέλος και πρόεδρος της Μπριγάδας των Σεφ, που μεταξύ των στόχων της είναι να προωθεί τη διασύνδεση του πρωτογενούς τομέα με την εστίαση. Ο κ. Φωτιάδης επιμένει να μιλά για τα οφέλη που θα έχει η μελετημένη ανάπτυξη των αυτόχθονων φυλών, την οποία θεωρεί εφικτή, αλλά και αποδοτική για τους παραγωγούς, για τους καταναλωτές, για τη χώρα, καθώς και για τη φύση και το περιβάλλον. Παράλληλα, όμως, εξηγεί ότι μπορούμε να τρώμε λιγότερο κρέας, αλλά καλύτερο κρέας. Του ζητήσαμε να μας παραχωρήσει αυτή τη συνέντευξη για να μιλήσουμε για την παγκόσμια κίνηση Slow Food/Slow Meat της οποίας είναι μέλος η Μπριγάδα, αλλά αναγκαστικά η συζήτηση άγγιξε πολλά περισσότερα θέματα.

Συνέντευξη στον Χρήστο Πραμαντιώτη

Δημοσιεύθηκε στο τ.96 του Meat News

Κύριε Φωτιάδη, η Μπριγάδα είναι η κίνηση μιας ομάδας επαγγελματιών και επιστημόνων του τομέα των τροφίμων με προεξάρχοντες τους μαγείρους, μετρά πάνω από τρία χρόνια ζωής και εξ όσων γνωρίζω, στόχος της είναι η προώθηση των τοπικών προϊόντων.

Η Μπριγάδα δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία κάποιων διακεκριμένων σεφ που έχουμε αφιερώσει τη μακρά επαγγελματική μας πορεία στην ανάδειξη του διατροφικού μας πολιτισμού και έχουμε, πιστεύω, συμβάλει σημαντικά στη διαμόρφωση της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Τα δεδομένα λοιπόν για εμάς είναι σαφή: οι μάγειροι σιτίζουμε 37 εκατ. ανθρώπους που επισκέπτονταν την Ελλάδα· οι εισαγωγές τροφίμων έχουν αυξηθεί· τα τοπικά προϊόντα δυσκολεύονται να φτάσουν σε εμάς· τα τελευταία χρόνια εντείνεται το ενδιαφέρον για ιδιαίτερα προϊόντα και τοπικές συνταγές. Με αυτά τα δεδομένα, δημιουργήσαμε την Μπριγάδα των Σεφ ώστε να εγκαταστήσουμε ένα δίκτυο συνεργασίας και συμπόρευσης με τους παραγωγούς φέρνοντάς τους σε επαφή με την εστίαση.

Στη συνέχεια συνδεθήκατε με το διεθνές κίνημα του Slow Food αποτελώντας πλέον μια κοινότητά του στην Ελλάδα. Πώς προέκυψε η συμπόρευση με το Slow Food/Slow Meat;

Αν διαβάσει κανείς το ιδρυτικό Μανιφέστο της Μπριγάδας, θα διαπιστώσει ότι δεσμευόμαστε στις αρχές της αειφόρου παραγωγής τροφίμων, στη διαφύλαξη της βιοποικιλότητας, στη βιώσιμη κατανάλωση, στη στήριξη των μικρών παραγωγών και των τοπικών οικονομιών. Ήταν λοιπόν προφανές ότι οι αρχές μας ταυτίζονται με αυτές του κινήματος Slow Food, μιας διεθνούς οργάνωσης που στηρίζει τη βιωσιμότητα, τη βιοποικιλότητα, την αειφορία και την ορθή γεωργία και η οποία, ενώ ξεκίνησε από ένα μικρό χωριό της Ιταλίας τη δεκαετία του ’80, σήμερα έχει παρουσία σε όλο τον κόσμο. Όταν μας προσέγγισε η Slow Food, ήταν για εμάς φυσικό επακόλουθο να συμπορευθούμε και να ενώσουμε τις δυνάμεις μας ώστε να δημιουργήσουμε δίκτυα συνεργασίας με συναδέλφους από όλο τον κόσμο, να ανταλλάξουμε ιδέες και εμπειρίες, να κάνουμε κοινές δράσεις και να μεγεθύνουμε την εξωστρέφειά μας. Αυτήν τη στιγμή είμαστε η μεγαλύτερη κοινότητα της Slow Food στην Ελλάδα, ενώ έχουμε δημιουργήσει άλλες τρεις κοινότητες: στην Πελοπόννησο, στη Μακεδονία και στη Λέσβο.

Μια πλευρά του Slow Food είναι το… Slow Meat. Το Slow Meat πώς ταιριάζει με τους σκοπούς της Μπριγάδας; Γιατί «Αργό Κρέας»;…

Η παραγωγή και η κατανάλωση κρέατος γίνονται όλο και πιο επιβαρυντικές για το περιβάλλον, το κλίμα και για τις συνθήκες διαβίωσης δισεκατομμυρίων ζώων που εκτρέφονται με βιομηχανικούς όρους προκειμένου να ικανοποιήσουν τη διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση της παγκόσμιας αγοράς σε κρέας.

Όπως έχει προβλέψει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων, εάν η παγκόσμια κατανάλωση κρέατος διπλασιαστεί από τώρα έως το 2050, αυξάνοντας το κρέας που καταναλώνεται ετησίως από 250 εκατομμύρια τόνους σε 500 εκατομμύρια τόνους, το σύστημα θα καταρρεύσει.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Slow Food ξεκίνησε την καμπάνια Slow Meat, για να στοχεύσει στην ευαισθητοποίηση των παραγωγών και των καταναλωτών σχετικά με την υπεύθυνη κατανάλωση κρέατος και να αναδείξει τις προσπάθειες των μικρών και μεσαίων παραγωγών που σέβονται την ευημερία των ζώων, τους ρυθμούς της φύσης, τον κύκλο της ζωής.

Εδώ οι σεφ έχουμε και πάλι σημαντική ευθύνη γιατί είμαστε ο συνδετικός κρίκος των δύο πλευρών, επηρεάζοντας τόσο τους παραγωγούς όσο και τους καταναλωτές. Εμείς είμαστε αυτοί που θα επιλέξουμε τα σωστά παραγόμενα προϊόντα κρέατος, θα τα φέρουμε στα τραπέζια των εστιατορίων, θα εκπαιδεύσουμε τους καταναλωτές να τα αναγνωρίζουν, να τα εκτιμούν και να τα επιλέγουν. Έχουμε τη δυνατότητα να συμβάλουμε ώστε να δημιουργηθεί ένας ενάρετος κύκλος.

Slow Meat είναι, με δυο λόγια, το κρέας που δεν παράγεται και καταναλώνεται με βιομηχανικές μεθόδους, ρυθμούς και μεγέθη, αλλά με σεβασμό στον μόχθο και την υπομονή που απαιτεί η εκτατική εκτροφή. Επομένως το Slow Meat απαιτεί μικρές παραγωγές, κυρίως με αυτόχθονες φυλές, οι οποίες είναι καλά προσαρμοσμένες στο περιβάλλον, είναι πιο ανθεκτικές σε ασθένειες και αποτελούν αναπόσπαστο κρίκο του οικοσυστήματος. Απαιτεί επίσης σύντομες αλυσίδες διανομής, αλλά και αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου (από τη μεταποίηση και την εστίαση) «από τη μύτη έως την ουρά» χωρίς σπατάλη της πρώτης ύλης.

Και στην Ελλάδα;…

Όπως γνωρίζουμε η κτηνοτροφία και η παραγωγή κρέατος στην Ελλάδα έχει συρρικνωθεί έχοντας χάσει μεγάλο μέρος του ζωικού κεφαλαίου εξαιτίας όχι μόνο των αθρόων εισαγωγών φθηνότερου βιομηχανικού κρέατος αλλά και της έντασης της γαλακτοπαραγωγικής κατεύθυνσης. Αυτό το έλλειμμα όμως είναι και η ευκαιρία μας: σήμερα έχουμε το περιθώριο να αναπτύξουμε νέα μοντέλα παραγωγής εγχώριου κρέατος στη βάση της αειφορίας και να απαντήσουμε πρώτοι στις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών με προϊόντα υψηλής αξίας.

Ακριβώς γι’ αυτό η Μπριγάδα έχει αποφασίσει να συνεργάζεται στενά με τους φορείς των κλάδων της παραγωγής ώστε να μπορεί να αλληλοεπιδρά άμεσα. Έτσι, ειδικότερα για τον τομέα του κρέατος, συνεργαζόμαστε με την ΕΔΟΚ με δεδομένο ότι είναι ένας από τους πιο δραστήριους φορείς σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο. Στόχος μας ήταν αρχικά να στηρίξουμε με κοινές δράσεις την αειφόρο αιγοτροφία και προβατοτροφία μας, στην πορεία όμως, επειδή και εμείς μαθαίνουμε, διαπιστώσαμε ότι υπάρχει ανάγκη να συμμετέχουμε στην προσπάθεια να δοθεί ταυτότητα στο ελληνικό κρέας, να φτιαχτούν πρότυπα παραγωγής, να αναπτυχθούν ιδιαίτερες αυτόχθονες φυλές και εμείς να τα αναδείξουμε όλα αυτά μέσα από τις κουζίνες μας.

Και σε τι δεσμεύεται η Μπριγάδα από αυτή τη συνεργασία;

Μην ξεχνάμε ότι η εστίαση είναι ο πρώτος πελάτης του τομέα του κρέατος και άρα δεν μπορεί να απέχει από τις διεργασίες σχεδίασης των κατευθύνσεων όταν πρόκειται για ένα από τα βασικότερα προϊόντα που διαχειριζόμαστε καθημερινά. Η Μπριγάδα συμβάλλει λοιπόν συμμετέχοντας στις ομάδες εργασίας με την κατάθεση των απόψεων και των προτάσεών μας και διατυπώνοντας τις ανάγκες μας. Παράλληλα βέβαια έχουμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα τα προϊόντα που διαχειριζόμαστε, τη διαδικασία παραγωγής τους, τις ιδιαιτερότητές τους και τις ανάγκες των παραγωγών.

Έτσι μπορούμε να στηρίξουμε δράσεις προώθησης και προβολής του ποιοτικού ελληνικού κρέατος μέσα από τις κουζίνες μας, με σεμινάρια σε νέους επαγγελματίες, με συνταγές, επιδείξεις και φεστιβάλ που οργανώνουμε.

Πρακτικά τι σημαίνει αυτό;

Οι σεφ της Μπριγάδας δίνουμε προτεραιότητα στα ποιοτικά τοπικά προϊόντα με στόχο να αποτελούν τουλάχιστον το 30% του καταλόγου μας και να τα αναδεικνύουμε μέσα από τις συνταγές μας. Ειδικότερα στο κρέας, αναζητάμε συστηματικά πρόβειο και αίγειο κρέας αλλά και βόειο, χοιρινό και πουλερικά εγχώριας παραγωγής γιατί γνωρίζουμε την ξεχωριστή ποιότητα και γεύση τους. Δυστυχώς όμως αντιμετωπίζουμε μεγάλη έλλειψη προσφοράς, εντονότερη δε τα καλοκαίρια που δεχόμαστε μεγάλο όγκο επισκεπτών. Ειδικότερα στο –εμβληματικό της ελληνικής κουζίνας– αρνίσιο κρέας το πρόβλημα είναι σημαντικό. Χρειαζόμαστε αξιοποιήσιμα σε μερίδες κρεοπαραγωγικά σφάγια (και όχι «πιάσε δυο κιλά παϊδάκια») και δεν βρίσκουμε πουθενά. Παρά μόνο από τη μακρινή Νέα Ζηλανδία!

Διαπιστώνουμε ότι στην Ελλάδα δεν έχει αναπτυχθεί συστηματική κρεοπαραγωγική προβατοτροφία. Στόχος μας λοιπόν τα τρία τελευταία χρόνια είναι να πείσουμε –και το έχουμε καταφέρει– συναδέλφους να αναζητήσουν ελληνικά αρνιά, 6-7 μηνών, αλλά και παραγωγούς να μην «απορρίπτουν» ζώα προκειμένου να τους μείνει το γάλα, αλλά να κρατήσουν μέρος αυτών και, με τη συμβολή των επιστημόνων, να δουν την παραγωγή κρέατος ως έναν νέο προσανατολισμό.

Τελευταία το κρέας δέχεται επιθέσεις από πολλές πλευρές. Η πιο… απαλή εκδοχή είναι «μειώστε το κρέας». Το Slow Meat έχει επίσης μία τέτοια οπτική. Δεν φοβάστε μήπως συνδεθεί η Μπριγάδα με τις επιθέσεις εναντίον του κρέατος;

Αυτές οι επιθέσεις δεν προέρχονται από το Slow Meat ούτε από το Slow Food. Αντιθέτως, είναι κοινή μας αντίληψη ότι το κρέας είναι απαραίτητο στοιχείο μιας ισορροπημένης διατροφής αλλά και η εκτατική κτηνοτροφία είναι απολύτως αναγκαία στην ισορροπία και προστασία των οικοσυστημάτων, της βιοποικιλότητας και του περιβάλλοντος.

Όμως, παν μέτρον άριστον. Ναι, πρέπει να καταναλώνουμε κρέας σε λογικές ποσότητες αλλά αυτό που θα φάμε να είναι ποιοτικό και σωστά μεγαλωμένο.

Σε κάθε περίπτωση, το πόσο κρέας πρέπει να καταναλώνει κάποιος, εξαρτάται από τις ανάγκες του, την ηλικία, τις δραστηριότητες και τις συνθήκες ζωής του.

Αυτό που πρέπει οπωσδήποτε να μειώσουμε είναι το βιομηχανοποιημένο κρέας.

Η αίσθησή σας είναι ότι οι Έλληνες τρώμε πολύ κρέας;

Οι Έλληνες τρώνε πολύ κρέας. Οι Έλληνες τρώνε πολύ βιομηχανοποιημένο κρέας.

Και ενώ η βιομηχανοποίηση στην παραγωγή του κρέατος ήταν μια ανάγκη μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο για να τραφεί ένας ταλαιπωρημένος πληθυσμός σε μια κατεστραμμένη Ευρώπη, ώστε να αναπτυχθεί σωματικά και πνευματικά χάρη στην άφθονη και φθηνή πρωτεΐνη, σήμερα δεν υπάρχει πλέον καμία τέτοια ανάγκη στις δικές μας τουλάχιστον οικονομίες.  

Οι Έλληνες επίσης έχουν συνηθίσει την επίπεδη και ουδέτερη γεύση του βιομηχανικού κρέατος. Δεν τους αρέσει το κρέας όταν έχει γεύση και διαμαρτύρονται. Ακούμε «δεν τρώω αρνί γιατί έχει μια γεύση»! Από πότε η πραγματική γεύση του κρέατος ήταν ελάττωμα;

Τι εννοείτε;

Δείτε όλα αυτά τα σουβλατζίδικα. Τι χοιρινό διαθέτουν όλα αυτά τα καταστήματα; Η χοιροτροφία στην Ελλάδα έχει πέσει σημαντικά. Το συμπέρασμα είναι εύκολο: όλο αυτό το κρέας είναι εισαγόμενο, φθηνό και βιομηχανοποιημένο. Κάποια στιγμή πρέπει να τολμήσουμε να πούμε τα πράγματα με το όνομά τους. Το λουκάνικο της βιομηχανίας είναι φθηνότερο από αυτό μιας παραδοσιακής μικρής μονάδας αλλά έχει λιγότερο κρέας. Τι είναι προτιμότερο; Να φας 50 γραμμάρια λουκάνικο και να είναι κρέας, ή να φας 200 γραμμάρια λουκάνικο που θα είναι νερό και άμυλο; Αν το καλοσκεφθείτε, με τον τρόπο αυτό το φθηνό γίνεται ακριβό και το ακριβό φθηνό.

Επομένως, τι είναι αυτό που προτείνετε;

Προτείνουμε λογική κατανάλωση καλού, καθαρού και δίκαιου κρέατος. Αυτό που προέρχεται από εκτατική εκτροφή, μικρές παραγωγές, που προστατεύουν την ευζωία των ζώων αλλά και σε τιμή που σέβεται τον μόχθο του παραγωγού, του εξασφαλίζει μια αξιοπρεπή διαβίωση και τον ενθαρρύνει να συνεχίσει. 

Και σίγουρα να αποφύγουμε τους αφορισμούς και τις ακρότητες.

Θα ήταν καταστροφικό για εμάς και το περιβάλλον να εκλείψει η κτηνοτροφική δραστηριότητα από την ελληνική ύπαιθρο. Το είδαμε με τις πρόσφατες πυρκαγιές πόσο απειλεί την ισορροπία της φύσης η υποβόσκηση.

Το Slow Meat όμως δίνει σημασία και στην τοπικότητα.

Οι σύντομες αλυσίδες παραγωγής και διανομής δημιουργούν το πραγματικό όφελος. Στηρίζοντας τα τοπικά προϊόντα στηρίζουμε τις τοπικές κοινωνίες. Κρατάμε ζωντανή την ύπαιθρο, τις παραδόσεις και τον διατροφικό πολιτισμό μας. Διαφυλάσσουμε από εξαφάνιση αυτόχθονες φυλές οικόσιτων ζώων που έχουν συνδεθεί με την ιστορία των τόπων εδώ και χιλιάδες χρόνια και είναι απαραίτητες για το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα. Ενθαρρύνουμε τους νέους να δουν το μέλλον τους μέσα από τις ρίζες τους και, όχι μόνο να συνεχίσουν, αλλά και να δώσουν νέα πνοή στην κτηνοτροφία μας.

Άρα, ελληνικό ή τοπικό;

Και τοπικό και ελληνικό. Η Ελλάδα είναι μια χώρα με ιδιαίτερο ανάγλυφο, πολλά βουνά και νησιά που φαντάζουν καμιά φορά απομακρυσμένα. Με μια άλλη ματιά όμως, η Ελλάδα είναι και μια μικρή χώρα με αποστάσεις μικρές και σε σύγκριση με άλλες μεγαλύτερες μπορεί να θεωρηθεί ως μία μόνο περιοχή, με πολλά κοινά χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα δεν έχει βαριά βιομηχανία, έχει ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες, μεγάλη ηλιοφάνεια, καθαρό περιβάλλον και νερό, μεγάλη ποικιλία βοτάνων που δημιουργούν μια ενότητα.

Πάντως αυτό που έχει σημασία είναι να δώσουμε ταυτότητα στο ελληνικό κρέας που παράγεται στις διάφορες περιοχές της χώρας.

Να επισημάνω εδώ ότι οι σεφ της Μπριγάδας έχουν αποφασίσει να αναδεικνύουν τα ιδιαίτερα προϊόντα και τις συνταγές του κάθε τόπου μέσα από τα μενού τους δημιουργώντας έτσι το πρώτο Slow Food δίκτυο εστιατορίων που θα συνδέει όλη την Ελλάδα. Ταυτόχρονα, γίνεται μια σημαντική προσπάθεια να καταγραφούν τοπικά ελληνικά προϊόντα, ποικιλίες, φυλές και συνταγές που κινδυνεύουν από εξαφάνιση, ώστε να ενταχθούν στον παγκόσμιο κατάλογο της Κιβωτού της Γεύσης του Slow Food.

Ναι, αλλά η οπτική της τοπικότητας είναι περιοριστική. Αρκεί το κρέας που παράγεται σε μια περιοχή για να καλύψει τις ανάγκες της περιοχής αυτής;

Αν αναπτυχθεί ορθά η κτηνοτροφία μας μπορεί να καλύψει με μεγαλύτερη επάρκεια τις ανάγκες μας. Έχουμε φυλές παραγωγικών ζώων που κινδυνεύουν από εξαφάνιση, ενώ έχουν μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης. Ήδη αναπτύσσεται η εκτροφή του ελληνικού μαύρου χοίρου, βελτιώνονται φυλές βοοειδών ώστε να είναι αποδοτικές με καλά αποτελέσματα και έχει πλέον ξεκινήσει η καθαρά κρεοπαραγωγική προβατοτροφία. Γιατί να μην αναπτυχθεί η εκτροφή του νεροβούβαλου που είναι τόσο απαραίτητη στις παραλίμνιες περιοχές; Να αναπτυχθεί όμως σωστά ώστε να μπορέσει ο παραγωγός να πουλήσει και κρέας, όχι μόνο καβουρμάδες, λουκάνικα και μπιφτέκια. Δεν μπορεί να μεγαλώνει ένα ζώο μερικών εκατοντάδων κιλών για να γίνεται μόνο λουκάνικα! Υποβαθμίζεται, χάνει την αξία του. Επιπλέον, ενώ έχουμε πολύ ανεπτυγμένη πτηνοτροφία, υπάρχουν ράτσες αυτόχθονες που τις έχουμε παραμελήσει και κινδυνεύουν από εξαφάνιση. Στη Λέσβο είδαμε ελεύθερα κοπάδια από κοτόπουλα αιγαιοπελαγίτικα, φραγκόκοτες ελεύθερης βοσκής και αλλού μαυρόκοτες, που σίγουρα παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον.

Χρειάζονται βέβαια συντονισμένες προσπάθειες και παραγωγοί επίμονοι με όραμα. Τότε θα μπορούμε να μιλάμε για σταδιακή αύξηση της αυτάρκειάς μας σε κρέας.

Και πώς τα φαντάζεστε επί του πρακτέου όλα αυτά;

Εμείς πάντως οι μάγειροι της Μπριγάδας αναμένουμε με μεγάλη ανυπομονησία αυτά τα προϊόντα για να τα αναδείξουμε μέσα από τις κουζίνες μας και να τα κάνουμε γνωστά στους καταναλωτές. Να κάνουμε το ελληνικό κρέας τη νέα τάση, να δημιουργήσουμε τα δικά μας επώνυμα προϊόντα και να ξεφύγουμε επιτέλους από το Μπλακ Άνγκους και το Κόμπε Μπιφ.

Όπως όλοι γνωρίζουν ότι η Ισπανία παράγει πάτα νέγκρα, έτσι και στην Ελλάδα να ζητούν μαύρο χοίρο – που είναι και η πατρίδα του. Και ας είναι πιο ακριβό. Θα φάμε λιγότερο, αλλά θα το απολαύσουμε. Όταν θα υπάρχουν κρεοπαραγωγικά αρνιά στην Ελλάδα, δεν θα αγοράζουμε Νέας Ζηλανδίας και Γαλλίας, που τα χρυσοπληρώνουμε. Θα πρέπει όμως να βρίσκουμε και προϊόν έτοιμο, αποστεωμένο, μεριδοποιημένο. Αυτό σημαίνει ότι θα υπάρξει ένας νέος προσανατολισμός που θα συνδυαστεί με τη μεταποίηση, ώστε να φτάνει το κρέας στο εστιατόριο και στον καταναλωτή σε μορφή εύχρηστη, ενώ παράλληλα θα γίνεται η υπόλοιπη αξιοποίηση σε παρασκευάσματα.

Νομίζετε ότι ένα εστιατόριο έχει επαρκή κίνητρα για να επιλέξει τέτοια κρέατα;

Στη δουλειά μας αναζητούμε διαρκώς κάτι εξαιρετικό, κάτι διαφορετικό ώστε να ευχαριστήσουμε τον καταναλωτή που θα αφιερώσει μια έξοδό του για να απολαύσει ένα γεύμα στο εστιατόριο.

Οι Γάλλοι εστιάτορες είναι πολύ περήφανοι για τις ιδιαίτερες φυλές βοοειδών, μικρής παραγωγής, και τονίζουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν, τη διατροφή τους, τον τόπο καταγωγής τους. Και για το πρόβατο Πρε Σαλέ που βόσκει παραθαλάσσια. Και για τα καπόνια της Μπρες. Και οι Ιταλοί είναι περήφανοι για τις μοσχίδες του Πιεμόντε, οι Κορσικανοί για τον μαύρο χοίρο και τα αλλαντικά τους, και οι Ιρλανδοί για τα μικρόσωμα Ντέξτερ μοσχάρια. Οι ποσότητες είναι μικρές και οι τιμές ακριβές – αυτό όμως όχι μόνο δεν αποτελεί πρόβλημα, αλλά αντιθέτως ενισχύει την αξία του προϊόντος.

Γιατί όχι εμείς; Τι περιμένουμε για να φτιάξουμε πρότυπα ποιότητας και να δώσουμε ταυτότητα στο ελληνικό κρέας;

Επιτρέψτε μου να καταλήξω λέγοντας ότι οι σεφ έχουν ηθική ευθύνη απέναντι στην κοινωνία των καταναλωτών, να επιμείνουν στην εντοπιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν συμβάλλοντας έτσι ενεργά στη στήριξη των τοπικών οικονομιών, και να αντιληφθούν τον ρόλο τους όχι μόνο στη διάσωση του διατροφικού μας πολιτισμού αλλά και στην εξέλιξή του. Σήμερα οι μάγειρες δεν είναι απλώς παρασκευαστές φαγητών – είναι επιδραστικοί διαμορφωτές ιδεών και τάσεων, ένας σημαντικός δηλαδή κρίκος στην αλυσίδα της υπεύθυνης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων. Γι’ αυτό και επιμένουμε στην ανάγκη ανάπτυξης της κτηνοτροφίας μας με έμφαση στις αυτόχθονες φυλές παραγωγικών ζώων. Γι’ αυτό και επιμένουμε στην ανάγκη δημιουργίας ταυτότητας για το ελληνικό κρέας. Γι’ αυτό και οφείλουμε να εξηγήσουμε σε όλους τους εμπλεκόμενους του τομέα του κρέατος ότι εμείς είμαστε έτοιμοι.