Meat News #131
Το μέλλον του ελληνικού κρεοπωλείου
Related Articles
Το Meat News καταγράφει την πραγματικότητα και την εξέλιξη του κρεοπωλείου μέσα από τη ματιά έξι επώνυμων επαγγελματιών του κλάδου. Μιλούν: Σάββας Κεσίδης, Βασίλης Ντεληφιλιππίδης, Ευάγγελος Ρίζος, Ταξιάρχης Σούζας, Γιώργος Σταυρόπουλος, Κώστας Τσιριγώτης.
Γράφει ο Γιώργος Κατερίνης. Δημοσιεύθηκε στο τεύχος 87 (Νοέμβριος 2020) του Meat News.
Σάββας Κεσίδης, πρόεδρος Σωματείου Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης, γεν. γραμματέας ΠΟΚΚ: «Εάν βάλουμε όλα τα δεδομένα σε μια ζυγαριά, θεωρώ πως το κρεοπωλείο διατηρεί ακόμη την δυναμικότητα του, και ενώ δεν είναι το μόνο κανάλι πώλησης κρέατος είναι το βασικό γιατί στηρίζεται στην εμπιστοσύνη, στην γνωριμία και πάνω από όλα στην ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων»
Βασίλης Ντελιφιλιππίδης, πρόεδρος Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας: «Έχει προσθέσει δουλειά όλο αυτό στο κρεοπωλείο, απαιτεί νέο εξοπλισμό και το σπουδαιότερο απαιτεί μελέτη και ψάξιμο, “δια βίου μάθηση” δηλαδή, ώστε να είμαστε ένα βήμα μπροστά από τον καταναλωτή. Ένα κρεοπωλείο αν δεν έχει την ανάλογη υποδομή δεν μπορεί να προσφέρει όλα αυτά. Μας προσθέτει χρόνο και κόπο όλο αυτό και γι αυτό υπάρχει μεγαλύτερη κοστολόγηση στο παρασκεύασμα από το “παρθένο” κρέας. Αλλά αυτή είναι η προστιθέμενη αξία που δίνουμε στο προϊόν μας. Ο πελάτης θα ρωτήσει πόσο έχει το κιλό το κρέας, αλλά ποτέ δεν θα ρωτήσει πόσο κάνει το μπιφτέκι για παράδειγμα. Αυτό σημαίνει ότι ο πελάτης εκτιμά την ευκολία που του προσφέρεις και την δουλειά που έχει κάνει ο κρεοπώλης».
Ταξιάρχης Σούζας, πρόεδρος Σωματείου Κρεοπωλών Ναυπακτίας και Δωρίδος, μέλος Δ.Σ. ΠΟΚΚ: «Τα κρεοπωλεία πρέπει οπωσδήποτε να αναβαθμιστούν και να γίνουν χώροι ανταγωνίσιμοι σε όλες αυτές τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν. Ακριβώς δίπλα μας υπάρχουν μεγάλα υπερκαταστήματα, τα οποία έχουν δέλεαρ τιμής και θεωρώ ότι είναι ο μεγαλύτερος πονοκέφαλος που αντιμετωπίζει σήμερα ο κρεοπώλης. Εμείς λοιπόν τι μπορούμε να κάνουμε; Να φτιάχνουμε όλα αυτά τα προϊόντα, τα οποία δεν μπορεί να βρει ο καταναλωτής σε ένα μεγάλο κατάστημα»
Κώστας Τσιριγώτης, μέλος Δ.Σ. Συνδέσμου Κρεοπωλών Πειραιά & Νήσων: «Το κρεοπωλείο για να συνεχίσει να υπάρχει και να είναι ανταγωνιστικό, πρέπει να πληροί όλα τα νέα μέτρα και τις προϋποθέσεις που απαιτούνται, να ξεχωρίζουμε στα προϊόντα που πουλάμε από τα μεγάλα υπερκαταστήματα και να αξιοποιήσουμε και τη ζεστή γωνιά. Τα παρασκευάσματα είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά, όπως και όλα εκείνα τα εργαλεία που έχουμε προμηθευτεί για να κάνουμε νέες κοπές. Το παρασκεύασμα είναι η κινητήριος δύναμη πλέον του κρεοπωλείου»
Γιώργος Σταυρόπουλος: «Τα καταστήματα που δεν κατόρθωσαν να εκσυγχρονιστούν έμειναν πίσω. Ύστερα μας έκανε μεγάλη “ζημιά” το φαγητό έξω. Παρά την κρίση, μια-δυο φορές την εβδομάδα θα φάει έξω η νέα οικογένεια, ειδικά αυτοί που δεν έχουν παιδιά. Έχει αλλάξει πολύ η νοοτροπία. Αυτό είναι ένα κομμάτι δουλειάς που φεύγει από εμάς. Βέβαια το τελευταίο νιάμηνο λόγω του κορωνοϊού αυτή η κατάσταση “γύρισε”. Αλλά ο κορωνοϊός θα περάσει…»
Πώς βλέπουν την εξέλιξη του σύγχρονου κρεοπωλείου οι επαγγελματίες του κλάδου
Στο προηγούμενο τεύχος (Νο 86) το Meat News παρουσίασε την πορεία του λιανικού εμπορίου κρέατος μέσα από επίσημα στατιστικά στοιχεία που δημοσίευσε η ΕΛ.ΣΤΑΤ. Καταγράφεται μια αξιόλογη μείωση του αριθμού των καταστημάτων, η οποία όμως δεν συνοδεύεται από ανάλογη μείωση του συνολικού τζίρου του λιανικού εμπορίου κρέατος. Μάλιστα αν και ο συνολικός αριθμός των απασχολουμένων στον κλάδο είναι σταθερός την πενταετία 2014-2018, έχει αυξηθεί σημαντικά ο αριθμός των μισθωτών.
Συζητήσαμε με εκπροσώπους του κλάδου αυτά τα στοιχεία και καταγράφουμε τις απόψεις τους.
Μικρή μείωση στα σημεία πώλησης
«Η εικόνα που έχουμε είναι ότι τα κρεοπωλεία δεν κλείνουν, δηλαδή δεν αφαιρούνται σημεία πώλησης από την αγορά. Αντικαθίστανται αμέσως, ή αν κλείσει κάποιο κατάστημα λόγω συνταξιοδότησης ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο, πολύ γρήγορα θα ανοίξει κάποιο άλλο στην ίδια περιοχή», λέει ο Βασίλης Ντεληφιλιππίδης, πρόεδρος της Ένωσης Κρεοπωλών Αθήνας, σχολιάζοντας τα στοιχεία που είχαμε δημοσιεύσει. «Το νούμερο των κρεοπωλείων στην Αττική κατ’ έτος κυμαίνεται στο συν/πλην 2-3%. Αντίστοιχα οι υπεραγορές που έχουν αναπτυχθεί μένουν σταθερές εδώ και μια πενταετία. Η σταθερότητα φαίνεται και από τα στοιχεία των συνολικών πωλήσεων κρέατος σε όλα τα σημεία λιανικής». Όπως μας εξηγεί αυτή η άποψη δεν προκύπτει από κάποια σύγχρονη έρευνα, αφού δεν έχει υπάρξει τα τελευταία χρόνια, αλλά από τα στοιχεία του Επιμελητηρίου, της ΓΣΕΒΕΕ, αλλά και από το μητρώο μελών της Ένωσης.
Λίγο διαφορετικά φαίνεται να είναι τα στοιχεία από τη Θεσσαλονίκη. «Τα δεδομένα από τον νομό Θεσσαλονίκης, σύμφωνα με τα στοιχεία του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου, είναι ότι στην τελευταία δεκαετία είχαμε μια μικρή μείωση των καταστημάτων σε ποσοστό 7% έως 10%», μας λέει ο Σάββας Κεσίδης, πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης και γενικός γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών. «Βλέπουμε πως με την οικονομική κρίση που βίωσε ο ελληνικός πληθυσμός είχαμε και μείωση των καταστημάτων λιανικής πώλησης κρέατος, ευτυχώς όμως όχι σε ποσοστά που υπήρξε μείωση σε άλλους κλάδους που δεν ασχολούνται με το τρόφιμο».
«Τα παραδοσιακά κρεοπωλεία “κρατάνε” ακόμα. Το πρόβλημα είναι ότι τα νέα παιδιά δεν θέλουν να εργαστούν σε αυτό το χώρο επειδή η δουλειά είναι σκληρή και έχει απαιτήσεις. Εκεί εντοπίζω ένα πρόβλημα για τη συνέχιση του επαγγέλματος», υποστηρίζει με τη σειρά του ο Ταξιάρχης Σούζας, πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Ναυπακτίας και Δωρίδος και μέλος Δ.Σ. ΠΟΚΚ.
Μια δική του ερμηνεία για τη μείωση των κρεοπωλείων δίνει ο Γιώργος Σταυρόπουλος, ένας έμπειρος κρεοπώλης από το Μαρούσι: «Ένα ποσοστό επαγγελματιών συνταξιοδοτείται και δεν υπάρχει διάδοχη κατάσταση. Ένα άλλο ποσοστό είναι ότι έχουν σκουρύνει τα πράγματα στην αγορά. Κάποτε για να ανοίξεις ένα χασάπικο δεν χρειαζόσουν ιδιαίτερα χρήματα. Με ένα κούτσουρο και μια μηχανή του κιμά μπορούσες να ανοίξεις κρεοπωλείο. Τώρα και πολλά χρήματα απαιτεί ένα σύγχρονο κρεοπωλείο, αλλά δεν υπάρχει πλέον και η ανοχή της αγοράς, η πίστωση. Αν δεν έχεις ένα κεφάλαιο είναι δύσκολο να ξεκινήσεις. Τώρα η πίστωση έχει μειωθεί σε λίγους και αυτό έχει δυσκολέψει τα πράγματα, δεν μπορεί εύκολα ένας να ανοίξει κρεοπωλείο. Αυτό είναι και μια εξυγίανση της αγοράς».
Με την άποψη αυτή δείχνει να συμφωνεί ένας εκπρόσωπος της νεότερης γενιάς, ο Κώστας Τσιριγώτης, μέλος Δ.Σ. του Συνδέσμου Κρεοπωλών Πειραιά και Νήσων. «Στη σημερινή εποχή το να έχεις ένα κρεοπωλείο είναι πολύ δύσκολο. Τόσο λόγω του μεγάλου και αθέμιτου ανταγωνισμού, όσο και από τις δυσκολίες της εποχής».
Μεγάλη προσέλευση πελατών, μείωση των ποσοτήτων
Όπως υπογραμμίζουν όλοι οι συνομιλητές μας τα κρεοπωλεία διατηρούν τη δυναμικότητά τους. «Εάν βάλουμε όλα τα δεδομένα σε μια ζυγαριά, θεωρώ πως το κρεοπωλείο διατηρεί ακόμη την δυναμικότητα του, και ενώ δεν είναι το μόνο κανάλι πώλησης κρέατος είναι το βασικό γιατί στηρίζεται στην εμπιστοσύνη, στην γνωριμία και πάνω από όλα στην ποιότητα των προσφερόμενων προϊόντων», λέει ο κ. Κεσίδης. «Η θετική πλευρά, κατά τη γνώμη μου, είναι πως δημιουργήθηκε μία τάση στον καταναλωτή να ψάχνει την ποιότητα, οπότε κάποιοι έγιναν θιασώτες του κρεοπωλείου, έστω και αν μειώθηκε η κατά κεφαλή αγορά κρέατος βάση των στοιχείων που έχουμε από την Ευρώπη».
«Υπάρχει μια σταθερότητα στον κλάδο, η οποία διακυμαίνεται από περιοχή σε περιοχή, χωρίς όμως να υπάρχει κάποια ανησυχητική διάσταση. Εκείνο που μας ανησυχεί είναι έκτακτα γεγονότα, όπως είναι η πανδημία, ή η οικονομική αδυναμία των πελατών που φέτος έχει αρχίσει να εμφανίζεται από νωρίς το φθινόπωρο. Δηλαδή υπάρχει μια πτώση τζίρου 20-25% Σεπτέμβριο – Οκτώβριο σε σχέση με πέρυσι», σημειώνει και ο κ. Ντεληφιλιππίδης.
Την ιδιαίτερη σχέση που έχει αναπτυχθεί μεταξύ των επαγγελματιών του κλάδου και των πελατών καταθέτει και ο κ. Σούζας: «Η σχέση του κρεοπώλη της γειτονιάς με τον πελάτη, είναι μια ιδιαίτερη σχέση. Την περίοδο της καραντίνας αυτό το είδαμε να αναπτύσσεται και να γίνεται πιο δυνατό. Οι πελάτες επισκέφθηκαν τα καταστήματά μας, αφού βέβαια και εμείς λάβαμε όλα τα αναγκαία μέτρα προφύλαξης. Η σύνδεση επαγγελματία – πελάτη έγινε ακόμη πιο δυνατή».
«Οι τάσεις της αγοράς αλλάζουν μέρα με τη μέρα», υπογραμμίζει ο πρόεδρος των κρεοπωλών της Αθήνας. «Αυτή τη στιγμή ο καταναλωτής είναι πιο “ψαγμένος” και συγχρόνως πολύ πιο “φοβισμένος”. Δεν μειώνεται η επισκεψιμότητα στα καταστήματά μας, αλλά μειώνονται τα κιλά. Σε κάποιες φάσεις μπορεί και να αυξήσει ένας πελάτης την επισκεψιμότητα στο κρεοπωλείο, αλλά θα ψωνίσει μικρές ποσότητες. Αυτό δείχνει μια ανασφάλεια στην αγορά του κρέατος, αλλά και γενικότερα, και μια πιο μελετημένη κίνηση εκ μέρους των καταναλωτών», λέει ο κ. Ντεληφιλιππίδης.
«Το κρεοπωλείο είναι ένας χώρος – σταθμός για τον πελάτη που γνωρίζει και θέλει να φάει κάτι σωστό. Υπάρχει άλλη επικοινωνία με τον επαγγελματία σε ένα συνοικιακό κατάστημα και άλλη σε ένα μεγάλο σούπερ μάρκετ που δεν τον γνωρίζουν. Υπάρχει η προσωπική σχέση με τον επαγγελματία, σχέση εμπιστοσύνης που αναπτύσσεται με το χρόνο», συμφωνεί και ο κ. Τσιριγώτης.
Η τάση είναι ο ενημερωμένος καταναλωτής
Αυτό που σίγουρα έχει αλλάξει δραστικά τα τελευταία χρόνια είναι η ενημέρωση των καταναλωτών. Όπως υποστηρίζει ο κ. Κεσίδης, «οι τζίροι των καταστημάτων αυξομειώνονται ανάλογα με την εποχή (π.χ. νηστείες), την τοποθεσία του καταστήματος (π.χ. παραθαλάσσιο), αλλά και τις πιέσεις που δέχεται ο καταναλωτής από στοχευμένες διαφημίσεις πολυκαταστημάτων με τις δήθεν προσφορές. Το καλό της υπόθεσης είναι ότι τα νέα ζευγάρια πλέον, κάνουν στροφή και αναζητούν την ποιότητα και τις ιδιαιτερότητες του παρασκευάσματος. Αυτό μας έχει κάνει όλους να ψάχνουμε λύσεις ώστε να μην μείνουμε πίσω στα δεδομένα της εποχής, αλλά ταυτόχρονα να εμπλουτίζουμε τις γνώσεις μας ώστε να δίνουμε προστιθέμενη αξία στο προϊόν που δουλεύουμε.
Αυτό είναι πιστεύω το βασικό κίνητρο για να μπει ο καταναλωτής στο κατάστημα μας. Το δέλεαρ του εξεζητημένου, μαζί με τις οδηγίες για το μαγείρεμα, η φιλική και όχι τυπική συμπεριφορά, η καθαριότητα και η ποιότητα είναι αυτά που κρατάνε τον κλάδο των κρεοπωλών ψηλά στα πιστεύω του καταναλωτή αλλά και της πολιτείας που δυστυχώς δεν αναγνωρίζει πάντα τις προσπάθειες μας».
Την τάση αυτή των καταναλωτών, ειδικά των νεότερων σε ηλικία, να στρέφονται σε κάτι ιδιαίτερο τονίζει και ο πρόεδρος των Αθηναίων κρεοπωλών. Ο Β. Ντεληφιλιππίδης εξηγεί: «Οι καταναλωτές ψάχνουν για κάτι πιο καλό, κάτι πιο εκλεπτυσμένο πολλές φορές. Αυτό φαίνεται πιο καθαρά στις περιόδους των εορτών, αλλά πολλές φορές και στην καθημερινότητα. Βλέπουμε μια τάση στην ποιότητα. Ο καταναλωτής ψάχνει, είναι ενημερωμένος. Και για τα κρεατοπαρασκευάσματα γνωρίζει από πού θα πάρει ένα επώνυμο προϊόν, για μένα επώνυμο παρασκεύασμα έχει μόνο ο κρεοπώλης. Ο καταναλωτής εμπιστεύεται τον κρεοπώλη του για να αγοράσει το σκεύασμα που φτιάχνει. Γι αυτό και τα συσκευασμένα κρεατοσκευάσματα δεν έχουν “πιάσει” στην αγορά ακόμα.
Υπάρχει πλέον γνώση για τα κομμάτια του κρέατος από τις τηλεοπτικές εκπομπές, από το διαδίκτυο, ο καταναλωτής ακούει προτάσεις μαγείρων, κρεοπωλών σίγουρα θα δοκιμάσει αυτό που βλέπει ή ακούει, άσχετο αν θα το υιοθετήσει. Υπάρχει, λοιπόν, μια εγρήγορση από μεριάς μας σε καθημερινή βάση, ως προς το τι θα προσφέρουμε στον πελάτη, πώς θα φτιάξουμε τη βιτρίνα μας για να δελεάσουμε τον πελάτη, ή να βρει αυτό που ψάχνει.
Αυτό αφορά κυρίως τις νεότερες ηλικίες, οι καταναλωτές αυτής της κατηγορίας ακούν αυτό που θα τους πεις. Οι παλαιότερες γενιές δεν αλλάζουν, είναι προσκολλημένοι στα παλιά κομμάτια, στον παλαιό τρόπο κοπής και παρουσίασης του κρέατος».
Ανάλογα με την περιοχή όπου λειτουργεί ένα κρεοπωλείο αυτή η τάση είναι ισχυρότερη, ή πιο αδύνατη. Ο κ. Τσιριγώτης, ο οποίος διατηρεί κρεοπωλείο στη Νίκαια μας επισημαίνει ότι «η ραχοκοκαλιά στο μαγαζί μου είναι οι μεγάλες ηλικίες, οι οποίοι μας στηρίζουν χρόνια. Οι νεότεροι συνήθως έρχονται για το παρασκεύασμα. Είναι αυτοί που ρωτάνε αν μπορούμε να τους το προσφέρουμε και ψημένο. Γι αυτό και το σκέφτομαι πολύ σοβαρά να εγκαταστήσω ζεστή γωνιά».
Όπως λέει ο κ. Σούζας «τα κρεοπωλεία από παλιά σχετίζονταν με κάποια παρασκευάσματα. Έκαναν ένα παραδοσιακό λουκάνικο και 1-2 ακόμα πράγματα και μέχρι εκεί. Σήμερα αυτό το παραδοσιακό κρεοπωλείο, όπως το εννοεί η λέξη, νομίζω ότι έχει φτάσει στο τέλος του, δεν μπορεί να επιβιώσει πια σε μια μεγάλη πόλη, σε μια πόλη της περιφέρειας. Αν θα μείνουν κάποια τέτοια καταστήματα θα είναι σε μικρούς οικισμούς για να εξυπηρετούν τον κόσμο που δεν έχει τη δυνατότητα να μετακινηθεί εύκολα σε μια μεγαλύτερη πόλη».
Ανάγκη για νέο εξοπλισμό
Η αλήθεια είναι ότι πλέον το κρεοπωλείο απαιτεί ένα σύγχρονο εξοπλισμό. Ο Ταξιάρχης Σούζας είναι απόλυτος: «Βλέπουμε ότι όσα καταστήματα έχουν στήσει ένα παρασκευαστήριο και πωλούν κρεατο-παρασκευάσματα έχουν δουλειά. Όσοι έχουν παραμείνει να πωλούν μόνο κρέας, έχει μειωθεί πάρα πολύ η δουλειά τους.
Σήμερα, ειδικά οι νέες νοικοκυρές λόγω ότι είναι εργαζόμενες είναι υποχρεωμένες να αναζητήσουν έτοιμα προϊόντα, όπως ένα σνίτσελ, μια τηγανιά, μπιφτέκια, κοτόπουλο κ.λ.π. Έχει αλλάξει εντελώς η συμπεριφορά των καταναλωτών, ο κόσμος βελτιώνεται. Αυτό ισχύει για όλα τα καταστήματα, είτε είναι σούπερ μάρκετ, είτε κρεοπωλεία, είτε οτιδήποτε άλλο. Εξάλλου γι αυτό υπάρχουν τόσα ευρωπαϊκά προγράμματα που βοηθούν σήμερα τον επαγγελματία να αναβαθμίσει την επιχείρησή του, αρκεί να το τρέξει κι ο ίδιος.
Ανάλογα με τη δυναμικότητα και το τι θέλεις να κάνεις υπάρχουν ανάλογα μηχανήματα. Υπάρχουν μηχανές που μπορούν να κάνουν πολλά πράγματα και είναι ακριβές, υπάρχουν και μηχανές που είναι οικονομικές, τις οποίες πρέπει να έχει σήμερα ένα κρεοπωλείο, ώστε να φτιάχνει παρασκευάσματα».
Ο Κώστας Τσιριγώτης, αν και νεότερος στο επάγγελμα, δείχνει να προβληματίζεται. «Αυτό απαιτεί νέο εξοπλισμό, τον οποίο βέβαια δεν μπορούν εύκολα να αποκτήσουν όλα τα κρεοπωλεία, λόγω της δυσπραγίας που επικρατεί στην αγορά. Μην ξεχνάμε ότι τα καταστήματα δουλεύουν την πρώτη εβδομάδα του μήνα, όταν πληρώνεται ο κόσμος, και τις άλλες τρεις κάθονται. Αυτό ισχύει για όλη την αγορά και όχι μόνο για το κρέας. Παρά τις δυσκολίες όλοι οι επαγγελματίες επιδιώκουν να εξοπλιστούν με τα απαραίτητα μηχανήματα. Κι εγώ σχεδιάζω πολλά πράγματα για το κατάστημά μου, αλλά σκέφτομαι ξανά και ξανά την κατάσταση και προσπαθώ να υπολογίσω όλους τους παράγοντες».
Τη δική του εμπειρία μας μεταφέρει ο Γ. Σταυρόπουλος: «Εγώ έφτιαξα νέο κατάστημα πριν 8 χρόνια, το οποίο μου στοίχισε αρκετά χρήματα. Βέβαια μεγαλύτερο μαγαζί, με παρακείμενο χώρο, με πολλά προϊόντα. Όλος ο εξοπλισμός, εκτός από μια μηχανή του κιμά και μια του σνίτσελ και τα μαχαίρια, αγοράσθηκε εξ αρχής». Η αλλαγή αυτή, όπως λέει, είναι συνεχής, βάζει στο κατάστημά του νέα προϊόντα.
Οι αλλαγές που έφερε η πανδημία
Μια ιδιόμορφη κατάσταση έχει δημιουργήσει η πανδημία. Οι συνέπειες στα κρεοπωλεία, τα οποία ευτυχώς παρέμειναν ανοικτά σε όλο το διάστημα των περιοριστικών μέτρων, μοιράζονται ανάμεσα σε θετικές και αρνητικές.
Όπως εξηγεί ο Σάββας Κεσίδης, «η ιδιαιτερότητα του σήμερα, με την πανδημία του covid-19, μπορεί να γίνει κατά κάποιο τρόπο σύμμαχος στον τρόπο πώλησης αφού το μεγαλύτερο ποσοστό των κρεοπωλείων χρησιμοποιούν τα γάντια εδώ και χρόνια, όπως επίσης τηρώντας τις αρχές του HACCP καταγράφουμε τις καθαριότητες και απολυμάνσεις μέσα στο κατάστημα μας από το 2011.
Αυτά μέχρι τώρα τα ξέραμε εμείς και ο ελεγκτικός μηχανισμός. Τώρα είναι ευκαιρία να τα μάθει και ο καταναλωτής. Καλό θα ήταν λοιπόν να αναφέρεται σε όλες τις συνεντεύξεις και ομιλίες γιατί πλησιάζουν γιορτές και είναι ένα σοβαρό όπλο δικό μας εναντίον της οργανωμένης διαφήμισης των ανταγωνιστών μας».
Και καταλήγει σε ένα αισιόδοξο συμπέρασμα: «Παρ’ όλα αυτά εμείς ως κλάδος πρέπει να συνεχίσουμε με τον ίδιο ζήλο να “δημιουργούμε” και πιστεύω τα επόμενα χρόνια θα φανεί αυτός ο κόπος μα».
Αντίστοιχα ο Βασίλης Ντεληφιλιππίδης κάνει έναν απολογισμό αυτής της περιόδου: «Αρχής γενομένης της πανδημίας τον Μάρτιο, υπήρξε μια αυξημένη προσέλευση στα καταστήματά μας. Μπήκε κόσμος στα συνοικιακά κρεοπωλεία που δεν είχε ξαναμπεί. Είχε την ευχέρεια να ρωτήσει και να πάρει απαντήσεις. Βέβαια στη συνέχεια η καταναλωτική κίνηση πήρε την κατιούσα. Αυτό δείχνει ότι ο κόσμος είναι ζορισμένος οικονομικά, αλλά και ψυχολογικά. Η κρίση σε παραδοσιακά τμήματα της οικονομίας μας, όπως ο τουρισμός, φαίνεται τώρα. Εμείς το εισπράττουμε από την αρχή του Σεπτέμβρη».
Ανάλογες ανησυχίες εκφράζει και ο Κώστας Τσιριγώτης: «Εμείς μπορεί να είδαμε μια ανάκαμψη της δουλειάς μας μετά τα πρώτα μέτρα για την πανδημία, είδαμε πράγματα που ήταν πρωτόγνωρα για μας, όπως η προσέλευση και οι πωλήσεις που κάναμε, αλλά μετά όλο αυτό το σκέπασε η έλλειψη προϊόντων πριν το Πάσχα. Τώρα έχει επανέλθει η δουλειά σε μια κανονικότητα, που όμως λείπει η ισορροπία.
Πρέπει να κρατάμε ψηλά τον πήχη και να πολεμάμε με το κεφάλι ψηλά, γιατί ανταγωνιζόμαστε με μεγαθήρια. Το παραδοσιακό κρεοπωλείο που γνωρίζει πώς να αντεπεξέλθει και να εξυπηρετήσει σωστά τον πελάτη δεν θα πάψει να υπάρχει».
Ο κλάδος του κρεοπωλείου έχει μέλλον, αρκεί να γίνουν σωστές επενδύσεις
Την δική του άποψη για το μέλλον των κρεοπωλείων καταθέτει ο Ευάγγελος Ρίζος, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Meat Farm, η οποία διαθέτει τέσσερα καταστήματα με την επωνυμία Υπεραγορά Κρεάτων Ρίζος.
«Τα ειδικευμένα καταστήματα κρέατος διατηρούν τον μεγαλύτερο όγκο στις πωλήσεις κρέατος, εκτός από το κομμάτι των πουλερικών, που έχει σε μεγάλο βαθμό κερδηθεί από το σούπερ μάρκετ, είτε ως χύμα προϊόν είτε ως συσκευασμένο, γιατί οι καταναλωτές έχουν εκπαιδευθεί έτσι και δεν τους ενδιαφέρει. Το σούπερ μάρκετ έχει ανακτήσει ένα μέρος της δουλειάς των κρεοπωλείων. Εμείς με τα φυλλάδια, ή με την τηλεοπτική διαφήμιση, τις προσφορές που έκαναν κάποια καταστήματα, τους χαράξαμε το δρόμο πώς θα φέρουν τον καταναλωτή στο κατάστημα, τους δείξαμε πώς να αποκτήσουν επισκεψιμότητα. Το νωπό προϊόν, είτε είναι φρούτο, είτε είναι κρέας αυξάνει την επισκεψιμότητα στο κατάστημα.
Η πώληση του κρέατος δεν έχει περάσει ακόμα στο τυποποιημένο προϊόν, αν και οι ηγέτες της αγοράς που είναι στη βιομηχανοποίηση του κρέατος και στο δισκάκι θεωρούν ότι μπορεί κάποια στιγμή να γυρίσει και εκεί ένας μεγάλος όγκος πωλήσεων. Είναι μια τάση, όπως το ηλεκτρονικό εμπόριο, που ενώ είναι μόνο το 2% του τζίρου του σούπερ μάρκετ, συνεχώς επενδύουν. Για να επενδύουν εκεί σημαίνει ότι ευελπιστούν σε μεγαλύτερα μερίδια.
Οι νέες νοικοκυρές δεν είναι όπως οι παραδοσιακές, που γνωρίζουν. Ζητάει ο πελάτης ένα κομμάτι κρέας και πρέπει να έχεις εξειδίκευση πλέον για να του προσφέρεις το κάθε κομμάτι και πώς θα το μαγειρέψει.
Το παρασκεύασμα έχει μια «γεωγραφική» ζήτηση. Δεξιά από το ποτάμι (σ.σ. εννοείς τον Κηφισό) και προς τα βόρεια προάστια είναι πολύ πιο αισθητή η παρουσία του παρασκευάσματος στο τζίρο, μπορεί να φθάσει στο 25-30% ενός καταστήματος. Στις δυτικές συνοικίες το παρασκεύασμα αντιπροσωπεύει το 10-12% του τζίρου. Είναι ένα σεβαστό ποσοστό και γι αυτό και γίνονται και τρομερές επενδύσεις στον τομέα αυτό. Μεγάλες βιομηχανίες που παράγουν τυποποιημένα προϊόντα, αρχίζουν και επενδύουν σοβαρά σε παρασκευάσματα. Η τάση αυτή κερδίζει συνεχώς, γιατί είναι αυτό που αναζητά ο πελάτης – την εύκολη λύση, αλλά με προστιθέμενη αξία.
Ο κλάδος του κρεοπωλείου έχει μέλλον, αρκεί να γίνουν σωστές επενδύσεις, οι οποίες να έχουν τελικό αποδέκτη τον καταναλωτή. Καλύτερη εξυπηρέτηση, καλύτερες παροχές, καλύτερα προϊόντα. Χωρίς να φανεί περίεργο αυτό που θα πω, εμείς ανοίξαμε το δρόμο των μεγάλων καταστημάτων. Θα πρέπει να μπορεί ο καταναλωτής να εξυπηρετείται άνετα, να υπάρχει ευχάριστο περιβάλλον, να μπορεί ο εργαζόμενος να δουλεύει ωραία, γιατί παίζει κι αυτό ρόλο».
Ρωτήσαμε τον κ Ρίζο αν το γεγονός ότι συνδυάζουν στην ίδια εταιρεία και τη λιανική, αλλά και την παραγωγή – επεξεργασία δημιουργεί κάποια δυσλειτουργία.
«Δημιουργεί αντιπάθειες, και το έχουμε πληρώσει αυτό. Γι’ αυτό και προτιμήσαμε να μην ασχοληθούμε καθόλου με το κομμάτι της τροφοδοσίας κρεοπωλείων, γιατί δεν θα ψώνιζαν από μας, αφού θα μας έβλεπαν ανταγωνιστικά. Επιλέξαμε να ασχοληθούμε με μεγάλες λιανικές αγορές, γι αυτό και από τα επτά καταστήματα που είχαμε, πουλήσαμε τα τρία που ήταν μικρότερα. To γεγονός ότι είμαστε προμηθευτές στον τομέα HORECA, είναι ο λόγος που στα κρεοπωλεία μας δεν ασχολούμαστε καθόλου με το κομμάτι του ψητοπωλείου, γιατί ή θα είμαστε μαζί τους ή απέναντί τους».
